EXCESOS

En materia de nutrición, hay más información que consensos en la comunidad médica. Todos saben que los transgénicos son dañinos, que los ultraprocesados no son buenos, pero ¿qué tanto? Cada vez más preguntas llegan al consultorio. En tanto, el MSP da un resistido paso con respuestas.

La manzana: pelada o con cáscara?" preguntó una pediatra en la conferencia del ingeniero agrónomo Marco Dalla Rizza en el Congreso Uruguayo de Pediatría. La cáscara de la fruta es un recomendado de toda la vida, ya que es donde se conservan gran parte de los nutrientes, pero ahora, con las nuevas formas de cultivo, la doctora ya no está segura.

Todos los días salen artículos sobre nutrición, dietas y advertencias. Con tanta información disponible, hasta los médicos se marean. ¿Cronodietas? ¿Ultraprocesados? ¿Superalimentos?

En Uruguay, las cifras de obesidad están disparadas. Solo de 2004 a 2016 el sobrepeso en niños pasó de 25% a 40%, y en adultos el sobrepeso alcanzaba al 65% de la población en 2013, según datos del Ministerio de Salud Pública (MSP). Esto redunda también en hipertensión infantil (15% de los niños la padece, detectaron).

Por esto, desde el MSP se impulsó el decreto para que sea obligatorio que los alimentos altos en azúcar, sodio o grasas lleven un sello de advertencia en el envase. Este proyecto se propone volver a lo básico y decir: "esto no". La etiqueta, explicó una de las nutricionistas a cargo del proyecto, María Rosa Curutchet, busca ser una ayuda clara para consumidores en un tema que tiene confundidos a profesionales de la nutrición, la medicina y la industria alimentaria.

"Entonces", dijo otra pediatra en la conferencia, después de que el ingeniero agrónomo se extendió varios minutos en su respuesta sobre la manzana, los transgénicos y el glifosato. "¿Pelada o con cáscara?". "La verdad, no me animo a contestar", se sinceró Dalla Rizza.

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Un octógono negro con una simple indicación: "Exceso deu2026" y las opciones son "grasas totales", "grasas saturadas", "sodio" o "azúcares", tendrá que aparecer al frente del producto, no en la parte de atrás como hoy están los valores nutricionales. No hay que leer, no hay que esforzarse por entender. Si un paquete lleva ese sello, lo que contiene es malo para la salud.

El decreto que establece el etiquetado obligatorio u2014al que solo le falta la firma del presidenteu2014 cuenta con la previsible resistencia de quienes producen y comercializan los alimentos. En la cumbre mundial de enfermedades no transmisibles celebrada en Uruguay en octubre, la Cámara Industrial de Alimentos (respaldada por la Cámara de Industrias del Uruguay) se opuso ferozmente a esta medida, argumentando que no está alineada al etiquetado del Mercosur y que no permite distinguir los valores nutricionales, como la tabla actual.

Un grupo interdisciplinario integrado por el MSP, la UdelaR, la UTU y el Instituto Nacional de Alimentación (INDA), elaboró el proyecto del etiquetado. Curutchet, del INDA, dijo que no sólo se intenta que haya mayor información a la hora de elegir comestibles: el objetivo es que la gente deje de comprar productos saturados de estos elementos. Una lógica similar a las imágenes que hoy llevan los cigarrillos.

El titular de la Cámara de Industrias, Washington Corallo, dijo a El País en octubre que preferiría un sistema de colores para indicar si los niveles de azúcar, sodio o grasa son bajos, medios o altos. Este sistema, sin embargo, se evaluó y se descartó. "Si un producto tiene dos verdes (indicando por ejemplo "bajo en sodio" y "bajo en grasas saturadas"), pero un rojo ("alto en azúcar"), el mensaje que queda es que no es tan malo porque asociamos el verde con bueno", explicó Curutchet.

El etiquetado elegido por el MSP es el mismo que utiliza Chile, donde la industria denunció haber tenido que cambiar los ingredientes de algunos productos. El presidente de la Cámara Alimentaria, Fernando Pache, cree que el sello "estigmatiza al alimento y causará grandes problemas en materia comercial". Sin embargo, Curutchet aseguró que, en última instancia, la idea es que los productores se vean obligados a ofrecer opciones más saludables. La presidenta chilena Michelle Bachelet ha dicho que el resultado en su país ha sido "positivo".

El equipo multidisciplinario realizó focus groups de los que se desprende que el esquema actual u2014la tabla nutricional en la parte de atrás del envaseu2014 es poco disuasivo a la hora de hacer que el consumidor elija productos saludables y que, en gran medida, no es comprendido. Los participantes casi no miraban la parte que indica qué porcentaje del valor diario representa el producto, y se les dificultó calcular las calorías ya que vienen en "porciones" (como lo determina una norma Mercosur), lo que no siempre queda claro. "Además, a veces hay que leerla con lupa, literalmente", dijo Curutchet.

Calcularon que con el sistema actual, al consumidor le toma 2,9 segundos determinar si un alimento tiene alto contenido de un nutriente, mientras que con el sistema semáforo lleva 1,9, y con el etiquetado de advertencia (el sello elegido) el lapso se reduce a 1,4 segundos.

