¿Sabías que hay sabores en peligro de extinción? Son al menos 6.328, según la Fundación Slow Food para la Biodiversidad. Productores, cocineros y amantes de la gastronomía alrededor del mundo construyeron un refugio para preservar estos productos: el Arca del Gusto. Se trata de un catálogo digital impulsado por Slow Food que incluye especies vegetales y animales, pero también quesos, embutidos, panes y dulces, entre otras expresiones de saberes campesinos y artesanos transmitidos de generación en generación.

Uruguay es hogar de 10 productos que están a bordo del Arca del Gusto. Para evitar que se pierdan y fomentar su conocimiento por parte de la población, “los integrantes de la Alianza de Cocineros —red que defiende la biodiversidad, los conocimientos gastronómicos tradicionales y las culturas y productores locales— se comprometen a utilizarlos en sus menús y recetas, y Slow Food Uruguay los lleva a escuelas y talleres para que la gente vuelva a utilizarlos”, contó a El País Laura Rosano, cocinera, productora agroecológica de frutos nativos y coordinadora de esa organización internacional en Uruguay.

• Licor de yatay. También conocido como licor de butiá, esta receta parte del fruto de la Butiá yatay, palmera más alta del género, que crece a orillas del Río Uruguay, tanto en Argentina como en Uruguay.

Foto: Laura Rosano.

• Cocú. Compartida por Paraguay, Guyana, Brasil, Bolivia, Argentina y Uruguay, es un árbol pequeño de tronco marrón rojizo y corteza escamosa. Tiene flores blancas, también pequeñas, y da un fruto fibroso entre setiembre y noviembre. Puede consumirse fresco, en jugos o ensaladas y sirve para preparar tereré.
  
• Congorosa. Este arbusto es nativo de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, y sus hojas se utilizan en infusiones por sus propiedades diuréticas, analgésicas y cicatrizantes.
  
• Gofio. Se trata de una harina no cernida de cereales tostados, generalmente trigo o maíz. Llegó a Uruguay en el Siglo XIX con los colonos canarios y entonces era común desayunar gofio con azúcar, solo o con leche caliente.
  
• Guaviyú. Es un fruto silvestre originario de Bolivia, Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay. Crece en un árbol de flores pequeñas, blanquecinas y aromáticas, es morado oscuro cuando alcanza la madurez y su pulpa es dulce y comestible. Puede consumirse con o sin piel, o procesarse para obtener una mermelada.

Foto: Laura Rosano.

• Guayabo. Este árbol está de forma natural en el sur de Brasil y el norte de Uruguay, y su fruto es rico en agua, yodo y vitamina C, entre otros nutrientes. Por fuera verdes, por dentro blancos; poseen una pulpa comestible y agridulce. Sirve para hacer mermeladas, jaleas y jugos. Hay diversidad de variedades y subespecies de esta planta por todo el país, tanto en estado silvestre como en áreas cultivadas, diferenciándose en apariencia, hojas, frutos, sabores y productividad.

Foto: Laura Rosano.

• Mejillones de la Isla de Lobos. Se trata de una subespecie del género Mytilus edulis y proviene originalmente del Atlántico sudoccidental. En Uruguay provienen sobre todo de la zona de la Isla de Lobos, en Maldonado, y tienen una carne amarillo pálido de sabor salado. Los buzos mejilloneros los recogen bajo el agua, con una red y una espátula para rasparlos de las rocas. Luego, las familias limpian los mejillones y los venden en el mercado. Hoy, esta práctica compite con productos importados de bajo costo. Los mejillones suelen cocinarse enteros con ajo picado, aceite y vinagre, y a veces se utilizan como relleno o ingrediente en sopas y salsas.
  
• Pitanga. Nativo de Uruguay, Brasil y otras regiones de América del Sur, este árbol produce un fruto del mismo nombre, que madura en noviembre y diciembre. Es de tamaño pequeño, sabor dulce y colores variados, como naranja, rojo, morado y casi negro. Puede comerse fresco o procesarse para hacer licores, jugos, helados y salsas.

Foto: Laura Rosano.

• Arazá rojo. Crece en sierras, playas y costas del Este de Uruguay y el Sur de Brasil. El fruto puede ser violeta rojizo o amarillo, con pulpa blanquecina, semillas pequeñas y duras, y sabor agridulce.

Foto: Laura Rosano.

• Almeja amarilla. Esta especie prospera en aguas frías únicamente en los 22 kilómetros de playa que van desde la zona de La Coronilla hasta el balneario Barra del Chuy, en el departamento de Rocha. Tiene caparazón blanco con rayas amarillas y puede recolectarse cuando la longitud de la concha está entre los cinco y ocho centímetros. Se sacan del agua con una pala de playa y luego se colocan en grandes tanques durante 48 horas, para quitarles la arena. Un factor que pone en riesgo la supervivencia de esta almeja es la competencia con otras almejas más baratas que vienen de Chile.

Además de Laura Rosano, de Chacra Ibirá Pitá, algunos de los profesionales que forman parte de la Alianza de Cocineros y usan productos del Arca del gusto son Diego Fernández –del restaurante Morondanga–; Adrián Orio, Mery Bernardi, Lorena Fraccia –de Sal & Pitanga–; Catherine Rivero –de Arazá Cocina Nativa–; Inés Marroco –de Picniquería–; Rosina Bermúdez –de Alnatural Posada Boutique–; Juan Dorado –de Alarcón–; Florencia Curcio –de Doméstico– y Diego Ruete y Majo Cuello.

Slow Food es un movimiento internacional que fomenta la salvaguarda de tradiciones gastronómicas, la producción agroecológica, la comercialización lo más de cercanía posible, y la soberanía alimentaria. Se trata de producir y consumir “con menos impacto y más consciencia”, sostuvo Rosano.

En este sentido, la Alianza de Cocineros es una herramienta clave: “Ningún integrante de la Alianza de Cocineros piensa una carta donde los alimentos no sean buenos, limpios y justos, es decir, agroecológicos”. Tienen alianzas con la Red de Agroecología del Uruguay, la Red Nacional de Semillas Nativas y Criollas y la Red de Huertas Comunitarias del Uruguay, entre otras.

A su vez, Slow Food ha trabajado con escuelas y realizado seminarios sobre temas que atienden a la sostenibilidad alimentaria. El próximo será este año, probablemente en agosto, señaló la cocinera y productora.

Para Rosano, los mayores aprendizajes se dan en el diálogo entre productores, cocineros, educadores y consumidores: “La charla y la información es horizontal. Nadie viene a enseñar, sino que venimos a compartir, y en ese compartir se aprende de todos lados”.