ENTREVISTA

Jean Paul Bondoux es uno de los chefs franceses más importantes, no solo de Uruguay, sino del mundo. Nació en Borgoña, llegó a Uruguay en 1979 y es el fundador de uno de los restaurantes más conocidos de Punta del Este, La Bourgogne, que abrió sus puertas en 1981 y que en 1993 desembarcó en Buenos Aires, en el Hotel Alvear.

En el Este uruguayo, con su restaurante, el chef logró recrear un rincón de su tierra natal: rodeado de un jardín repleto de naturaleza, pone sobre la mesa una propuesta basada en la cocina francesa, para la cual utiliza una serie de productos cuidados, muchos de ellos incluso provenientes de su propia huerta orgánica. Flores de calabacín rellenas de ave o pierna de cordero asado con hierbas aromáticas son, por ejemplo, algunas de las tradicionales preparaciones de su establecimiento.

La Bourgogne, que está ubicado en un barrio residencial de Punta del Este (en las calles Pedragosa Sierra y avenida del Mar), ha integrado en más de una oportunidad en los últimos años algunas listas mundiales como, por ejemplo, los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Además, es miembro de la asociación mundial de hoteles y restaurantes de lujo Relais & Châteaux.

Mientras sus platos llegaron en todo este tiempo a los paladares más exigentes, Bondoux acumuló variados reconocimientos: recibió la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de su país por la divulgación de la cocina francesa en América del Sur, es miembro del comité de selección del famoso premio Bocuse d’Or y también de la Academia de Cocina de Francia, entre otros.

Pero a pesar de esta vasta trayectoria, su nombre era más familiar para los amantes de la gastronomía y para quienes están en el ambiente. Fue recién en 2021 y por su participación como jurado en la primera edición del programa Bake Off de Canal 4 que Bondoux llegó masivamente a los hogares de todo Uruguay.

Luego de sus apariciones en el reality que recientemente culminó y que ya anunció una segunda edición, a Bondoux mucha más gente lo saluda cuando se lo cruzan por la calle, le piden para sacarse fotos, en las revistas hablan de su relación con Silvia, exparticipante del programa, y de si le regaló un anillo de compromiso, de si ya viven juntos y otros temas que hasta hace un tiempo no aparecían en los medios de comunicación o en las redes sociales a pesar de su popularidad como chef.

Croissant de por medio, y en su jardín rodeado de las típicas hortensias puntaesteñas, Bondoux recibió a El País en La Table de Jean Paul, su restaurante boutique instalado frente a La Bourgogne.

– ¿Cómo empezó la temporada de verano?
– La temporada viene bien. Los que están viniendo son los que no vienen desde hace dos temporadas y entonces gasta un poco más que otros veranos. Hay mucho público paulista y también hay gente que ha venido a vivir a Uruguay desde Argentina, no sé si por la pandemia, pero tengo que felicitar al presidente Lacalle Pou por cómo la manejó. El Estado uruguayo fue muy inteligente, lo hizo con democracia, cuando hay muchos otros países que fueron más duros. Aquí las vacunas llegaron y se vacunó a todo Uruguay. Realmente es impresionante cómo fue manejada.

– Está en Uruguay desde hace más de 40 años, ¿cómo ve la evolución de la gastronomía local en este tiempo?
– Cuando yo llegué a Uruguay hace 40 años había mucha más gente que sabía comer que hoy. Hoy comen mucho sushi, pizza, que está bien; a mí me gustan todas las comidas, pero lo que es la cocina de la cultura europea se perdió en Uruguay. Hace 40 años la gente sabía comer; ahora el público nuevo busca cosas light, cuidan su cuerpo. La evolución que veo es que se busca rematar la gastronomía: se basan en los precios y en los descuentos, por ejemplo; y si para alguien el éxito va en tener un cartel de descuentos no entendió nada.

– Y en su cocina, ¿ha cambiado algo?, ¿qué cosas son las que no cambiaría?
– Mi estilo nunca cambió y nunca lo voy a cambiar y siempre se basa en la creatividad. Porque hoy en día hay muchas cosas que están de moda, como la masa madre y los productos orgánicos. La gente por la pandemia comenzó a buscar en el origen y hay muchos chefs que lo hicieron. En la cocina francesa antes era todo de huertas orgánicas, pero la Revolución Industrial cambió eso. Y acá en Uruguay hace 40 años tener una huerta orgánica era una cosa de locos, no era común. Ahora ha venido cambiando eso un poco.

– ¿Hay algo que le moleste o lo enoje estando en la cocina?
– No, no me enoja nada. La cocina no me puede enojar, porque la cocina es amor.

– Es usted un gran fanático de los caracoles, un plato seguramente poco solicitado por los locales, ¿cómo se lleva el público uruguayo con las preparaciones típicas francesas?
– El caracol es un plato especial, te gusta o no te gusta, como tantas otras cosas, como en Uruguay el mate. Es un plato tradicional de mi pueblo, en Bourgogne, que me gusta mucho. Pero hay gente a la que le da un poco de miedo probar, no sabe qué hacer. Es una cuestión de cultura, de costumbres.

– Es un referente de la alta gastronomía desde hace años y no solamente en Uruguay, pero con Bake Off logró llegar a un público más amplio, ¿cómo se lleva con esa exposición?
– Bake Off me ayudó a nivel personal, para que se conozca a otro Jean Paul, a la persona. Porque toda la vida tuve una etiqueta como de alguien inaccesible, malhumorado, pero era mi personal el que hablaba así de mi, porque en la cocina hay que ser muy estricto, dar órdenes, sino no funciona. Bake Off entonces muestra a otro Jean Paul y me sirvió para que la gente me conozca más y ahora en la calle me saludan.

– Bake Off también le trajo un cambio personal a su vida, al conocer a Silvia… ¿Cómo se toma que en los medios y la gente hable tanto de su vida personal?
– Si, fue todo muy raro pero muy lindo. No entendía qué estaba pasando, porque nunca me había pasado eso de estar en revistas, que me saquen fotos así. Pero no me molesta, porque es como una fantasía que tiene la gente, sueña con eso de un romance. Yo le regalé a Silvia un anillo de compromiso y la gente habla de eso. Es raro, pero lindo.

– Mucho se habló también de su vestuario para los programas de Bake Off, ¿es verdad que quien le hace la ropa es el sastre que le confecciona los trajes a Mick Jagger?
– Sí, es un sastre amigo mío y me hace la ropa a medida desde hace tiempo. Es europeo, vivió en Los Ángeles y es una persona muy especial para mí. Porque si venís al restaurante me encontrás vestido así nomás, pero para Bake Off me cambió totalmente; eligió los colores, todo.