GASTRONOMÍA

Este jueves 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, esta preparación que antiguamente nació en China pero que se popularizó en Japón, país con la que se lo asocia en todo el mundo hasta el día de hoy.

Ya hace unos cuantos años que el boom del sushi irrumpió en la región, pero hay aspectos de este plato que siguen siendo desconocidos por muchos, por lo que El País se contactó con expertos para responder a algunas de las preguntas que pueden surgir. ¿Cómo distinguir un sushi de calidad? ¿Es muy diferente el que se encuentra en Uruguay con el tradicional de Japón? ¿Con qué bebida se logra un buen maridaje?

Danny Sadi, sushi chef y propietario del bar Sushi Trueen Montevideo, sostuvo que existen grandes diferencias entre el sushi que se consume en Uruguay con el que se encuentra hoy en día en Japón.

Sadi explicó, en primer lugar, que dentro de Japón hay distintas opciones. Básicamente hay dos tipos de sushi: por un lado, uno de calidad, que está hecho por un japonés en la barra típica como la de antes. En este caso se trata de una pieza pequeña “que entra muy amablemente en la boca, con un arroz que es bastante neutro en sabor, por lo que realza mucho el sabor del pescado, que es lo que a ellos les importa”, señaló. Suelen tener las fetas de pescado mucho más grandes de lo que se acostumbra en Sudamérica, lo que permite encontrar distintas texturas en un solo bocado. Es un sushi tradicional y más caro. Por otro lado, también en tierras niponas se puede degustar un sushi más masivo: “Están las cadenas en las que te sentás, pedís con una tableta y una cinta te trae dos rollos. Ahí son piezas de menor calidad y más grandes. Después está el sushi de supermercados, que los hacen con muy poco pescado y también en piezas grandes”.

Sadi detalló que una de las diferencias entre el sushi que se sirve en Uruguay y el de Japón viene por el lado de que en Sudamérica “tuvimos una influencia peruana, en salsa y demás. Por eso en algunos lados se puede ver que al sushi le ponen queso cheddar o demasiadas salsas”. El tradicional japonés es “cero salsa”, agregó, ya que lo que se pretende es que se sientan los sabores del pescado.

El tradicional japonés es “cero salsa”, agregó, ya que lo que se pretende es que se sientan los sabores del pescado. En Japón cuentan con gran variedad de materia prima para lograrlo. Sin embargo, en la región, hay poco: “Como no tenemos tantos productos, jugamos siempre con los mismos e intentamos cambiar un poco los sabores, aunque yo no soy muy amigo de usar muchas salsas y de tapar mucho los productos”, dijo el chef.

Una de las cosas que distingue a un sushi de buena calidad de otro que no la tiene es el tamaño de la pieza: la misma debe ser pequeña, para que se coma de un solo bocado.

Sadi destacó que “cuando la pieza está compacta y no se desarma, ahí es donde encontrás la calidad. Porque con mucho arroz es más fácil de armar y cortar, pero cuando te lo llevás a la boca es difícil de comer. Las piezas de calidad son las que son amigables con la boca”. El experto añadió que en Uruguay hay ciertos lugares que ofrecen sushi de excelente calidad, pero que la mayoría lo toma como un producto de delivery aprovechando la fama que logró la preparación en los últimos años. “Eso sucede acá y en la región. Recién ahora hay lugares más especiales”, añadió.

El sommelier Alfonso Escardó sostuvo que, en términos generales, hay maridajes que nunca fallan: “Los tradicionales y que seguro van bien son los vinos blancos. Siempre que hablamos de alimentos que tengan carnes blancas, se estila el vino blanco. Ese es un muy buen maridaje para el sushi, así como también lo son los vinos de segunda fermentación, espumantes o champagne”, explicó.

Agregó que también puede ser una buena opción la elección de alguna cerveza: “Con la multi gama de cervezas artesanales que tenemos, habría que ver el tipo de alguna de ellas y qué sushi tenemos, pero en términos generales la cerveza Ipa o Lager va de la mano con este alimento”.

Sostuvo que otra alternativa son los té verde o el tradicional destilado japonés llamado Sake. También mencionó la elección de algún whiskey como por ejemplo el Chivas Mizunara que tiene “un estilo japonés y va bien con los tipos de sushi más intensos”. Los tragos frutales también son una buena opción, sobre todo en época de primavera o verano: nombró opciones como, por ejemplo, caipirinhas, mojitos o gintonic.

A la hora de elegir la bebida para acompañar el sushi, hay variedad de opciones y dependerá mucho de la tipología de las piezas.

El origen del sushi tal como lo conocemos hoy se remonta la China del siglo IV a.C., a una época en que las personas preservaban el pescado gracias al moho que se formaba en el arroz y cubría a la carne.

Luego, evolucionó y se popularizó en Japón, según autores como Trevor Corson, que escribió en 2006 el libro The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket (El Zen del pescado: la historia del sushi, del samurái al supermercado).

En esta obra que cuenta todo sobre este plato, Corson también hace referencia a la globalización del sushi: relata que esta preparación comienza a ser conocida fuera de Japón gracias a que los japoneses comenzaron a migrar a otros países como, por ejemplo, a Estados Unidos en la época de 1910.

Una de las variantes al sushi tradicional en Uruguay es la propuesta de Lola Sushi Group: tienen sushiburguers, poke bowls y están preparando el lanzamiento de las sushidonuts y la pizza de sushi.

Comenzaron en el verano en Punta del Este y en mayo llegaron a Montevideo.

La idea era abrir un local, pero por la pandemia lo postergaron y por ahora funcionan solo con envíos. Leandro Beltrán, su creador, contó que la sushiburguer es su “producto estrella” y que muchos que nunca comieron sushi se animaron a probarla. Están en Instagramy en Facebook.

También en Montevideo hay opciones para vegetarianos. Una de ellas es Maki Sushi Bar, en Ciudad Vieja. Gonzalo Amarelle, su propietario, contó que ofrecen variedad de sushi y bocados tradicionales de Japón.

Uno de los más pedidos es el “mediterráneo crocante”, que es frito con queso, tomate seco y rúcula. En Instagramy en Facebook.

No puede faltar aquí esta opción que, aunque se llame sushi, no es sushi, pero le hace honor de una manera divertida: el sushi de golosina. En Uruguay lo hace Florencia Castillo con Dulce Sushi. Está en Instagram.

Imita el formato de las piezas reemplazando el pescado y demás ingredientes con golosinas como malvaviscos, gomitas y chocolate.

“A la gente le gusta la fantasía de que imitemos las formas del sushi”, contó su creadora.