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"Los padres vienen a consultarnos sobre estas cosas nuevas y a veces no sabemos tanto", reconoció una pediatra que pidió el micrófono en la charla sobre nuevas dietas del Congreso Uruguayo de Pediatría. La vedette del momento, la dieta vegana, fue la más discutida en la conferencia. El médico expositor, el español José Manuel Moreno, explicó que muchos de los nutrientes necesarios para el desarrollo de bebés, niños y adolescentes son retaceados por esa forma de alimentarse. Dijo que los estudios indican que si bien no salen de los parámetros de la normalidad, los niños veganos son ligeramente más delgados y bajitos que los que comen de todo. Pero un dato más preocupante es que pueden presentar hasta un 30% más de fracturas óseas.

Con una dieta vegana, el niño consumirá menor cantidad de calcio, vitamina D, zinc, hierro y vitamina B12. Aunque, por otra parte, tendrá una mayor ingesta de fibra, magnesio, potasio, vitamina C y E, folato, carotenoides y flavonoides. Otra ventaja es la baja del colesterol y las grasas saturadas, explicó Moreno.

En conclusión, dijo, la dieta vegana bien hecha es benigna. Planificando bien el régimen y tomando los suplementos necesarios, "está bien" que un niño adopte el veganismo, afirmó.

Las dietas que, según él, sí son prohibidas para niños son la macrobiótica (dieta restrictiva y progresiva), la crudívora (solo alimentos crudos, orgánicos, cultivados o silvestres en su estado natural) y la frugívora (70-80% de frutas con pequeñas cantidades de legumbres, pan, tofu, semillas y frutos secos). Y, bajo ningún concepto, resaltó, se debe restringir al lactante de tomar la leche de su madre o un complemento de ella.

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Una cucharadita de bicarbonato por cada litro de agua: esa es la recomendación del licenciado en bioquímica Pablo Galeano para lavar la manzana antes de comerla con cáscara. Los pediatras que lo escucharon en la charla tomaron fotos a la diapositiva con el tip. "Hace recién dos días que salió publicado este consejo en una importante revista en Estados Unidos", aclaró. "Hasta entonces yo recomendaba lavar solo con agua. El agua jane no hace nada", puntualizó.

La doctora Carmen Carrero advirtió en el Congreso Uruguayo de Pediatría que el uso de los pesticidas en los cultivos uruguayos creció exponencialmente. En 2016, según estudios de Bromatología de la Intendencia de Montevideo, un 88% de las frutas y hortalizas que se consumían en la ciudad tenían al menos un plaguicida por encima de lo permitido en la Unión Europea. En 2013 solo el 10% superaba este límite.

El glifosato es un herbicida presente en altos niveles en los cultivos transgénicos, que son los organismos modificados genéticamente. Los transgénicos autorizados en Uruguay son la soja y el choclo.

Sin embargo, si se quiere esquivar los transgénicos, hay que estar muy atento ya que muchos productos incluyen derivados de la soja y el choclo (por ejemplo, panes, masas, pastas, jamones, hamburguesas o patés). Para Galeano, debería existir también un etiquetado que advirtiera que algo contiene transgénicos "para que la gente decida". Si bien existen decretos municipales (en Montevideo, Lavalleja, Maldonado y Canelones), que exigen una "T" de transgénicos en el envase de un producto que lo contenga, no siempre se cumplen, y Galeano entiende que sería mejor enmarcado en un decreto a nivel país o un proyecto de ley.

En su conferencia, el ingeniero agrónomo Dalla Rizza consideró que "los transgénicos son como los remedios: un mal necesario", y advirtió: "La tecnología está para ser superada". Insistió en que no hay "evidencia persuasiva" de que los transgénicos representen un problema para la salud humana, pero sí destacó el perjuicio que supone al medio ambiente.

Como en muchos aspectos de la industria alimentaria, su opinión no es unánime. Las doctoras Mabel Burger y Carmen Carrero expusieron una visión contraria y más alarmista, argumentando que no se debe esperar la certeza científica para aplicar medidas preventivas. Burger dijo que la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre Cáncer, por su sigla en inglés) determinó que es "probable" que el glifosato dé cáncer.

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Aunque el término "ultraprocesado" esté demonizado, no siempre es sinónimo de daño. La ingeniera en alimentos Priscila Grinner explicó que algunos procesos son cosas sencillas e inocuas: "Si no existieran los procesos tendríamos que tener gallinas para tener huevos". Aunque, añadió que eso no quita que la mayoría de los ultraprocesados sí sean malos para la salud. Los procesos pueden ser la incorporación de aditivos que mejoren el sabor, los nutrientes o la vida útil del producto, o pueden implicar transformarlo en otra cosa (como procesar leche para obtener queso o carne para hacer frankfurters). Aun así, la guía para la alimentación saludable que en diciembre de 2016 publicó el MSP alienta a bajar el consumo de ultraprocesados como regla general y sugiere cocinar más. Alertaron que cada uruguayo consume 150 kilos de estos alimentos por año, lo cual ubica al país en la cuarta peor posición en la región.