“Un tercio de los alimentos que entran a nuestras casas, se tira”, sostuvo Sylvana Cabrera Nahson, directora del proyecto ‘Desperdicio Cero’ —que busca promover el zero-waste en la cocina—, y coautora del libro homónimo, que lanzó junto a su hija, Guillermina Bauer, en este mes de noviembre. En definitiva, tirar comida es un perder-perder: pierde el bolsillo, pierde el planeta y pierden los consumidores. ¿Por qué se da por sentado que el carozo de la palta no sirve para nada? ¿O que la cáscara de banana no se come? Para Cabrera y Bauer, la clave está en pensar y hacer distinto.

Desperdicio cero es su segunda publicación, tras Aquí no se tira nada, y viene con nuevas soluciones prácticas para minimizar la cantidad de alimentos —o partes de alimentos— que se desechan. Cabrera Nahson, que es columnista de Sostenible y además da conferencias, visita escuelas y capacita a funcionarios de pequeñas y grandes empresas para que cada vez menos alimentos se conviertan en residuos, conversó con El País acerca de este libro y sobre cómo adoptar hábitos más conscientes, saludables y económicos.

— ¿Por qué un segundo libro?
— Primero, porque teníamos muchas recetas pendientes. En el primero incluimos 286 y aun así hubo muchas que quedaron afuera. Segundo, por la receptividad que tuvo el tema tanto dentro como fuera del país. Nos han llamado para dar talleres en centros educativos, hemos trabajado con personas privadas de libertad, muchas empresas nos han contratado para capacitar al personal… Es impresionante el impacto que genera el hecho de adoptar, de a poquito, hábitos que son saludables, no solamente para nosotros, sino para el planeta. Y tercero, por el amor que tenemos con mi hija, Guillermina Bauer, por esta temática. No es un tema puntual o de moda; es un cambio de paradigma.

— Y más allá de las recetas, que son nuevas, ¿en qué se diferencia este del anterior?
— El primero lo quisimos abordar desde lo que parece obvio, pero que para el público no es tan obvio, como el desperdicio de hojas, tallos, cáscaras, pieles y semillas. Por ejemplo, mostramos cómo una cáscara del zapallo puede convertirse en un espesante natural o cómo las hojas de rabanito pueden procesarse para sopas o pestos. El nuevo es distinto; viene con recetas súper fáciles, pero también con ecotips, por ejemplo, cómo aprovechar las cáscaras de cítricos para hacer un aromatizante para el hogar.

Luego, está dividido en entrada, plato principal, postre, bruncheo y desayunos y meriendas, e hicimos un capítulo con las recetas ganadoras del primer Concurso Nacional de Recetas Sin Desperdicios que organizamos junto a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Ministerio de Ambiente y el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.

El libro también cuenta con una sección dedicada a lo que llamamos ‘fiesta sustentable’, que puede ser un cumpleaños, un aniversario, una boda, un encuentro o hasta una reunión empresarial. Allí contamos qué aspectos hay que contemplar para ser más cuidadosos con el ambiente. En general, cuando planeamos una fiesta hacemos más de lo que se consumirá, no sabemos calcular cantidades de bebida ni comida y desperdiciamos un montón. Tampoco sabemos decorar con recursos sostenibles y baratos.

Foto: Cortesía Sylvana Cabrera Nahson.

— ¿Por qué no sabemos consumir con conciencia?
— Muchas veces pensamos en agasajar a los invitados, pero no en las consecuencias que eso puede traer. Se trata de ser cuidadosos con los insumos que elegimos; evitar los plásticos de un solo uso, usar envases de vidrio, hacer vajilla comestible…

— ¿Por qué es importante seguir hablando del desperdicio de alimentos?
— Para empezar, un tercio de lo que entra en nuestras casas, se tira. Eso quiere decir que de $1.000 de frutas y verduras que se compran, $300 se pierden. Sucede por falta de conocimiento o, como dice mi hija, falta de imaginación. A su vez, la naturaleza está dando señales evidentes de que tenemos que parar con el desperdicio. La cantidad de plástico que hay en los océanos es brutal. El desierto de Chile, por ejemplo, tiene kilómetros de desechos de ropa, comida y plástico… Pero no solo eso: minimizar el desperdicio es saludable. A veces tiramos las semillas o la cáscara de frutas o verduras y son partes con muchos nutrientes. En este sentido, la cocina circular nos permite aprovechar todos los beneficios de los alimentos.

— Más que un cambio de hábitos es una filosofía de vida, ¿no?
— Sí. De hecho, este libro es el resultado de un trabajo en familia; mi marido se dedicó a la parte de estrategia del proyecto, mi hijo Gastón, que está en Francia, hizo el diseño y la fotografía. Estamos convencidos como familia de que esto es un camino y una filosofía de vida. Y a pesar de que la temática en apariencia es pesada, las recetas son fáciles y asequibles y el diseño es súper amigable. Uno empieza incorporando uno o dos ejemplos y después querrá sumar más, porque es contagioso. Nos ha pasado a nosotros y nos lo ha dicho muchísima gente.

— Es contagioso y también es un proceso, no de un día para el otro.
— Exacto. Si le pedimos a la gente que adopte estos hábitos de un día para el otro, no existe un cambio de paradigma, existe una imposición. Siempre decimos que se queden con uno o dos ejemplos de los 30 que damos por taller. Las costumbres se adquieren de a poco.

— ¿Cuál es su receta favorita del libro?
— No soy mucho de tener recetas preferidas porque todas me llegan. Pero algo que nos encanta es un budín que decimos que es de triple impacto y se hace con borra de café, bananas con cáscara —bien lavadas con bicarbonato de sodio— y una cucharadita de polvo de cáscara de huevo. Ahí hay tres desperdicios que convierten a un budín en algo único. Y a pesar de que no soy gran amante de lo dulce, me enamoran las cookies con borra de café.

Foto: Cortesía Sylvana Cabrera Nahson.