Maxi Guerra tiene una hija, una pareja, dos perros, un hermano periodista en este diario, la biblioteca con el nombre de su padre en un bar del centro de Montevideo, muchas cafeteras, un amor por las cocinas, un escudo de Progreso pegado en la computadora, el podcast gastronómico más escuchado de América Latina, un camino que empezó hace casi 40 años entre el fondo de una casa de Sayago y un bar de La Comercial, y una palabra para definirse que sale sin pensarla, como si estuviera ensayada: disperso, una calificación a la que recién ahora le puede dar un sentido positivo.

Cercano a la antropología, a la sociología, al periodismo y a la divulgación, Guerra es columnista de radio, empleado en una librería y, en el último tiempo, el creador y conductor de Gastropolítica, uno de los hitos del ecosistema de podcast local. Estrenado en mayo de 2022, tuvo una primera temporada de inusitado éxito que se extendió hasta febrero de 2023; y una segunda que, bajo la misma marca, se llamó Dietario disperso y sirvió para experimentar una dinámica distinta.

Ahora, el estreno del nuevo Gastropolítica es inminente. Mientras tanto, el proyecto se sigue ramificando: tiene su propio café —sería el primer podcast del mundo con esa conquista—, y un ciclo de eventos en vivo que arrancó el 10 de abril con entradas agotadas y sigue este martes bajo el concepto “Origen”. El 9 y 23 de mayo los encuentros serán alrededor de los colores, y el 6 y 13 de junio, sobre la pregunta de qué es natural. Todas las funciones son a las 20.00 en Espacio Magma, combinan el podcast en vivo con degustaciones de vino y café de especialidad, y tienen al barista Pablo Corrado y al sommelier Liber Pisciottano (entradas en Acceso Fácil).

Gastropolítica es un formato de audio breve, que cuenta historias surcadas por los tópicos del título. Establece vínculos entre el fascismo y la icónica cafetera Bialetti, los limones y la mafia siciliana, una guerra de potencias y una gaseosa como símbolo del capitalismo. Conecta todo en relatos que logran retrotraerse en el tiempo mientras hacen guiños a bandas como Escorbuto y videojuegos como el Age of Empires.

En su primer año, dice Maxi Guerra en charla con El País, el podcast tuvo el 80 por ciento de su audiencia en Uruguay y el 20 por ciento repartida en el resto del mundo.

Para 2023 la proporción se invirtió, y trajo cosas: aunque Colombia, México y Argentina son los países donde más lo escuchan, España le abrió las puertas, un máster en periodismo gastronómico le ofreció dar clases y una editorial lo convocó para hacer un libro, proyecto en el que se embarcará este 2024. Cerró el año con casi medio millón de reproducciones en Spotify.

¿Cuántas veces se pregunta qué es lo que pasó con Gastropolítica, dónde se explica su éxito? “No me lo pregunto mucho, es algo que proceso y sigo; es decir, trato de actuar en función y ver qué siguientes pasos doy. Porque también creo que las cosas positivas que salen son cosas que tengo que desarrollar. Se me abren puertas”, reconoce, “pero las puertas tengo que trabajarlas”.

El primo más lejano de Gastropolítica se podría rastrear en una serie de videos que hizo en 2015 para el medio 180, donde a partir de una receta se dispersaba hacia distintas historias. Después vino una columna radial en Quién te dice (Del Sol), que hizo durante siete años y basaba su eficacia en el intercambio con sus compañeros; de ahí llegó al podcast, donde por primera vez tuvo el control absoluto, una libertad total.

Foto: Santi Mondo

También cambió el método: tuvo que guionarse porque fue la forma en la que pudo hacerlo funcionar, y adaptó su voz a un modo más susurrado, que puede haber sorprendido a oyentes de la radio. No hay misterio: Guerra grabó semiencerrado en un ropero y a altas horas de la noche, todo para que su hija no se despierte.

El hallazgo, el susurro, decantó en sorpresas. “Hay algo que no esperaba que es cierta cuestión en torno a mi voz, de personas a las que les resulta como un ASMR (una experiencia física particular disparada por un estímulo, en este caso sonoro), por la cuestión relajante que tiene. La verdad es que no me lo esperaba porque yo no le tengo un particular cariño, nunca me pareció que tuviera una gran voz”, dice.

Sin embargo, a diario recibe mensajes que tienen algo para decirle sobre su instrumento. Algo que es todo lo que cabe entre una persona que utilizaba Dietario disperso para lidiar con ataques de pánico en un momento crítico, y alguien que encontraba en su narración un fuerte estímulo sexual.

Nadie sabe a dónde conduce el camino de la dispersión.

No parece haber truco ni magia en el relato de Guerra, que una y otra vez vuelve a eso que “siempre” le interesó, la trazabilidad en la comida, lo que provoca, lo que pasa en una mesa. Esa permanente inquietud estuvo cuando estudiaba cine y las historias que creaba se ambientaban en un bar, o cuando editaba una revista de humor (Un Huevo) y creó a un crítico gastronómico que reseñaba carritos de chorizo. “Tenía sentido”, dice, “dar un paso adelante con la cocina. Para mí la cocina es el tema más universal, algo a lo que nos enfrentamos todos”.

Atrás de una taza de café hay cadenas de mercado, formas de tomar, países como Italia que tienen una de las grandes culturas cafeteras del mundo sin siquiera producirlo. En los años 30, George Orwell escribió del mundo culinario. La ganadora del Nobel de Literatura, Svetlana Alexiévich, escribe sobre cómo las cocinas le cambiaron la vida a los soviéticos. Hay comida y recetas y alimentos y sabores en el cine, en la música, en cualquier lado. Esas son las convicciones de un hombre que puede usar hasta tres cafeteras por día y hoy pasa en la cocina menos tiempo del que le gustaría.

Foto: Leonardo Mainé

Gastropolítica, entonces, se trata de unir los puntos, y dejar que en el medio se dibuje y se cocine lo inesperado. Eso que no es más que un reflejo de sus tardes en un patio de Sayago, cuando el campo y la frontera y el Líbano de su abuela materna se convertían en un asado con fariña, picada con rabanitos y ensalada de tabulé, o la herencia de aquella esquina de La Comercial, cuando los parroquianos se acodaban en el mostrador del bar de su abuelo italiano y entonces, un poco, Maxi Guerra veía pasar la vida.