Uruguayos hacen madera a partir de carozos de aceitunas y fertilizan el campo con residuos de la producción

Una enorme pila de carozos de aceitunas triturados aguarda detrás de la almazara de Olivos de las Ánimas, en Maldonado. ¿Por qué? Si los olivares solo sirvieran para hacer aceite, la industria acabaría fundiéndose. El aceite de oliva representa entre el 10 y el 15% de la producción; el resto es residuo y es clave aprovecharlo. Entonces, esos carozos triturados aguardan por su transformación: pronto se convertirán en madera para estufas a pellet.

Marcelo Ortega, socio fundador de Olivos de las Ánimas, contó a El País que la idea de valorizar el residuo surgió en 2021, ni bien instalaron su planta. “Creemos firmemente en la necesidad de aplicar criterios de circularidad en la producción agropecuaria para evitar desperdicios y disminuir la contaminación”, aseguró. Veamos de qué se trata este proyecto y qué esperan para el resto del camino.

Entre el compost y el fertirriego

La gestión de los residuos en las plantaciones de olivos es un problema a nivel nacional. Así lo entiende Paula Conde, del área de Sistema Vegetal Intensivo del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). “Es un residuo con mucha carga orgánica. Tiene grandes cantidades de fósforo, potasio y otros nutrientes que pueden contaminar las napas freáticas, que es la acumulación de agua subterránea ubicada a escasa profundidad del nivel del suelo”, explicó. No puede tirarse todo junto; de hecho, los productores suelen “dispersarlo por el campo” para prevenir los efectos de la contaminación. Pero es un sistema que lleva tiempo, debe hacerse en plena cosecha y no pone los nutrientes a disposición del suelo, resaltó la experta.

El INIA trabaja en este tema desde 2015 y hace dos años se alió con Olivos de las Ánimas, que ha sido un excelente conejillo de indias, “siempre innovando y apoyando a la investigación”.

Todo lo que queda luego de extraer el aceite se conoce como ‘alperujo’. Está compuesto por aguas de vegetación o alpechines, además de partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel, y también restos grasos. Aquella pila de carozos de aceitunas triturados es, entonces, tan solo una parte del proyecto. Hay mucho más para transformar y aprovechar.

“La parte sólida del residuo se usa para hacer compostaje y el líquido que sale sirve para fertirriego, un tipo de riego que aporta nutrientes”, señaló Conde. Así, el alperujo se trata y se usa dentro del mismo establecimiento, brindando un fertilizante natural y completo para los productores. Esto —indicó— reduce la necesidad de invertir en fertilizantes químicos y mejora la estructura del suelo.

Pero no es un camino sencillo. Para empezar, requiere que el productor cuente con el espacio necesario para excavar grandes piletas donde se vuelca el residuo. “Algunos dicen: ‘Hay que mover suelo y eso sale caro’”, contó la investigadora, pero apuntó que son movimientos que se hacen el primer año y luego se amortizan. Otro aspecto clave es que estas piletas deben impermeabilizarse porque, sino, el alperujo puede infiltrarse y contaminar.

En este sentido, Olivos de las Ánimas tenía varios puntos a favor: primero, el espacio, y segundo, un suelo “arcilloso” que facilita la impermeabilización.

El sistema se probó por primera vez el año pasado. Funciona así: luego de la cosecha, en otoño, se separa el alperujo, que queda estacionado durante al menos tres meses. En ese tiempo, se “escurre” y la parte líquida pasa a otra pileta. Al sólido se le agregan restos de poda y bosta de ganado con el fin de lograr una relación carbono-nitrógeno adecuada para el compostaje, y el líquido se disuelve con agua de lluvia porque su concentración de nutrientes es tan alta que, de otro modo, podría resultar tóxica para el suelo.

Procesos más circulares

“Si uno gana, ganan todos”

Según Paula Conde, el INIA también ha realizado pruebas en un establecimiento en Florida. A partir de la experiencia con los dos casos —el de Florida y Olivos de las Ánimas— buscan diseñar un protocolo que pueda extrapolarse a otros establecimientos.

