ENTREVISTA

En la plaza de pueblo Garzón no hay casi nadie, el sol pega fuerte este mediodía de fines de diciembre y un turista curioso, con las manos tras la espalda, observa tranquilo el movimiento de la esquina más famosa del lugar: el restaurante y hotel Garzón, del chef argentino Francis Mallmann.

Desde que abrió en 2004, la magia de este establecimiento ha revitalizado al pequeño pueblo, que apenas tiene unos 200 habitantes, ya que allí llegan visitantes de todas partes del mundo, incluidas celebridades.

Pero Garzón no da el brazo a torcer: tiene algo, que nadie sabe qué es exactamente, que hace sentir que el tiempo allí no corre.

En las calles se levanta polvareda, los perros de un vecino o de otro le mueven la cola a todos los que llegan, los niños corren libremente, el almacén de toda la vida aún tiene su cartel (oxidado, pero original) y la vecina sale temprano a barrer la vereda. Garzón no tiene nada en especial y, al mismo tiempo, lo tiene todo. Y eso lo supo ver Mallmann cuando hace años eligió quedarse.

En una de sus idas y vueltas desde el restaurante hasta la playa, donde inauguró esta semana la segunda temporada de Chiringuito Francis Mallmann, un restaurante sobre la arena ubicado en el kilómetro 185,5 de la ruta 10, en José Ignacio, el chef recibió a El País en ese pequeño pueblo que es Garzón, el mismo que hoy ya es su hogar.

–La pasada fue una temporada atípica a causa de la COVID-19, ¿cómo afectó la pandemia su trabajo y qué expectativas tiene de la temporada de verano que está comenzando?
–El verano pasado mantuvimos cerrado el hotel en Garzón. Pero abrimos el chiringuito, que fue su primer año y la pasada fue una temporada exitosa para eso, porque trabajamos muy bien a pesar de que no había mucha gente. Esta temporada tiene muy buen aspecto, vamos a ver si dura, si la COVID-19 nos deja seguir adelante y si surgen restricciones.

–Para quienes no fueron el verano pasado y quieren saber más sobre este parador en la playa, ¿cómo resume la propuesta del chiringuito?
–Es un restaurante en la arena, al lado del mar, con una cocina al aire libre. Cuando llueve o hay tormentas de viento fuerte el Chiringuito está cerrado. Pero si no, estamos abiertos solo al mediodía. Se cocina sobre una estufa de esas antiguas de leña doble, los pescados se hacen a la plancha.

–¿El Chiringuito surge a raíz de la pandemia o es una idea que ya venía de antes?
–Hace años que tenía ganas de hacer un restaurante así, en la playa, para estar descalzos y de darle calidad. En un momento pensé en hacerlo más para el lado de Rocha y, finalmente, apareció esta oportunidad que es muy cerca de José Ignacio y abrimos allí.

–El año pasado uno de los más pedidos del menú fue el coliflor, ¿este año sigue en la carta? ¿Qué otras opciones recomendaría?
–El coliflor sigue estando porque es un plato que hacemos en todos lados: es un arroz crocante con un coliflor arriba, que está primero hervido y después cocinado en el horno. Queda dorado; lo servimos con un alioli de garbanzos; es un plato vegano y muy rico. También hay ojo de bife, tira de asado, entraña, una hamburguesa clásica, un sándwich de pollo frito, muchas ensaladas. Recomendaría probar la ensalada de zucchinis enrollados con queso parmesano y almendras.

–Hace un par de años declaró que el futuro sería vegano. ¿Cómo está influyendo ese pensamiento en su cocina?
–Estamos haciendo una transición. Yo estoy pensando cómo hacerla porque la gente viene a comer carne a mis restaurantes. Y no creo que dejemos de servir carne ni que el mundo deje de comer carne. Creo que sí va a ser cada vez carne de mejor calidad, con más trazabilidad, sabiendo de donde viene, cómo son cuidados los animales y demás. Creo que ese es el camino. En abril estoy publicando un libro con recetas veganas, que va a salir en siete idiomas.

–¿Considera que en los últimos años creció el valor que se le da a los productos locales en Uruguay y en la región?
–Cada vez se habla más de eso, pero yo trabajo en Uruguay desde hace más de 40 años y siempre, más allá de que se hablara de los productos regionales o no, siempre los usamos y los seguimos usando, porque son los que tenemos al alcance de la mano. Usamos los pescados de los pescadores de las lagunas; también el cordero, las carnes y las verduras vienen de productores fantásticos muy cercanos, nosotros producimos las hierbas. Eso es lo que más valor tiene.

–Muchos jóvenes cocineros mencionan su nombre cuando les preguntan quién es su referente, ¿qué le hace sentir eso?
–Es lindo, porque creo que hoy en día tenemos una voz fuerte. Después de muchos años de trabajo somos respetados por lo que hacemos. Recién justo estaba con una mesa de ingleses y me decían que la mitad de Inglaterra está cocinando con todas nuestras técnicas de fuego y eso es lindo porque cuando yo empecé a trabajar con fuegos era en el momento de la cocina molecular que era ultra moderna y lo mío era de alguna forma ir contra la corriente, así que es muy lindo.