Federico Desseno y Natasha Desantadina se conocieron a fines de los ´90 trabajando en una cocina durante la temporada de verano. De aquel eneroal de hoy pasaron muchas cosas: viajes, planes, tres hijos, un hogar, sueños, y la apertura de Marismo, un restaurante que actualmente está ente los mejores de Latinoamérica.

Ubicado en José Ignacio, Marismo está rodeado de verde y el ambiente es más que relajado. La cocina a la vista es todo un show. Un cocinero limpia, otro corta vegetales, otro trae algo y alguno lleva, pero todo en una coreografía perfecta. Y ahí en el medio está Federico, que a la par del equipo corre para llegar a la hora del almuerzo con todo en tiempo y forma.

De esa escena que va rápido y con frenesí, Federico pasa a una calma inmediata. Termina de hacer lo que estaba haciendo, se saca el delantal y nos invita a conocer el nuevo espacio que creó en el restaurante para esta temporada: su propio taller de carpintería, abierto al público. Lo construyó él mismo, como a la mayoría de las cosas del restaurante, con familia y amistades que siempre apoyan.

Antes de comenzar la entrevista mira sus vinilos y elige uno para poner en el tocadiscos. Suena Miles Davis y empieza la charla.

Federico es multifacético. Experto en cocina, sabe de carpintería, es padre de tres adolescentes, ama el surf, tiene habilidades con la fotografía analógica, es fan de la música, y fue jurado del reality Fuego Sagrado, entre otras cosas.

La vida es corta, dice, y hacer solamente una cosa resultaría aburrido. Sabe hacer de todo y en gran parte se lo debe a su madre. “De chico era muy inquieto y revoltoso. Para que estuviera tranquilo, ella me ponía a hacer de todo. Entonces así aprendí muchas cosas, desde a coser, hasta a hacer arreglos florales, y por supuesto a cocinar, con ella y con mis abuelas. Les estoy muy agradecido por eso”, recuerda.

Foto: Rosana Decima

Su faceta de carpintero nació casi junto a él: “Cuando era chico iba mucho la carpintería de mi abuelo que estaba en el mismo barrio en que vivíamos en Buenos Aires, que era Villa del Parque, y me fascinaba verlo trabajar. Yo agarraba maderitas y jugaba a que era carpintero”.

Esas maderitas, los juegos, los aromas, las texturas, todo quedó grabado en su memoria y relata aquella época con lujo de detalles: “Me gustaba muchísimo ir, pero como mi abuelo tenía que trabajar, mi abuela me llevaba y me preparaba mate cocido dulce y con pan. Para mí eso era algo extraordinario”.

Foto: Rosana Decima

Mientras termina de repasar aquellas anécdotas llenas de sabores y aromas que quedaron marcadas a fuego, se pone de pie en busca de la pieza más especial del lugar y le brillan los ojos: una casita de madera pintada de verde oscuro, que hizo de pequeño con su abuelo. La conserva con su pintura original y las terminaciones impecables. “Me acuerdo del día en que la hicimos, estábamos con mi hermano”, dice.

Foto: Rosana Decima

Esa casita es lo más preciado, pero la lista de cosas especiales que tiene en su taller sigue: hay herramientas que eran de su abuelo y otras que hizo su tío, escultor en madera. Es su lugar “de creación y recreación”, sostiene, pero también es un espacio que puede ser visitado por quienes llegan a Marismo, ideal para eventos, para comer cuando llueve o está fresco.

Además de esas herramientas tiene tablas de surf, sus preciados vinilos y fotografías que él mismo tomó: un poco de su vida, que ahora comparte con los comensales.

Este año Marismo cumple 24 temporadas y si bien la esencia del lugar se mantiene intacta, el paso de los años fue dejando experiencia y madurez que hoy se notan. “Antes mi cabeza era una locura”, reconoce Federico, y eso es algo que fue cambiando. Natasha es un pilar fundamental, tanto en el restaurante como en su día a día personal.

Al hablar de ella, otra vez le vuelve el brillo a los ojos. “Es la persona más bondadosa. Es la que mientras trabajo se ocupa de nuestros hijos, la que entiende si tengo que trabajar el día entero, porque ella también es gastronómica. Nosotros trabajamos cuando otros descansan, laburamos en las fiestas, vivimos cosas que emocionalmente son muy invasivas y es importante tener el apoyo de una persona así, que nos entienda”, señala.

Ese equilibrio emocional del que habla es el mismo que tuvo que trabajar: “Fue un proceso, es una práctica diaria, no es que todos los días uno tenga un equilibrio absoluto, pero es algo que lo da la madurez, es muy importante tener ese orden emocional”, asegura.

Esta semana pasó por el restaurante el psicólogo y escritor argentino Gabriel Rolón, y le dijo algo que lo dejó pensando: “Es una persona a la que admiro muchísimo y en un momento le pregunté cómo hacía para repartirse entre tantos lugares en los que está. Su respuesta fue que tiene una gran mujer a su lado. Y a mí me pasa exactamente lo mismo”, confiesa Federico.

En noviembre de 2023 una noticia tomó de sorpresa a todo el equipo de Marismo: estaban entre los 100 mejores del ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants.

Es la primera vez que están en la prestigiosa lista y lo hacen en el puesto número 90. “Para mí el mayor reconocimiento que hay es cuando veo que las mesas se llenan. Pero entiendo que para mi equipo, sobre todo para los chicos que son más jóvenes, este reconocimiento es muy importante, porque por ejemplo a ellos eso les sirve mucho para su currículum. Y ahora que lo tenemos, vamos a trabajar para mantenerlo”, dice Federico, antes de ponerse el delantal y volver a la cocina.