Juan Antonio Varese cuenta la historia del Mercado del Puerto

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CARLOS REYES

El Mercado del Puerto ya tiene su cronista. Se trata Juan Antonio Varese, cuyo último libro, editado por Banda Oriental, recorre más de un siglo de historia de ese emblemático rincón del paisaje montevideano.

Mercado del Puerto. Historia, gastronomía y cultura en el corazón de Montevideo cuenta pasado y presente de ese mercado que la posmodernidad convirtió en una plaza de comidas ineludible para todo turista que llega a la Capital. El autor, que vivió de primera mano la evolución del lugar (donde concurría desde niño, en la década del `50), indaga en este libro sobre los orígenes del edificio, despejando dudas sobre la bellísima arquitectura y rastreando los antecedentes del viejo reloj y de las fuentes ornamentales que todavía se conservan.

"Desde que era chico iba con mi padre al Mercado del Puerto, y luego, a partir de 1970 aproximadamente, empecé a ir todos los días a almorzar. Y como soy curioso, me empecé a interesar por los personajes que allí paraban y en las historias del lugar. En ese momento era un mercado de abasto, donde se vendían frutas, verduras, productos de granja, quesos, fiambres, huevos. En el medio del mercado estaba el Frigorífico Nacional, que tenía un gran local, donde está el reloj. Era un mercado distinto: Singer tenía un gran stand, uno de los pocos lugares en Montevideo donde se conseguían productos importados", recuerda el historiador, haciendo notar que en ese tiempo el mercado abastecía a toda la Ciudad Vieja.

Fábrica de pastas, panadería, de todo había en aquel viejo mercado, que contaba con otros elementos que lo mantenían en actividad. Entre ellos la terminal de ómnibus de la Aduana, y el puerto. "El tipo de tráfico portuario era distinto: los barcos llevaban las cosas en las bodegas, y para la carga y descarga se requerían pandillas. Eso hacía que el mercado tuviera una población flotante de miles de personas, entre ellos los changadores, que iban a comer allí. Era un paisaje muy pintoresco, al que se sumaban los artistas que venían a actuar a Montevideo y se arrimaban por allí: cantantes de ópera, actores de las comedias italianas, incluso Carlos Gardel cantó en el mercado. O sea que además del Morocho del Abasto, era el Oriental de nuestro mercado", afirma el investigador.

De las páginas de este libro surgen anécdotas, relatos de los vecinos, opiniones de comerciantes y de particulares. Cada testimonio aporta su mirada y entre todos pintan el pasado y la actualidad del centro gastronómico más visitado de la ciudad. En ese rompecabezas de anécdotas aparecen también personajes entrañables, como Fosforito, los lustradores de calzado, los vendedores de loterías, diarieros, artistas populares y coleccionistas de antigüedades. Un sitio especial ocupan las historias de algunos cafés y boliches del barrio y del propio Mercado, entre los que sobresalen los legendarios La Proa, La Marina, La Fragata, Del Globo y El perro que fuma, un lugar más que singular.

"Aquel mercado, de vida extraordinaria, en los `60 empezó a decaer, en un fenómeno urbanístico que engloba a toda la Ciudad Vieja. Es interesante hacer notar que en muchas capitales del mundo sucedió lo mismo: los mercados empezaron a declinar, porque empezaron a surgir nuevas formas de comercializar. Decaen los almacenes, donde se compraba fiado, con una libreta, y hacia 1960 comienza el supermercadismo, el autoservicio, ágil, con de todo y a mano. En Europa muchos mercados se transformaron, tomando un aire más cultural, gastronómico y comercial. Dejan de ser sólo de abasto para ser centros de irradiación de cultura", explica Varese.

De alguna manera, esa idea de recuperar los viejos mercados de abasto también alcanzó al Mercado del Puerto, que hacia 1975 fue declarado patrimonio histórico. "Ahí empiezan proyectos para darle nueva vida, confluyendo la actividad pública y la privada, y abarcando además las inmediaciones del mercado: poco a poco el lugar se empieza a transformar en un centro de actividad social. Muchos locales que se habían desocupado empezaron a reabrir, pero ya no como verdulerías o fiambrerías, sino como parrilladas. Eso se fue dando principalmente luego de la apertura política. El mercado se empezó a transformar en un sitio donde la comida y la bebida empiezan a aglutinar gente", relata el escritor, que entre otras novedades encontró documentos originales de los primeros días del mercado, de las últimas décadas del siglo XIX.

Mercado del Puerto. Historia, gastronomía y cultura en el corazón de Montevideo cuenta además con una cuidada edición, que presenta también fotos antiguas del archivo de Varese e imágenes actuales del fotógrafo Álvaro Percovich. Completan la obra algunos dibujos acuarelados del pintor Álvaro Saralegui Rosé, artista y personaje de este libro cargado de recuerdos. La publicación saldrá al mercado en breve, seguramente en el correr de la semana que viene.

Varese ha publicado una larga serie de libros sobre historia social uruguaya, estando este último dedicado al Mercado del Puerto. "Uno de los sitios más conocidos del mercado es el Roldós, que es de 1886, o sea que tiene 124 años. Empezó siendo, como empiezan las historias lindas, como algo chiquito: un almacén que despachaba alguna bebida. Hacia 1925 se transforma en un lugar de bebidas, desarrollando el invento del `Medio y medio`, mezcla de vinos blancos seco y dulce. Lo folclórico era que se servía con una botella en cada mano, con el cuidado de servir con ambos chorros sin derramar".