Para llegar a ser Meilleur Ouvrier de France es preciso dominar el oficio en cada una de sus especialidades, y además tener un gran conocimiento de las tecnologías aplicadas. Este reconocimiento otorgado por el Presidente de Francia, se realiza cada cuatro años en el ámbito de las profesiones del lujo, así como de la industria y servicios de muy alta calidad, y lleva años de preparación. El solo hecho de presentarse es un mérito pues implica maestría en la profesión. Por tal motivo, la primera vez que Luc Debove (Niza, 1971) decidió concursar, previamente lo consultó con sus colegas, quienes le dieron el visto bueno por considerarlo preparado. Sin embargo, le llevó tres veces conseguir el oro. “Como se busca un determinado nivel, la competencia es con uno mismo, pero se aprende mucho de los demás. Puede suceder que de diez finalistas ninguno gane y el concurso quede desierto”, comenta Debove acerca de su experiencia con el galardón Meilleur Ouvrier de France, que en su caso llegó para confirmar una trayectoria excepcional. La primera vez que concursó no logró su meta por medio punto; la segunda quedó afuera por un punto, y la tercera vez fue la vencida: obtuvo el mejor puntaje de la promoción. “Salvar este concurso es muy difícil, se necesita mucha técnica, mucho conocimiento, y algo que te distinga de los demás, sea desde el punto de vista artístico o de práctica. Otra particularidad, es que después de obtenerlo uno no se puede presentar a ningún otro concurso”, explica el profesional, quien agrega que el galardón equivale a convertirse en un representante de Francia y de su cultura.

“Uno va a estar llevando el know-how francés, así como sus productos, y tecnologías adonde vaya”. Y eso es precisamente lo que Debove hizo durante esta gira por las sedes del Instituto Gato Dumas de Argentina, Uruguay y Colombia.
En charla con PAULA, el experto francés, explica que es Director de la École Nationale Supérieure de Pâtisserie, ubicada en Yssingeaux, al sur de Lyon, y a su vez, es Chef Ejecutivo de la Ècole Ducasse en el área de pâtisserie, chocolatería y glaseado. “El vínculo entre ambas escuelas surgió por el amor en común hacia la restauración y la capacitación”, ilustra. Verdadero embajador de Yssingeaux, el chef promociona la región y su ciudad con el fin de invitar al público a inscribirse en su escuela para obtener una formación de excelencia. “La idea es la de co-construir una formación conjunta y unir el savoir-faire de los institutos para beneficiar a los alumnos de ambas culturas; la de Francia con su bases en pastelería y culinaria, que son muy elevadas en el rigor, muy precisas y con sus particularidades; por tanto es muy importante conocerlas, y también estar al día con las nuevas tendencias para hacer evolucionar a cada país. Tenemos alumnos internacionales y eso genera una retroalimentación: vamos a conocer de ellos lo que quieren y las nuevas tendencias, así como lo que quieren en otras regiones del mundo, y eso se va a capitalizar a través de las bases de la pastelería en Francia”.

Debove lleva su métier en la sangre. “Tenía un poco de levadura y azúcar en la sangre”, cuenta bromeando, mientras añade que proviene de una familia de reposteros, propietaria de una tienda en el Casco Viejo de Niza. Lejos de ser una imposición, Debove abrazó el oficio por vocación y jamás se planteó otro camino. Obtuvo su Certificado de Aptitud Profesional formándose en un sistema que aúna la teoría con la práctica. “Es un ritmo muy exigente. Se trabajan dos semanas con un patrón, se vuelve a la escuela, y luego se vuelve a trabajar con otro patrón”, describe. Al poco tiempo se certificó como Chef Pâtissier, y desde entonces ha construido una carrera de destaque que lo llevó a obtener múltiples premios, entre ellos la Copa del Mundo en Heladería en Rimini, en 2010, y al año siguiente, el mencionado Meilleur Ouvrier de France. Asimismo, su búsqueda de la excelencia lo llevó por varios establecimientos con estrellas Michelin, como el Meridien Beach Plaza, en Montecarlo y el Grand Hôtel du Cap Ferrat, además de renombrados centros de estudio. Al respecto Debove confiesa que se interesó por la docencia inmediatamente, sobre todo “porque quería enseñarle a los profesores”, cuenta entre risas.
Ahora bien, en un rubro en el que todo es medido y los procesos son rigurosos y deben estar validados, ¿cómo se produce la innovación? “Es muy complicado", confiesa el chef. "Hay que hacerles comprender a los colegas y a la competencia, cuál es la novedad que se aporta, que debe estar basada en tres factores: sabor, procedimiento y tecnología. Hoy por hoy, esto último avanzó tanto, que tiene un rol protagónico, y dio un gran empuje a la pastelería. Hay una particularidad, y es que no se inventa nada, lo que se hace es interpretar según la época en que se esté viviendo”.
La reflexión de Debove también abarca circunstancias cada vez más generalizadas como las restricciones dietarias, sea por enfermedad o preferencia, las modas y las tendencias. Por ejemplo, para quien no puede consumir azúcar, ahora se cuenta con tecnologías y sustitutos que posibilitan el desarrollo de preparaciones que anteriormente no se podían lograr. “Gracias a la globalización hoy tenemos productos cero glicemia. El objetivo es poder comer una torta que esté rica y nos haga sentir placer, y que eso no necesariamente sea a causa del azúcar. Un postre debe estar bueno, sin hacer mal, y sin ver afectado el sabor o la textura. Hoy hicimos macarons, y buscamos darle un sabor exquisito bajando un 25 por ciento el volumen de azúcar de la receta original. En la tapita del macaron se destacaban los sabores de las almendras, del maní, de las avellanas y de la nuez. Me llevó seis meses lograr ese equilibrio, pero logramos incluir la tendencia de menos azúcar”.
El pâtissier cuenta que cuando empezó hace una treintena de años, el paladar francés era 24 por ciento más dulce y saturado, pero en los últimos diez años esto cambió. “Dependiendo de la cultura, la evolución fue progresiva; en Francia está entre un 16 y un 14 por ciento; en Alemania entre un 14 a un 12 por ciento; en Suecia entre un 12 y un 10. En Italia, en cambio, está en un 22 por ciento y en Sicilia en un 30, aunque estos números bajaron igualmente. Sucede que en los países más al sur, donde hace más calor, las preparaciones son más azucaradas porque el azúcar es un conservante”.
Ahondando en las tendencias, el chef comparte que lo que está de moda actualmente en Europa es el veganismo. “Menos huevos, menos gelatinas. Lo que es de origen animal se prohíbe. Se buscan productos más ligeros y menos azucarados. Aquí, la tendencia por lo que vi, es un poco más azucarada. Esto no es una crítica, más bien una explicación. Cada uno tiene su cultura, sus tradiciones, y sus historias de vida como país, y eso hace que la población tenga ciertas preferencias”, concluye mientras alaba el dulce de leche.

Instituto Gato Dumas & École Ducasse.

La alianza entre el Instituto Gato Dumas y la École Ducasse, busca ofrecer a los alumnos del ramo, la posibilidad de experimentar un programa intensivo de formación de chefs. Esta instancia tiene cuatro semanas de duración, y se brinda a través de los cursos El arte de la pastelería francesa y Lo mejor de la cocina de Alain Ducasse, que son exclusivamente prácticos y en laboratorio.