Los críticos gastronómicos escribieron: se come y se bebe muy bien; notables asados; imprescindible su sandwich mixto. Los clientes comentaron: la comida es muy rica; tiene excelente relación calidad/precio; repetir es obligatorio. Es evidente, Los 33 es una de las propuestas gastronómicas de moda en Madrid. Tan así es, que en muchos medios de prensa, y en redes sociales por supuesto, es comentario general la lista de espera de dos meses, para reservar mesa en el restaurante.

Cesar Luis.

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Pero lo que casi no se dice, es que cada día hay espacio disponible para disfrutar de su propuesta en la barra y en el bar. Quizás querían guardar el secreto. La estrategia tras este éxito, a cargo de sus propietarios Sara Aznar y Nacho Ventosa, no es producto del azar, se valida en años de experiencia previa en otro restaurante mítico de Madrid: El Viajero (Plaza de la Cebada, 11, barrio La Latina) que décadas atrás fundaron dos uruguayos radicados en España, Dolores Posadas y José Seco. Ella, hija de diplomáticos uruguayos que cumplieron funciones durante mucho tiempo en España, es madre de Sara y suegra de Nacho.

En un recorrido por Salesas como el de esta edición, no puede faltar esta propuesta destacada, que se encuentra en Plaza de las Salesas, 9 esquina Santo Tomé. En la fachada no hay ningún cartel ni rótulo que los anuncie, pero el que llega hasta allí sabe muy bien adónde va. El prestigio y la popularidad de los cuales gozan, fueron creciendo poco a poco, gracias a la intensidad del boca a boca que se extiende con furor, desde su inauguración en mayo de 2022. Dicho logro es fruto del trabajo, y se reforzó este año con la noticia, divulgada desde Londres, que los colocó en el puesto número 15 del ranking World's 101 Best Steak Restaurants 2024 (quintos entre los asadores de España, que forman parte de esa afamada lista). De los comienzos de esta historia de amor y sabores, del calor de las brasas con leña, de carnes y recetas de antaño, de música, comunicación y de idiosincrasia, hablan en esta entrevista mientras, de fondo, crepita el fuego en la parrilla que ya está lista para comenzar un nuevo servicio.

−Abren de lunes a domingo desde las 13.00 hasta las 02.30 horas, ¿no se apaga nunca el fuego en Los 33?
-Nacho Ventosa. Es una cocina continua. A las 11.30 se comienza a producir en la parrilla y se apaga pasada la medianoche.

−¿Cuándo comenzó esta historia?
−Sara Aznar. Mi familia es uruguaya. Mis abuelos fueron embajadores y al final buena parte de la familia se quedó a vivir en Madrid. Entre ellos mi madre. Siempre hemos tenido una relación muy cercana con Uruguay, íbamos todas las Navidades a ver a mis abuelos, a mis tíos y primos. Cuando conocí a Nacho, el segundo o tercer año que fuimos juntos a Punta del Este, nos invitaron a una boda en La Caracola. Allí nos enamoramos de la magia que tiene ese lugar al que entras en una barquita. Un sitio en mitad de una duna que nos encantaba porque era una fiesta constante. Ya no solo por la boda, sino siempre. Mientras estábamos allí, iban pasando bandejas e íbamos comiendo un poco. De repente, vemos que había una parrilla enorme en la que un señor estaba haciendo un mixto a las brasas. Nosotros alucinamos y empezamos a hablar de cómo veíamos en España la brasa, y cómo se veían las brasas en Uruguay.

−¿Qué diferencias notaron?
−Sara. En Uruguay es un punto de encuentro, es un plan que invita a compartir todo el rato. En España es verdad que también, pero tiene más ceremonia. Cuando vas a un restaurante, es más de estar sentados, más formal. Comes con cierta ceremonia, cosa que en Uruguay no es tan así. En España somos también muy de tapas, de menudeo, de comer algo de pie, y fue allí mismo que pensamos con Nacho: ¿por qué no se puede unir este concepto con la brasa? Al final es un punto de unión entre España y Uruguay. Es algo que tiene mucho sentido para nosotros. Así que cuando pusimos en marcha Los 33, queríamos que fuera un lugar donde te cuidan y te miman. Un lugar en el que te apetezca repetir y que te sientas en casa. Ahí nos picó el bichito y empezamos a trabajar la idea.

Cesar Luis. guscarballo.com

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−De todas las opciones que tuvieron en mente, ¿por qué eligieron este nombre?
−Nacho. Es un homenaje a Uruguay. Sin más. Por los Treinta y Tres Orientales.

