RENDIR HOMENAJE DESDE LA GASTRONOMÍA.

El arte inspiró a Isabelle Alexandre para un menú.

Probó mate por dos cebadores distintos desde que se instaló en Uruguay un mes atrás como chef ejecutiva de Sofitel Montevideo. Primero cató la yerba argentina, y luego la uruguaya, pero la francesa Isabelle Alexandre no las encontró sabrosas.

Aunque su paladar rechazó esta infusión típica del Río de la Plata por su intensa amargura, a Isabelle le resultó interesante incluir esta hierba en sus platos. La mechó en el postre de la cena tributo a Picasso que tuvo lugar el 28 de marzo en Sofitel: sirvió macarons franceses con ganache de limón, naranja, chocolate negro y mate.

El evento se hizo en el marco de la inauguración de la muestra “Picasso en Uruguay” que se exhibirá en el Museo Nacional de Artes Visuales hasta el 30 de junio. Es la primera vez que el acervo del artista español llega a Uruguay con 45 obras.

Trasladar las emociones que genera una pieza artística a un menú era complejo. Isabelle decidió observar distintas obras y resaltar sus detalles porque era imposible abarcar todo. Llevó al plato colores y formas típicas del cubismo.

Propuso viajar con los cinco sentidos, “como lo hace Picasso con su obra a través de sensaciones visuales únicas”.

Armó un menú en cinco pasos con amuse bouche, entrada, pescado, carne y postre. Se elaboró con productos 100% locales y tuvo “un touch francés”. El primer plato fue una brioche francesa, huevo de cordoniz y un caviar de Río Negro.

La variedad de tomates que sirvió de entrada le permitió jugar con la decoración y el diseño. “El tomate aquí no es rico en sabores, pero quise usarlo en sus distintos estados por sus colores. Lo cocinamos marinado con albahaca, aceite y sal, y lo confitamos”, cuenta.

El ceviche y la brandade de salmón le aportaron texturas distintas. El roll de corvina con mousse de vieras y servido con mayonesa de azafrán le permitió incluir el color amarillo.

A cada plato se lo bautizó con el nombre de una obra de Picasso. Taureau (1945), por ejemplo, se adaptó a la tradición local. “En España se come carne de toro pero aquí lo más similar era un lomo con salsa de tannat y boniato”.

Cuando cuenta que no le agarró el gustito al mate lo hace algo decepcionada, ya que le apasiona descubrir sabores, aromas y texturas del mundo a través de la gastronomía, y el maridaje. “Es interesante dar la posibilidad de viajar a través de la comida”.

El trabajo de su padre en una importadora de cacao, algodón y café llevó a que vivieran 14 años entre Camerún, Nigeria, y Costa de Marfil. Vio a su madre mezclar productos africanos con los típicos franceses, y tomó contacto con una gastronomía sencilla pero llena de gustos inéditos. Pollo con maní y coco era de sus preferidos.

Volvió a visitar África un año atrás y “había dos sabores que recordaba de mi adolescencia: el maní tostado tiene una tonificación única, y las mezclas de hierbas, perejil, cebolla, tomate y limón permiten una cocción diferente”.

Aprendió cocina en todos los continentes: vivió 20 años en Estados Unidos, dos en Colombia, y otro par en Lisboa. Viajar le permite sumar los productos de cada sitio y poner su toque francés para dar a conocer la gastronomía de su país.

Quiere “moldear” el paladar de los uruguayos para que “aprendan otra alimentación, ya que la salud es importante. Se necesita comer más verduras, no solo carne”. Dice que aquí faltan ingredientes internacionales: ajís amarillos y panca para el ceviche, y currys de madras de la India.

Le gustaría incluir en la carta de Sofitel platos con almejas y merluza negra, pero necesita tiempo para investigar el mercado. “Me lleva entre 3 y 6 meses adaptarme a los países: saber dónde ir a buscar productos, entender los sabores, la cocción, qué le gusta a la población, y cómo cambiar los hábitos alimenticios”.

Experiencias cosmopolitas y ganas de hacer del chivito un plato gourmet y de autor

Con 12 años sabía preparar toda receta que tuviera chocolate: mousse, marquise, profiteroles. Quiso ser repostera hasta que descubrió los platos calientes en el primer restaurante donde trabajó. Se formó en la Escuela Vatel de París con 21 años, y se especializó en gestión, management y maridaje en la Escuela de Hotelería de Lausanne (Suiza). Durante su estadía de 20 años en Estados Unidos descubrió distintas especies, entre ellas el achiote, un cultivo filipino que en Uruguay no se encuentra. “Lo mezclé con cilantro, naranja, y limón para marinar pescado y lograr un sabor y color específico”, relata. En Santa Bárbara se hizo amiga de una colega tailandesa y en sus horas de descanso compartían platos típicos de cada país. Viajó a Tailandia y probó pak choi, un vegetal riquísimo e interesante para trabajar. En Colombia se fascinó con la variedad de frutos exóticos, y en Isla Mauricio con el pescado. Está encantada con el boniato zanahoria uruguayo, pero todavía no logra acostumbrarse a lo tarde que se cena aquí. Quiere crear chivitos vegetarianos y de pescado. “Podemos agarrar este producto típico y hacer algo gourmet con nuevos sabores: incluir hierbas, achiote, naranja, zanahoria o tomate en los panes”.