GASTRONOMÍA

La Real Academia Española define a la palabra marsellés como “natural de Marsella, ciudad de Francia”, como “perteneciente o relativo a Marsella o a los marselleses” y también señala que en Uruguay es un “pande harina de trigo, de tamaño mediano, con forma de dos cilindros paralelos y unidos, espolvoreado con harina de maíz”.

El pan marsellés, “así tal cual lo conocemos con esta forma y con ese nombre, solo existe en Uruguay”, dijo a El País Gustavo Mancebo, gerente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU). A pesar de que su nombre parece indicar que viene de Marsella, esta creación nacional “no tiene nada que ver” con la ciudad francesa y “allí ni siquiera se conoce este pan”.

El origen del nombre es incierto. No se sabe quién lo bautizó así o por qué; para Mancebo, “seguramente fue algún panadero buscando algo diferente en su época que le puso el nombre, como sucedió con el pan porteño, que en Argentina no existe”. Sin embargo, “lo que sí sabemos es que con esta forma y este nombre solo está en Uruguay”, insistió.

En el mundo hay algunos panes similares, pero no iguales. En Chile, por ejemplo, tienen la marraqueta, que es similar, pero se arma diferente, la forma de trabajar la masa es distinta y no lleva harina de maíz por fuera. “La marraqueta se forma a partir de dos piezas de masa, mientras que el marsellés es una sola pieza que se dobla al medio”, detalló el experto.

Cuando la masa del marsellés ya está casi pronta para hornear y se le da la forma característica, una parte “se recorta, para que quede redondeado de un lado y plano del otro”, señaló Mancebo. Lo que se le saca al pan marsellés se suele utilizar al día siguiente para hacer otros panes. “Es una especie de masa madre, aunque nadie lo llama así, sino que se le llama recorte de marsellés”.

Esa masa, al momento de reutilizarla, ya tiene unas 24 horas de fermentación y es ideal para hacer varios tipos de panes como el pan flauta, felipes o porteños.

En las panaderías tradicionales de horno a leña el marsellés siempre se acostumbró hacer primero. Esto se debe a que es un pan que no requiere mucho vapor, por lo que cocinarlo al principio de la jornada deja vapor en el horno, que queda para los panes siguientes como las flautas.

El marsellés tiene la misma base que el pan flauta, el porteño, el felipe o la baguette; lo que cambia y lo distingue es la forma de armarlo y el rebozado en harina de maíz.

¿Qué debe tener un marsellés para ser considerado un buen pan? Según Mancebo, “tiene que tener buena fermentación para que quede liviano, ya que si queda pesado o apretado resulta duro para comer y la harina de maíz le tiene que dar ese crocante que es típico al morderlo”.

El secreto de este o de cualquier panificado, dijo el experto, es hacer una buena fermentación. Sea como sea, con levadura seca, fresca o con masa madre, no apurar este proceso es básico: “Un pan bueno, de calidad, es el de la receta básica como la baguette o el marsellés, que no llevan azúcar ni grasas y que son de fermentación larga, lenta. Cuando aceleramos la fermentación baja la calidad del pan. Lo ideal es que descanse 24 horas, aunque haya que ayudarse con la heladera y dejar la masa allí de un día para el otro, tapada”, dijo.

En caso de no usar masa madre y hacerlo con levadura, Mancebo explicó que da igual usar la seca o la fresca. La diferencia es que la primera está deshidratada y la segunda sigue teniendo un alto porcentaje de agua: “Por eso se usa aproximadamente tres a uno”, es decir, si se usa levadura fresca se necesitará tres veces la cantidad que se utiliza si es seca.

En el marco del Día del Panadero en Uruguay y el Día Mundial del Pan, que se celebró el pasado 16 de octubre, el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay resaltó las bondades de este alimento.

Harina, levadura, agua y sal son los ingredientes básicos de cualquier pan. Desde CIPU señalaron que con esta base las distintas preparaciones aportan energía gracias a su elevado contenido en hidratos de carbono, que son la fuente principal de energía del organismo, sobre todo del cerebro. Agregaron que es, además, rico en vitaminas y nutrientes.

En pan contiene hierro, magnesio, potasio, ácido fólico y vitaminas B6 y B2, entre otros componentes.

La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de unos 250 gramos de pan al día, lo importante es cuándo lo consumimos. Lo ideal es repartirlo en las diferentes comidas, sobre todo en las diurnas (desayuno, almuerzo y merienda). Además, siempre se aconseja tener en cuenta la combinación de los diferentes alimentos, para cumplir con las proporciones adecuadas de hidratos de carbono, proteínas, grasas, azúcares, diarias recomendadas.

Desde el CIPU señalaron que en los niños, el consumo de pan reporta diversos beneficios ya que tiene un alto contenido de fibra, ácido fólico, vitamina B1, yodo y zinc.