−¿Sabía de ellos antes de conocer a Sara?
−Nacho. Sabía poco de Uruguay en general, la verdad. Tenía a Punta del Este como referencia. Al comienzo, la gente nos preguntaba el porqué de esta especie de obsesión por decir que el restaurante es hispano-uruguayo, si la cocina tampoco es tan uruguaya. Y es porque no solo se trata de la cocina y de la brasa, sino de la atmósfera que se respira aquí dentro. Es la iluminación, las velas, los materiales, el trato y luego la comida, por supuesto que sí.
−Sara. Los 33 es un reflejo del mestizaje que incluso hemos vivido nosotros. Es una manera de comprender las cosas. Normalmente cuando quieres que un restaurante sea típico japonés, por ejemplo, es porque la comida está enfocada a eso, y normalmente no es porque es tu manera de pensar, tu estilo de vida, tu enfoque. Yo veo que Uruguay es humilde, es cercano. En ciudades más cosmopolitas, todo este ruido que tienen te anestesia, y no te hace prestar atención a este tipo de cosas, y pierdes un poco el foco. Mi madre es uruguaya y se casó con un español, pero luego se divorció y se casó con un uruguayo. Con él abrió el restaurante El Viajero, pero antes de eso tenían una carnicería en la Plaza de la Cebada, dedicada a importar carne de Uruguay a España. Por eso tiene sentido que esto sea una continuación de aquello. Incluso hemos traído mobiliario de Uruguay, las mesas, nuestra barra, nuestro frontal, que es de la fábrica Campomar. Todo tiene referencias con Uruguay, donde trabajamos con Aaron Hojman de Casa Zinc en La Barra. Siempre hay un puente directo hacia allí.

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−Los asadores de Madrid o de España, en términos generales, utilizan carbón para generar sus brasas. ¿Esta decisión de utilizar leña en Los 33 fue ex profeso para vincularse un poco más con Uruguay?
−Nacho. El asador tradicional en España está al norte, en el País Vasco, sobre todo. Y allí se utiliza carbón, casi siempre. Nosotros queríamos diferenciarnos un poco. Pensamos: ‘si venimos con este espíritu de Uruguay, vamos adelante con todas las consecuencias’. Al principio nos costó un poco, hay que decir que la técnica es más complicada con leña que con carbón. Lleva su esfuerzo, pero cuando se logra, es magia. No tiene nada que ver. Un quemador con leña, es una televisión que tienes ahí enfrente.

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−Hace dos años que pusieron en marcha esta idea, ¿qué aprendieron en este tiempo?
−Sara. Fue un proyecto que comenzó de manera muy romántica. Eso ayuda. Igual El Viajero, que nos dio experiencia. Aquello lo gestionaban mis padres primero y luego lo asumimos nosotros. Ese fue el primer encontronazo con la hostelería, gestión de personal, cuentas, licencias, toda esa parte estructural, la ganamos allí. El Viajero fue nuestra escuela. En ese caso, nos teníamos que acoplar a un tren en marcha, con lo bueno y con lo malo. Hay gente que dice: ‘¡qué suerte!’. Otros dicen: "bueno, tienes que saber ira esa velocidad, no perder detalle y que no te aturda". Aprendimos mucho, pero siempre supimos que tenía una identidad creada por mis padres, y que había que mantenerla. Los 33 es nuestro, y con el expertize que ganamos en El viajero, vemos qué funciona, qué no, y qué nos gustaría.

−¿Qué caracteriza a Los 33?
−Sara. Esta distribución de mesa alta, mesa baja, mesa normal, viene del aprendizaje en El Viajero. Cuando entramos allí cambiamos el ritmo, antes era solo un comedor, y probamos a generar distintos espacios. Eso provoca que al final pases más tiempo en un sitio, o que encuentres momentos distintos para estar allí. No es lo mismo que venga, me tomé un vino y pida unas costillitas en una mesa alta; a que venga aquí con amigos, y coma algo de una manera más relajada en el sofá, o que pueda tener una reunión de trabajo en la zona del comedor. Esas opciones te permiten que puedas venir en distintas ocasiones de tu vida.
−Nacho. Esto lo trajimos de Uruguay, de esos sitios desenfadados donde te sientes casi como invitado a una casa. Adónde vas para charlar mientras tomas una copa. Eso es lo que buscamos.

−Aparecen con frecuencia en la prensa especializada, y en la generalista, y están en boca de los clientes que los recomiendan con entusiasmo. ¿Cómo gestionan hoy en día Los 33, para evitar morir de éxito?
−Sara. Hemos diseñado un sistema en el que se puede reservar a dos meses vista. Por lo tanto, cada mañana se habilita un día nuevo para poder venir. Esto te permite que no tires la toalla con listas de espera de cuatro meses. Si te apetece venir, siempre tienes una oportunidad.

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−Además del restaurante, promueven la idea de bar de barrio, ¿cómo funciona esto?
−Nacho. El espíritu del negocio es el que contamos al principio. La intención arranca cuando nos mudamos al barrio. Nosotros somos marido y mujer, y nos fuimos a vivir a una casa en la calle Barquillo hace siete años, con nuestro primer hijo recién nacido. Fue entonces que nos dimos cuenta que en la zona había restaurantes muy potentes, y bares de toda la vida que abrían cocina hasta las cuatro de la tarde, y después volvían a dar servicio a la noche, pero no había un bar donde tomar un vino, una caña o comer un pincho de tortilla a media tarde. Como grandes consumidores de bares que somos, acabábamos tomando una cerveza en el Hotel Only You. Así, hasta que un día, encontramos este local y lo alquilamos, con la idea de empezar el proyecto. Era febrero de 2020, un mes antes del Covid.

