NUEVO LIBRO

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El argentino Nicolás Artusi es periodista, sommelier de café y alguien que demuestra que el famoso u201csueño del pibeu201d puede hacerse realidad. Convirtió sus pasiones en un medio de vida: de niño jugaba a que trabajaba en una redacción, a que conversaba en una radio, a que tomaba café.

Actualmente escribe para La Nación, conduce dos programas de radio y u201cse drogau201d con café, como él mismo dice entre risas cuando le preguntan cuántos toma por día. Siempre cuenta que mínimo son 10. Trabajó en Clarín durante 14 años, fue conductor de programas de televisión en canales como MTV y publicó tres libros con la editorial Planeta: Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo (2014); Cuatro comidas, breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena (2017); y el último llamado Manual del Café (2019), que presentó la semana pasada en Montevideo.

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Artusi señaló que en todo el mundo se registra un fenómeno que se enfoca en potenciar el disfrute de esta infusión: surgieron muchas cafeterías y cafés de especialidad, se revalorizó la figura del barista, se hizo más familiar hablar de sommeliers en esta área.

Dijo que u201cesa idea de vincularse de una nueva manera con algo que uno consumía de modo irreflexivo es bastante contemporánea y sintomática de la épocau201d que se basa en la productividad. Y prefiere hablar de u201ctendenciau201d antes que de u201cmodau201d, ya que las modas u201cparecen condenadas a extinguirse y me gusta pensar que esto llegó para quedarseu201d.

Lo que muchos denominan el u201cboomu201d del café comenzó a agudizarse de una manera muy notoria en los últimos años y, según Artusi, ayudaron novedades como por ejemplo el u201cart latteu201d (dibujos hechos en la espuma).

Esta bebida u201cse convirtió en un objeto muy ´instagrameable´ y muy mostrable. También ahora hay bancos o empresas que tratan de colarse en la estela que deja el café para transmitir una idea de consumo sofisticado y cosmopolitau201d, sostuvo.

De cualquier manera, aseguró que se trata de u201cun todou201d y que, si bien hay u201cescultores genuinosu201d y otros que lo hacen u201cpour la gallerieu201d, es algo positivo u201csi sirve para divulgar la cultura del caféu201d.

Recordó que actualmente hay un interés por hacer más consciente todos los consumos: u201cHay una cuestión generacional, hay ciclos. El saber gastronómico culinario, por ejemplo, quedó en la generación de nuestras abuelas. Pero ahora eso está cambiando con la revalorización de un montón de cuestiones y valores que tienen que ver con el regreso a lo natural. Hay una reacción al consumo compulsivo de la televisión, hoy desconfiamos más de las empresas, estamos valorando volver a algunas fuentes y recursos naturales, sobre todo en relación a eso de perfeccionar la experiencia, de volverla más placentera y más intuitivau201d.

Y añadió: u201cComo sucede con todo, esto va a decantar y algunas cosas quedarán en el filtro, pero creo que el resultado va a ser positivou201d.

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El sommelier no es partidario de u201cdemonizaru201d a las cadenas de cafeterías que en los últimos años inundaron las calles del mundo y que reciben críticas por autodenominados amantes del café que consideran mala la calidad de lo que allí se vende. Tal vez estos locales, dijo, no están preparados para servir espresso y lo están más para hacer bebidas en base a leche, jarabes, hielo, chocolate. Pero de alguna manera facilitan o democratizan el acceso a la infusión: hoy en cualquier ciudad uno puede encontrar un café de Kenia, o de Indonesia, y se le puede preguntar al barista sobre el tostado o diferentes métodos de preparación, por ejemplo.

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En relación al café instantáneo, Artusi aclaró que, como todo, hay algunos que son u201cmuy malosu201d, otros regulares y otros buenos, pero resaltó que para quien valora la erogación espontánea y el acto de moler los granos, es muy notorio lo que sucede: u201cEstá tan diferido en el tiempo la preparación con respecto al disfrute que se pierde muchísimo en el camino. Su origen industrial hace que muchas de las cualidades de la frescura del café se pierdanu201d en el proceso.

Al hablar de calidad, no se puede dejar de mencionar el tan nombrado u201ccafé de especialidadu201d, que es aquel que es evaluado por un comité de expertos. Tras una cata le ponen puntaje que va del 1 al 100: si sacan de 85 puntos en adelante se consideran mundialmente especiales.

Este experto en cafés los ha probado de todos los rincones del planeta y apoya el consenso universal que asegura que el mejor del mundo es el Blue Mountain, que se produce en Jamaica a más de 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar.

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Manual del Café u201cestá dirigido a personas que se preguntan cómo hacer para tomar un mejor caféu201d. Su autor promete muchas respuestas al respecto y detalla que el libro está organizado en tres partes: una sobre comprar, otra sobre preparar y otra para tomar.

Artusi dijo que u201clo que estamos viviendo ahora es un fenómeno que nunca tuvo esta bebida a nivel mundial, que es la divulgación a gran escala de un café de especialidad, en el que se puede encontrar variedad de aromas y gustos que en los industriales no se encuentranu201d.

Respecto a si el café se debe tomar con o sin azúcar para apreciarlo más, destacó que lo que él valora es u201cel disfruteu201d al momento de tomarlo: u201cMi responsabilidad termina en decir que es mejor tomarlo sin azúcar, pero que si querés ponerle azúcar porque te gusta, porque así lo tomaban en tu casa o porque así se toma en alguna parte del mundo, lo hagas, porque es algo para disfrutaru201d.

Y añadió: u201cEn ese momento de confort personal es importante encontrarle la vuelta al disfrute y mi responsabilidad es dar pistas para eso, señalar cosas que no son restrictivas, sino más bien orientativas, que persiguen el objetivo de mejorar la experienciau201d.

¿Cómo tener café de calidad en casa? Hay al menos dos aspectos básicos a tener en cuenta. Uno es tener una buena cafetera y, en opinión de Artusi, una de las mejores opciones es la de prensa francesa. u201cMe gusta porque no hay intermediarios entre el café molido y el agua; no hay papel. El papel, por lo general, desprende partículas y se queda con parte de los aceites y sabores del granou201d, detalló. Además, agregó que esta u201cte permite llevarlo a la mesa, prepararlo en el momento, no necesitás fuego directamente. El trabajo que hace la bomba de presión en la máquina express, que es atravesar el café molido, lo podés emularlo con la fuerza de tu manou201d. La segunda recomendación es usar una materia prima buena: u201cEs fundamental mirar la etiqueta y que diga que es tostado naturalu201d.

Señaló que el glaseado que se le hace es u201cuna de las peores penurias que compartimos argentinos y uruguayos, y que solo cinco países en el mundo permiten venderlo. En el proceso se le agrega azúcar a los granos del café cuando se tuestan: justo en ese momento en que se produce una serie de reacciones químicas producto de la temperatura y del tiempo que hacen que dentro del grano de café puedan registrarse hasta 900 aromas distintos.
Al añadirle azúcar esta se carameliza u201cy se genera una especie de melazau201d, detalló el experto. Agregó que si observamos un café glaseado se puede apreciar u201cun color brilloso que no es natural del grano de caféu201d.

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