GASTRONOMÍA

Más allá del sentido religioso de estas fechas, en las que se conmemora la muerte y resurrección de Jesucristo, hace bastante que las Pascuas se volvieron una fecha popular y, entre otras cosas, en sinónimo de cosas ricas. Esto es así tanto para los que no profesan ninguna creencia pero igualmente no comen carne roja el llamado “viernes santo”, hasta los más pequeños de la casa, que asocian el tradicional “domingo de Pascuas de resurrección” con chocolate y conejos.

Este año la Semana Santa nos encuentra en una situación particular: no hay procesiones, no hay misas, no hay grandes encuentros familiares con mesas largas a causa de la cuarentena por el COVID-19. Pero lo que siempre nos une, por pocos que seamos en la casa o incluso en un encuentro virtual con nuestros seres queridos, es la comida. Hay distintas formas de celebrar esta fecha, pero el denominador común es la gastronomía y, por supuesto, con algunas variantes que destacan las tradiciones de quienes generación tras generación las preparan con orgullo.
En Uruguay lo más común es el huevo de Pascua, la rosca de Pascua y preparaciones con pescado.

La tradición de regalar huevos es antigua pero, por supuesto, al principio no eran decorados ni de chocolate: eran huevos de gallina. Las tradiciones de la Iglesia Católica han ido cambiando con el tiempo y, si nos remontamos al siglo IV, se sabe que los fieles seguían el mandato de no comer determinados alimentos durante la Cuaresma. Una de esas prohibiciones era consumir huevos. Era así que, durante la semana, los huevos que seguían poniendo las gallinas se acumulaban y luego estos eran regalados entre las personas.
Quienes tenían más cantidad, los regalaban justamente el domingo, último día de la Semana Santa, y jornada en la que ya no regía la prohibición de consumirlos.

Con el paso del tiempo los huevos comenzaron a ser decorados y finalmente, de la mano de los cambios que tuvieron esta y muchas otras costumbres, se instaló la tradición de hacerlos de chocolate. Según cuentan los historiadores comenzaron a hacerse de esta manera en el siglo XIX en regiones de Europa. El huevo, símbolo de renacimiento y esperanza, sigue así siendo compartido el domingo de Pascuas.

Lucas Fuente, chef experto en chocolate, dijo a El País que para hacer un buen huevo de Pascuas se necesita “un buen chocolate y, sobre todas las cosas, hay que saber trabajar con el mismo”.

Agregó que “cuando trabajamos con puro chocolate necesitamos templarlo, esto significa hacerlo pasar por diferentes temperaturas para estabilizar los cristales que contiene la manteca de cacao y así lograr un producto final con mucho brillo, crocante y desmoldado perfecto”.

Y la recomendación a la hora de comprar uno es fijarse que el chocolate utilizado haya sido 70% cacao. “Ese es el chocolate saludable, pero cualquiera puro chocolate va a ser mejor a un símil chocolate, que son los industriales”, dijo.

Otra preparación tradicional de esta fecha es la rosca de Pascua: un bollo dulce hecho a base de harina, huevos y levadura. Por lo general lleva crema pastelera y puede tener otros dulces y se sirve decorada. Ya todos sabemos de qué hablamos cuando hablamos de rosca de Pascuas, pero ¿por qué tienen esa forma?; ¿por qué se acostumbra comerlas en esta fecha? y ¿qué simbolizan?

La rosca de Pascua tiene también orígenes muy antiguos, pero fue en Italia, donde ya se acostumbraba a regalar huevos de chocolate, que los reposteros tomaron esta preparación para, de alguna manera, competir con estos. Luego, la costumbre de la rosca trascendió fronteras y fue adquiriendo distintas características según la región. Su forma redonda simboliza la unidad familiar y el renacer.

El chef Jesús Graña recomendó a los lectores que a la hora de hacer una rosca de Pascua, lo más importante a tener en cuenta es que estamos haciendo un pan: es una masa de levadura dulce que generalmente se hace en base a harina, levadura, huevos, manteca, leche, vainilla y agua de azahar. “Si no tenemos agua de azahar se puede usar ralladura de naranja o de limón”, dijo.

Graña agregó que las roscas de Pascua llevan crema pastelera o glacé por encima. Y, por ese lado, dejó una recomendación a la hora de comprar una rosca hecha. En primer lugar, si tiene crema pastelera hay que fijarse en el color: si es demasiado estridente es porque tiene mucho colorante y eso no es bueno. Por eso es mejor que sea un amarillo tirando a pálido”, señaló. En relación al glacé, dijo que la rosca tiene que tener “una buena cantidad, pero tampoco en exceso, ya que a veces es algo que se hace para tapar los defectos que pueda tener la rosca”.

La tradición de no consumir carne roja (algunos lo hacen toda la semana, otros solo el viernes) también está ligada a las abstinencias que proponía la Iglesia Católica históricamente. En realidad, no es que se aconseje consumir pescado, sino simplemente no comer carne roja. De todas maneras, con el tiempo la carne de pescado fue la que se volvió costumbre.

Lo que alienta a su consumo, además de ser carne blanca, es que durante algunos pasajes de la vida de Jesús, plasmada en los cuatro evangelios del Nuevo Testamento, el pescado ha estado presente por encima de la carne de otro animal.

Por ejemplo, cuando multiplicó los panes y el pescado para alimentar a un pueblo entero. También aparecería en el Evangelio de Juan (21:5) en el que se menciona: “Entonces Jesús les dijo: Hijos, ¿acaso tenéis algún pescado? Le respondieron: No”. Además, es mencionado en la denominación que le otorga a Pedro tras La Pesca Milagrosa, llamándolo “Pescador de Hombres”.