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−¿Mantuvieron el alquiler durante la pandemia?
−Nacho. Lo arreglamos. Los propietarios se portaron muy bien con nosotros. Habíamos tirado dos paredes cuando llegó el confinamiento y tuvimos que parar todo.

−¿Ese tiempo les sirvió para madurar la idea?
−Nacho. Fue un tiempo maravilloso, también terrible y angustioso porque vivíamos de El Viajero, y tuvimos que cerrarlo. Pero sí, nos sirvió para ir con menos prisas. Tampoco quisimos abrir con restricciones.

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En Los 33, el formato del menú es el mismo desde el principio: una hoja en la que figuran Entrantes; Entrepanes; Ensaladas y Verduras; Parrilla; Carnes y Pescados; y Guarnición. El postre se dice de voz. Hay platos que no se movieron desde el día 1, como Bikini a la parrilla de prosciutto fino, queso havarti y mantequilla; las empanadas; el chivito al pan de solomillo uruguayo; la chuleta; el choripán; la Milanesa de cuadril de novillo uruguayo hecha en mantequilla clarificada y salvia, con rúcula y tomate; las zanahorias especiadas a la brasa; la ensalada de temporada. "Ahora vamos a cambiar la corvina por un lenguado, por ejemplo; las piparras se ponen en primavera, pero en octubre desaparecen; el gazpacho es del verano y pasa a una sopa de cebolla en invierno. La carta cambia en función de la estación del año, y del huerto. Luego tenemos una obsesión por recuperar platos viejunos, esos platos denostados que se preparaban en los 80’. Queremos volver a traerlos", compartió Nacho. Entre ellos está el Solomillo con hueso a la pimienta a Los 33. "Es uno de los más exitosos y lo incluimos hace cinco meses. Otro plato son las Espinacas salteadas con piñones, pasas y mucho parmesano. Es una receta familiar de los años 90’. Nuestro jefe de cocina, Oswaldo González, es con quien hacemos la carta. Es gallego y trabajó en Perú, en Londres, en Japón, en China, y lo trajimos con nosotros. Es parte importantísima en todo esto. Una de las patas más importantes junto con el personal que tenemos en sala, dos de los cuales son uruguayos, Ignacio Mónaco y Felipe Baroffio, ambos encargados en Los 33. El éxito es compartido con todos ellos”.

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−¿Qué los define hoy como bar de barrio y restaurante destacado?
−Nacho. Para no creernos más de lo que somos, hemos decidido tres cosas, y están muy claras. La primera, tener una zona sin reserva para que sea accesible a todo el mundo. Para que exista esa especie de flujo constante de clientes, y que sea algo que pase orgánicamente. Punto dos, cuando haces una reserva, no obligamos a nadie a dejar la tarjeta de crédito. Por último, manejamos una política de mantener al máximo los precios; aunque puede fluctuar por los proveedores y otros costos del mercado, tratamos de no convertir este sitio, en la medida de lo posible, en un espacio elitista.

−Es bueno también que el cliente entienda la importancia que tiene para el negocio la gestión de sus propias reservas, más en un lugar como este donde trabajan 40 personas.
−Nacho. Sin duda.

−Algo que llama mucho mi atención es su web, que es muy escueta, y su perfil en Instagram que no tiene fotos. ¿Es una decisión a consciencia?
−Nacho. Tampoco tenemos el nombre colgado en la puerta.
−Sara. Desde que abrimos decidimos que la web fuera el canal de reservas, y el lugar donde leer la dirección, poco más. Lo de Instagram empezó más bien por un error. Cuando abrimos estábamos esperando al fotógrafo que no pudo venir, y nos dimos cuenta que la gente subía sus stories y nos enlazaba. Hablando entre nosotros, y porque todo lo que hemos intentado hacer aquí, desde que empezamos la obra edilicia, fue ir quitando capas para recuperar el valor del propio espacio, -desde los materiales, la madera, y el granito, hasta ofrecer materia prima buena-, fue intentar no ser pretenciosos. Intentamos ir a lo simple. Al final, las redes sociales te venden la luz perfecta, la comida perfecta. Quisimos que fuese la gente que viene la que muestre lo que hacemos a través de sus ojos. Estamos usando Instagram como un espejo de lo que sucede en Los 33. No queremos maquillarlo. Es lo mismo que intentamos hacer con el diseño del espacio.

−¿Por qué tomaron la decisión de no poner el nombre en la puerta?
−Nacho. Nos parecía interesante que la gente preguntase dónde está este sitio, e ir haciendo el boca a boca desde la calle.

Los resultados demuestran cada día que fue una buena idea.