CIENCIA

El catering que se servirá el 11 de noviembre es especial. Del vino a los pancitos del menú, todo estará hecho con levadura pero no con una común y corriente como lo es Saccharomyces cerevisiae (la que se compra en el supermercado), sino con una distinta, una uruguaya y de exportación: Hanseniaspora vineae (H. vineae).

El Área Enología y Biotecnología de Fermentaciones del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar) hará una degustación de productos hechos con la estrella del laboratorio para celebrar que este año se incorporó a la vendimia de España, Italia y Francia y estará presente en la próxima vendimia de Uruguay, Argentina y Chile gracias a un convenio con la empresa de origen franco-canadiense Oenobrands y la uruguaya Lage y Cía.

Pero hay más motivos para brindar: el proyecto que dirige Francisco Carrau es el primero por el que el Ministerio de Ambiente recibirá regalías por un recurso genético nacional. Del total, este recibirá el 15% y la Udelar, el 85%. También porque hay interés comercial en probar la misma levadura en sidras. “Y, además, el pan queda riquísimo”, afirmó en diálogo con El País.

Hay otro detalle que hace que Carrau sienta todavía más orgullo por lo conseguido: las botellas de vino llevan en la etiqueta una explícita mención a la incorporación de H. vineae y a la participación de la “Universidad de Uruguay”.

H. vineae fue aislada en Uruguay por primera vez hace 20 años. Se trata de una especie “poco abundante” en el mundo pero muy presente en las frutas. Desde entonces, los investigadores han coleccionado más de 30 cepas diferentes. En general, su principal aporte es un aroma diferente.
“Da notas aromáticas de mayor intensidad de algunos compuestos, principalmente, rosas, miel, frutos rojos”, explicó Carrau.

Si se la compara con Saccharomyces cerevisiae, que es la levadura histórica, el aroma y el gusto de un vino, por ejemplo, será distinto a lo más corriente y, por lo tanto, es un valor agregado del punto de vista comercial.
Del lado biológico, lo que hace H. vineae es aumentar la diversidad microbiana, mejorando lo que se llama flavor complexity.

Y esto se debe a que es una “levadura amigable” porque es todo lo contrario a Saccharomyces cerevisiae que solo basta leer su descripción para pensar en ella en los mismos términos de una pareja tóxica.

“H. vineae comparte el nicho ecológico con el resto de la flora nativa que tiene la uva; en cambio, la Saccharomyces cerevisiae es egoísta, roba los nutrientes, es agresiva”, explicó el biólogo.

El resultado es que el vino –sea un Tannat uruguayo, un Malbec argentino o un Chardonnay francés– mantenga las propiedades de sus respectivos terruños microbianos al no desaparecer por efecto de la levadura comercial.

¿Y cómo llegó la Udelar a contactarse con una empresa canadiense? Para Carrau no cabe un mejor término que el de casualidad. Esto se debe a que los investigadores ya producían levadura en forma líquida para algunas bodegas uruguayas mediante un convenio con Lage y Cía, compañía que a partir de 2010 les prestó su laboratorio experimental. “Ellos empezaron a producir partidas de hasta 100 litros lo que da para que una bodega haga un vino con esta levadura rara”, contó Carrau.

La historia se puso interesante cuando años después Lage y Cía se asoció a Oenobrands, una firma internacional conocida en el rubro de las levaduras, y consulta si la Facultad de Química podía seguir usando las instalaciones.
“Nos dijeron que no había problema y cuando vinieron a Uruguay les hicimos una degustación de vinos hechos con nuestra levadura y quedaron encantados. Formamos una alianza con ellos y con la ANII para desarrollarla”, prosiguió el investigador.

El principal desafío técnico era transformar el formato líquido (que se usa a nivel local y regional, ya que tiene una vida útil de tres meses) de H. vineae en seco, lo que permite llegar a mercados más lejanos, con una vida útil de dos años.

El próximo paso de los investigadores uruguayos es probar cada cepa de H. vineae en la producción de sidra. “El jugo de uva es más ácido que el de manzana y hay cepas que se adaptan a más o menos acidez”, explicó Carrau.

Ya se probó en cerveza sin alcohol y kombucha. “Funciona bien con todo lo que sea fermentable con azúcares”, dijo. Una posibilidad todavía no explorada es producir kéfir.

“El área de los alimentos fermentados creció mucho. Con esta tendencia en el mundo, tener levaduras novedosas y diferentes tiene un potencial interesante de futuro”, apuntó.

Y, además de la sidra, a partir de enero le tocará el turno a los panificados, una experiencia que, hasta ahora, solo ha sido un “hobby” en el laboratorio pero se buscará caracterizar el comportamiento de la levadura en ese alimento.