Leandro Vesco, La Nación/GDA
El postre Balcarce es un ícono de la ciudad serrana Balcarce, que queda en provincia de Buenos Aires, y es también un deleite que tanto los locales como turistas buscan año tras año, sin que pase de moda. Lo que pocos saben es que los orígenes de este postre lo unen al postre nacional de Uruguay, el Chajá, gracias una gran casualidad de la historia.

“Es el postre más rico del mundo”, dice Natalia Cerezuela, desde su confitería Jockey Club de Balcarce. En la década del 50 su abuelo fue el primer pastelero que hizo el famoso postre. “Es una ciudad golosa, acá se come postre”, cuenta Cerezuela.

Adorado y disputado, la historia comienza en 1955 cuando el dueño de la confitería Paris, de esta localidad, Guillermo Talou, viajó a ver un amigo a Entre Ríos, allí conoció el popular postre Chajá con una base de pionono, crema chantilly, duraznos y merengue francés. “Adoró ese postre”, cuenta Cerezuela. A su regreso a Balcarce comenzó a pensar en una reversión. Llamó a su pastelero y comenzaron a experimentar.

Aquel pastelero era el abuelo de Natalia, Ángel Cerezuela. “El postre Balcarce nace por el descarte del alfajor serrano”, dice su nieta. Este alfajor lleva tapas hechas solo con yemas y quedaban muchas claras sin uso. Allí nació la idea: para aprovecharlas hicieron discos de merengue. La historia de la pastelería estaba a punto de cambiar en la confitería París. Corría el año 1955 y Cerezuela junto a Talou crearon lo que pare ellos fue el postre perfecto.

“Lo llamaron Balcarce”, dice Cerezuela. Fue una reversión del postre Chajá; el balcarceño combinó discos de merengue con base de pionono, nueces, castañas en almíbar, coco, dulce de leche y azúcar impalpable. Rápidamente fue aceptado y se convirtió en un postre popular. Tanto fue así que Talou decidió llevarlo a Mar del Plata, a 73 kilómetros y en la ciudad balnearia fue donde tuvo la consagración. Se ofrecía en hoteles y en confiterías. Fue un furor en temporada alta.

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“Terminó vendiendo la marca”, cuenta Cerezuela. Talou quería que su creación se expandiera, pero a la vez no descuidar la receta original. Se le ocurrió una estrategia: vender la marca Postre Balcarce a la familia Dondero de Mar del Plata para que la idea se hiciera masiva y continuar con Ángel produciendo el verdadero postre. Así pasó el tiempo. Sin embargo, por cuestiones legales no se pudo llamar más Balcarce, y fue cambiando de nombres, a pesar de que todo el mundo, y esto sucede en la actualidad, lo sigue llamando con su nombre original.

En 1962 Ángel Cerezuela se mudó a la confitería del Jockey Club y allí continuó su trabajo: hacer todos los días el postre que ayudó a crear y que significó un antes y después en la historia de esta bella localidad. Las imitaciones no tardaron en aparecer y tanto fue así que se abrieron muchas confiterías que lo hacían y que no vendían pan, sólo el postre. “Balcarce es conocido por su postre y por Fangio”, determina Cerezuela.

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Mientras tanto, el Postre Balcarce, hecho en Mar del Plata, se hizo icónico de la pastelería marplatense, pero también nacional. Se lo puede comprar en gran parte del país. Se ofrece en caja y en freezer. Sin embargo, no tiene muchos puntos en común con el original. En Balcarce no es consumido.

Postre Jockey, así se lo llama en la actualidad, y es el que hace la nieta de quien estuvo en su génesis. “Todo se hace en forma manual”, afirma Cerezuela. Desde 1962 su familia estuvo a cargo de su elaboración, primero su abuelo, y luego Mario, su padre. Le debe mucho a él. Natalia estudió diseño de interiores, pero toda su vida estuvo entre moldes, mangas con crema, esencias y potes de dulce de leche. “Todo lo que sé lo aprendí de ver a mi padre haciendo el postre”, confiesa.

“La clave es no perder nunca lo artesanal”, dice Cerezuela.

“Es el producto estrella”, dice Cerezuela. En su confitería también hacen otros postres, pero el mayor porcentaje viene a buscar un postre Balcarce, por más que se llama Jockey. Por día hacen 150. Pueden hacer más, aunque prefieren hacerlo de esta manera. Natalia está atenta a todos los detalles.

¿Cómo se hace el postre Balcarce original? “Lo hacemos de la misma manera que lo hacía mi abuelo”, dice Cerezuela. El paso a paso: base de pionono, dulce de leche (usan uno de Córdoba), nueces, merengue, crema Chantilly, coco y azúcar impalpable. Se mantienen en freezer para que no pierda crocantez el merengue y para que la crema no humedezca de más la preparación.

¿Le debe el postre Balcarce sus orígenes a Uruguay? El Chajá es el postre nacional uruguayo. Fue creado en 1927 por Orlando Castellano en la Confitería Las Familias, en Paysandú. La receta llevaba un bizcochuelo, una pequeña lámina de dulce de leche, crema chantilly con duraznos en almíbar triturados y merengue.

PRESIDENCIA

Sin embargo, en Montevideo tuvo una variante. Según Eduardo Spíndola, artista nacido en Montevideo y hoy residente en la ciudad de Buenos Aires, tuvo la responsabilidad de hacer el postre Chajá en un restaurante de la comunidad uruguaya en Bernal. “Capas de pionono, crema Chantilly con durazno cortado, merengue y galletitas vainillas embebidas en el almíbar del durazno”, describe la receta. El Chajá montevideano tiene un secreto: a ese almíbar le agregan un elemento que marca la diferencia: “Vino espirituoso”, confiesa Spíndola.

“Los entrerrianos lo adoptamos como propio, pero sabemos que es uruguayo”, dice el Chef Enrique “Quique” Sobral, quien vive en Concepción del Uruguay, finalista del Prix Baron B en su edición 2023. Popular como el postre Balcarce, se consigue en confiterías y casas de tortas. Según el chef, debe su nombre al chajá, un ave que comparte su territorio en Uruguay y Entre Ríos. “Es grande, con mucho plumaje, pero liviana”, afirma Sobral. En la costa del río, en un cumpleaños, cuando se juntan amigos lo típico es comer un chajá, sostiene el chef entrerriano. “Es una receta noble, sencilla pero con grandeza”, dice Sobral.