De hecho, en los próximos meses organizarán una jornada junto a la Asociación Olivícola Uruguaya (Asolur) para compartir sus descubrimientos con otros productores. “Si uno gana, ganan todos. Ese es el principio de empresas como Olivos de las Ánimas y del INIA”, comentó.

Este establecimiento agrícola también ha trabajado con Impulsa Verde, una iniciativa de la Cámara de Industrias del Uruguay (CIU) que acerca capacidades técnicas a las empresas y financiamiento para incorporar mejoras en el desarrollo de producto y procesos productivos, entre otros. La empresa participó de Células de Ecoinnovación y Conecta Industrias.

Carozo para pellets y potabilizar agua

El trabajo del INIA termina con el compost y el fertirriego, pero en Olivos de las Ánimas quisieron ir más allá. Compraron una máquina deshuesadora a través del Fondo Industrial del Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) para separar el carozo molido del resto del alperujo. “Este subproducto se utiliza en España como fuente de biomasa, para calderas y estufas a pellet”, mencionó Ortega. Además, dijo que están en contacto con una empresa importadora de estas estufas para convertir esta idea en realidad a través del Programa de Oportunidades Circulares de la Agencia Nacional de Desarrollo (ANDE).

También han trabajado con la Facultad de Química de la Universidad de la República y el MIEM para transformar el carozo en carbón activado. Este subproducto se utiliza, entre otras cosas, para la potabilización del agua, indicó Ortega. Las pruebas estuvieron a cargo del ingeniero Néstor Tancredi y se realizaron en 2022 y 2023. “Se determinó que es posible y que el carbón obtenido es de muy buena calidad, pero estamos tratando de conseguir fondos para escalar el proyecto”, contó.

Otra posibilidad para ir aún más allá es extraer los polifenoles —los famosos antioxidantes— que están presentes en el alperujo y valorizarlos. Olivos de las Ánimas trabaja en ello con la Facultad de Química, pero de forma incipiente.

En números, el carozo es aproximadamente un 20% de lo procesado. La primera pileta, donde quedan los sólidos, tiene una capacidad aproximada de 500 toneladas y la segunda, donde van los líquidos, es de 800 metros cúbicos. En la cosecha de 2023, Olivos de las Ánimas obtuvo más de 450 toneladas de compost —el equivalente a 75 elefantes machos adultos o dos ballenas azules antárticas, el animal más grande del planeta.

Aceite orgánico y paseos

Única empresa agropecuaria con certificación orgánica en producción e industria

De las 24 hectáreas que Olivos de las Ánimas destina a producción propia, seis se destinan a producir aceite de oliva orgánico. Es la única empresa que tiene esta certificación orgánica en el proceso productivo e industrial (hay otras que están en camino de obtenerlo y una que certificó solo el monte). Esto significa que no utilizan productos químicos como fertilizantes, fungicidas o insecticidas, señaló Ortega, y añadió que en el resto de la plantación integran prácticas que aprenden del manejo del cultivo orgánico, como utilizar el compost como fertilizante natural.

La certificación es otorgada por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca a través de la Dirección General de la Granja. Martín Robaina, socio de Ortega, señaló que “la producción orgánica es mucho más pequeña que la tradicional”; aproximadamente, la mitad. “Es un producto de nicho y se vende a mejor precio”, mencionó. Y concluyó: “Aceite de oliva produce el que quiere, el que planta unos árboles y compra las máquinas, pero el tema es cómo se hace y ahí es donde estamos poniendo foco”.

A su vez, frente al creciente interés de las personas por conocer las producciones y el origen de los alimentos, han desarrollado una propuesta turística. En la última temporada, que fue de setiembre a mayo, recibieron casi mil turistas; en su mayoría, provenientes de cruceros, pero también de visitas privadas.

Ofrecen visitas guiadas y degustación de los aceites de olivas con una tabla de quesos y fiambres y una copa de vino.