Al horno, asadas, fritas, hervidas, al vapor, solas, rellenas, en ensaladas y pucheros, en puré, en ñoquis, en tortillas y en bolsa. Una lista que podría reemplazar al diálogo entre Bubba y Forrest Gump sobre los camarones. Y es porque la papa es uno de los alimentos más consumidos del mundo y en Uruguay ocupa el primer lugar dentro de las hortalizas: aquí se comen unos 40 kilos por habitante por año.

Empero, históricamente el abastecimiento de semillas de papa ha dependido del exterior y, en general, se ofrecen muy pocas variedades –los tres cultivares de papa con intervención de genética uruguaya son INIA Arequita, INIA Daymán e INIA Guaviyú– cuando en el mundo hay más de 4.000 tipos diferentes.

“Aquí lo reducimos en papa blanca y papa rosada y si sirve para hervir o freír y nada más”, dijo el ingeniero agrónomo Alfonso Grela, fundador de Rústikas.Uy, una empresa de biotecnologíaque tiene el objetivo de producir este tubérculo 100% uruguayo y llevar al mercado una oferta diferenciada de productos.

Todo empezó con una afirmación muy simple: “A todos nos gusta la papa”.

Grela y sus socios, Mercedes Peyrou y Luis Aldabe, validaron entre 2015 y 2016 la tecnología de producción de semillas de papa a través de la aeroponía. Este método, originalmente diseñado por la NASA para la alimentación de sus astronautas, se caracteriza por una producción en el aire con una solución hidropónica sin necesidad de tierra.

Años después firmaron acuerdos con el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y con el Instituto Nacional de Semillas (INASE) para el desarrollo de nuevos cultivares de papa de origen uruguayo; en junio de 2021 lograron la cosecha de la primera generación de semillas 100% nacionales.¿Y cómo son estas papas uruguayas conseguidas a partir de semillas extranjeras?

Para empezar se realiza el mejoramiento de las tres variedades Arequita, Daymán y Guaviyú. Investigadores del INIA liberaron entre 2003 y 2014, tres tipos de tubérculos cuya característica principal es que son resistentes al virus del mosaico rugoso (PVY), un problema calificado por Grela como “muy agresivo” y que obliga al uso frecuente de agroquímicos. “Su genética es bastante resistente a los estreses medioambientales, son variedades que tienen menos exigencia de niveles de agua que las variedades convencionales y requieren menos nitrógeno, entonces, requieren menos fertilización sintética”, apuntó.

El INIA provee a Rústikas.Uy –perteneciente a la Incubadora KHEM y a su Plataforma KhemBIO para empesas biotecnológicas– de plantas en tubos de ensayo ya saneadas que la empresa multiplica en papas de esas y otras variedades. Y, en este sentido, ya se tienen cuatro nuevas en el laboratorio.

“Estamos enfocados en tener variedades diferenciadas de acuerdo a sus usos, por ejemplo, una línea gourmet por sus colores”, adelantó Grela.

Por ejemplo, se desarrolló una papa “muy buena” para hacer chips tanto para la industria como para el hogar. Así la describió: “Es una papa blanca, redonda, muy productiva y resistente a los virus. Vas a poder hacer unos buenos chips tipo rústicos con cáscara sin colorantes ni aditivos y con el sabor de cualquier papa de bolsa”. Otra papa nueva es una destinada a la cocción en el horno.

“Estamos con este desafío: primero generar las semillas y validar las nuevas variedades y luego ver cómo llegamos al mercado para competir con un producto fresco y diferenciado del importado”, resumió Grela.

El ingeniero agrónomo explicó que el 80% de las variedades sembradas en el país corresponde a un color rosado muy pálido por lo que es frecuente que se les aplique un colorante a la cáscara. El objetivo de Rústikas.Uy es que los colores fuertes sean naturales.

En este sentido, la empresa en biotecnología tiene una línea de papas de colores que son entregadas a algunos restaurantes para su experimentación en el menú.

“Hay todo un mercado para explorar con los papines. Por ejemplo, mezclar papines azules y amarillos con papa blanca. Los hervís un poco, los cortás y los metés en un sartén tipo wok con otros vegetales y ajo y quedan imponentes”, recomendó. También recordó que la papa violeta es más rica en antioxidantes. “La idea es tener productos frescos que lleguen del campo a la mesa con otro valor, que no sea un producto que pasó meses en una cámara y al que le pusieron aditivos”, afirmó.

El fundador de Rústikas.Uy calculo que faltan dos o tres años para que las nuevas papas lleguen al mercado.

Al hacerlo estarán diferenciadas para que el consumir sepa cuál es la mejor para hervir, para hornear o para fritar. Esto viene determinado por la cantidad de materia seca. Por ejemplo, una papa ideal para freír tiene un porcentaje mayor de materia seca. ¿Y en qué va la diferencia? En que va a consumir menos aceite. “Si yo soy un industrial quiero una papa que sea muy seca para que consuma menos materia prima. (La papa incorrecta) queda con un aspecto enchumbado”, precisó. La papa nueva de la empresa tiene un 23% de materia seca, más que la cantidad que tienen las variedades Arequita, Guaviyú y Daymán.

Grela recordó que en Estados Unidos actualmente es muy popular una variedad conocida como buttered potato, una papa con pulpa tan mantecosa que no necesita manteca extra cuando se prepara un puré. “Podemos tener un número infinito de variedades. La papa es un mundo”, concluyó.