NUTRICIÓN

¿Picó el hambre y las ganas de cocinar son nulas. ¿Qué podemos conseguir de forma rápida? Al momento de escribir esta nota las primeras cinco sugerencias en una de las aplicaciones para envíos a domicilio eran: pizza muzzarella, milanesa al pan completa, revuelto de gramajo, chivito canadiense y chorizo. ¿Son buenas opciones?

Esa respuesta se la encuentra en el estudio Análisis de la Calidad Nutricional de preparaciones de alimentos más solicitadas a través de aplicaciones móviles de las nutricionistas Sofía Bianchini, Florencia Ferreira, Antonella Gervasini y Florencia Tardáguila, bajo la supervisión de las docentes Virginia Natero y Carolina Menoni del Departamento de Alimentos de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República.

En este se considera que el uso de estas herramientas incide en el comportamiento de la población, no por sí misma (se podría elegir lo mismo por teléfono o en local), sino porque interviene como un factor de “facilidad y comodidad” al que la gente responde con una preferencia por una dieta de mayor densidad calórica e inadecuada calidad de nutrientes.

Las profesionales realizaron una encuesta a 386 individuos –vale aclarar que la muestra no es representativa, sino que fue realizada por redes sociales; no obstante, marca algunas tendencias interesantes– que contestaron con qué frecuencia piden alimentos preparados a través de aplicaciones, en qué momento del día y qué es lo más solicitado, entre otras cuestiones.

Las cinco preparaciones más pedidas fueron las siguientes: pizza muzzarella (33%), hamburguesa completa con fritas (12%), milanesa con fritas (8%), chivito al pan con fritas (3%) y hamburguesa con doble carne y fritas (3%). Cualquiera puede entender que no son las opciones más saludables, pero hay que analizar su composición de energía y calidad de sus nutrientes.

Bianchini explicó que la evaluación de la calidad nutricional de estas preparaciones se realizó de forma cualitativa en base al decreto 246/020 relativo al rotulado de alimentos (sustituido recientemente por el 34/021).

Se definieron dos parámetros: la densidad calórica y la calidad de los nutrientes. Para el primero se dividieron los ingredientes de cada plato para clasificarlos en alta, media o baja densidad calórica. Esa norma –vigente cuando se realizó la encuesta en 2020–?establecía límites para la grasa, azúcares, sodio y otros componentes. Las nutricionistas determinaron que aquellos alimentos que tuvieran más de un 10% de lípidos eran altos en grasas y así separaron: con uno o dos ingredientes era de media densidad calórica; y con más de tres ingredientes o el método de cocción era fritura era alta densidad calórica.

Para definir la calidad de nutrientes se utilizó la clasificación NOVA que analiza el grado de procesamiento de los alimentos. Aquellas preparaciones con más del 50% de sus ingredientes procesados o ultraprocesados son de inadecuada calidad de nutrientes.Con estos dos criterios se resolvió que la pizza es de media densidad calórica e inadecuada calidad de nutrientes; la hamburguesa completa con fritas, el chivito con fritas y la hamburguesa de doble carne con fritas son de alta densidad calórica e inadecuada calidad de nutrientes; pero la milanesa con fritas es de alta densidad calórica pero de adecuada calidad de nutrientes (menos del 50% de los ingredientes son procesados o ultraprocesados).

El tema aquí es la frecuencia. Un chivito cada tanto, si se tiene una alimentación equilibrada y una buena salud, no es malo; ¿pero qué pasa si es una comida bastante regular en la dieta?

El 50% de los encuestados reconoció pedir estos menús con una frecuencia superior a una vez por semana (34% una vez a la semana; 11% dos veces por semana y 5% tres veces por semana), lo que se considera “bastante alto”. La otra mitad se divide entre aquellos que lo hacen quincenal o mensualmente. “Definir si un alimento es saludable o no es muy complejo. Si uno mira las preparaciones en sí, no son saludables, pero tenemos que decirlo con más certezas”, comentó Natero. Para esto se debería conocer el peso de la carne, cuánto se utilizó de pan rallado, cuánto de huevo, cuánto fue el agregado de sal y cuánto se absorbió de aceite, entre otros aspectos. Es decir, se debería conocer la receta y su composición exacta. Sí se sabe que ninguno de estos cinco platos aporta una cantidad significativa de fibra proveniente de verduras.

También influye la salud. Al respecto se interrogó en la encuesta pero se trató de una pregunta no obligatoria. El 59% de los que respondieron dijeron no presentar condiciones tales como obesidad, hipertensión, colesterol alto o diabetes, aunque se sabe que muchos afectados desconocen su verdadero estado.

“Si pide dos o tres veces por semana estas mismas preparaciones, ya plantea que hay un desbalance en la alimentación”, señaló Natero a El País.