Rosana Decima

Primero lo imaginó. Después, el coloniense Sebastián Chocho jugó en su cabeza con los ingredientes. Lo llevó a la práctica y probó una vez. No le convenció. Hizo algunos cambios. Probó de nuevo. Recibió opinión de colegas y amigos, y probó nuevamente, otra vez con pequeñas modificaciones. Le llevó dos semanas enteras, pero consiguió lo que buscaba: un cóctel que consideraba digno para presentarlo en el Torneo de Bartenders que a fines de noviembre del 2022 se realizó enPunta del Este.

La competencia, que reunió a un centenar de bartenders de todo el país, buscaba nada menos que elegir un cóctel que representara al principal balneario uruguayo en el marco de la nueva temporada de verano. Estuvo organizada, en el marco de los festejos de los 115 años de la ciudad, por la Liga de Punta del Este, Enjoy Punta del Este y la Asociación Uruguaya de Bartenders. ¿El ganador? El trago llamado “Punta Sour” creado por Sebastián.

Foto: Ricardo Figueredo

El bartender, que este verano se desempeña como jefe de bar en el rooftop Huma, ubicado en el piso 9 de The Grand Hotel en Punta del Este, contó a El País detalles de este trago que tal como lo solicitaban los requisitos de la competencia, transmite a través de sus ingredientes, su sabor y aroma, una partecita del balneario y también de Uruguay.

“El jurado tuvo que deliberar cuál era el cóctel más acorde a la temática que se buscaba”, dice, señalando que en el caso de su creación, se trata de “un cóctel que está inspirado en las plantaciones de arándanos que hay en Maldonado, también un poco en las piedras amatistas de Artigas, y en nuestra tierra en general”. Por ese motivo, algunos de sus ingredientes son almíbar de arándanos y vino Tannat Malbec. El torneo requería además que la bebida tenía que llevar algún ingrediente local, por lo que el bartender añadió grappamiel a su receta. Completan el trago whiskey, jugo de limón y agua de garbanzos o clara de huevo.

“Su color violeta representa las amatistas y también a lo que es la noche en Punta del Este”, sostiene Sebastián, dando detalles del proceso de creación: “Me llevó bastante tiempo hacerlo, porque la coctelería es un arte. Uno a veces está inspirado y puede crear un cóctel en poco tiempo, en un solo día o una sola noche. Pero el Punta Sour en particular me llevó dos semanas. Cuando lo estaba haciendo encontraba cosas que no buscaba, y no lograba llegar al concepto que quería demostrar. Recién en la segunda semana me di cuenta de algunas cosas, a través de los colores, de sugerencias que me hacía algún colega o cualquier persona que lo probara, y de a poco fue saliendo, fui viendo en detalle el tema de las cantidades, con el fin de generar un equilibrio y que agrade al paladar”.

Foto: Ricardo Figueredo

Mientras se traslada a la barra para hacer un Punta Sour, el bartender explica que la receta puede llevar clara de huevo (que junto con el limón es lo que caracteriza a un Sour), tanto como agua de garbanzos, que es lo que el optó por utilizar, para que las personas veganas puedan consumirlo y también para darle un toque original al trago.

Sebastián cuenta que comenzó a estudiar para ser bartender en 2010, cuando se fue de su Colonia natal hacia Montevideo. Desde entonces, no ha parado de formarse, de participar en competencias e incluso de trabajar por algunos períodos en bares internacionales, como por ejemplo en más de uno de Estados Unidos o Irlanda. Prepara el hielo, enfría el vaso, y mientras prepara el cóctel ganador va dando detalles: se debe enfriar el vaso, algunos ingredientes se van poniendo en la coctelera y se bate primero sin hielo para que forme espuma, luego con hielo cuando ya casi está pronto para servir. Entre medio también demuestra sus destrezas en flair (que son los malabares que los bartenders hacen con sus herramientas de trabajo como botellas, copas, cocteleras) y cuando el vaso está servido, lo decora con algunos arándanos y lo perfuma con cacao.

“Es un coctel de intensidad media, que se puede tomar a toda hora pero en mi opinión va muy bien para después de la comida, también para cenar, para compartir un rato entre amigos”, explica el bartender (que está en Instagram como @sebastianchocho.c), contando que además de en Huma, el trago también se está vendiendo en otras barras puntaesteñas.

Sebastián tiene 32 años y en 2010 dejó su Colonia natal para ir a estudiar a Montevideo. No se veía cursando una carrera de las largas, y se despertó en él un gran interés por la coctelería. Fue así que comenzó a hacer cursos y no demoró en enamorarse de esta profesión que él mismo describe como “un arte”.

“Enseguida me enamoré de la coctelería y del flair. Estuve compitiendo varias veces en el exterior, en el año 2014 por ejemplo gané un campeonato panamericano de flair representando a Uruguay y de a poco empecé a trabajar en distintos bares, primero en boliches bailables, pero después yo quería dar un salto y no quedarme en eso de ser un barman estándar, entonces siempre traté de seguir estudiando y aprendiendo”, cuenta a El País, mientras prepara un Punta Sour en la barra de Huma, en Punta del Este, donde es jefe de bar. En 2015 trabajo durante varios meses en un bar de Nueva York, en 2019 vivió un año en Irlanda, y fue sumando experiencias: “Todo eso me ayudó un montón, no solamente en la parte de lo que es creación de los cócteles, sino también en lo que es la metodología del trabajo que hay detrás de un bar. Los europeos y los americanos, por ejemplo, tienen barras que están muy avanzadas, pero la forma de trabajar y la limpieza que tienen en los bares es muy grande, entonces yo pude adquirir todo eso y hoy lo estoy plasmando acá en Uruguay”, señala.