VERANO 2022

Con su estilo gótico mirado desde el apogeo de la época victoriana, el edificio de St. Pancras tiene algo de mágico, eterno y misterioso. No extraña que allí se haya filmado parte de Harry Potter y la cámara de los secretos, utilizando la estación de tren como punto de partida del Expreso de Hogwarts. Es también ahí donde, desde hace ocho años, funciona Una, el exclusivo restaurante ideado por el chef santafecino Martín Milesi. Para acceder, primero hay que hacer una reserva anticipada, pagando las 150 libras esterlinas que cuesta cada cubierto. Luego será necesario entrar al edificio de St. Pancras, tomar el ascensor hasta el quinto piso -justo debajo de la icónica torre del reloj-, recorrer un infinito pasillo de cien metros de largo, subir ocho peldaños y ahí sí, finalmente, entrar al impactante salón de techo altísimo y amplios ventanales.

En un rincón hay un piano de cola; al sur se ve a lo lejos la hermosa cúpula de la catedral de St. Paul. Pero la presencia más importante espera impaciente en el medio del salón, iluminada, vestida y protagonista: la mesa. La única mesa de este restaurante.

De eso se trata Una: un restaurante efímero que ofrece una cena de cinco pasos con vinos argentinos para tan sólo doce personas, todos sentados compartiendo una mesa en común. Una experiencia inolvidable que, en apenas unas semanas, se replicará por primera vez fuera de Londres, en la costa uruguaya de José Ignacio.

“Empecé a imaginar Una en 2007, cuando todavía era docente en el Instituto Argentino de Gastronomía”, cuenta Martín Milesi. “Lo imaginaba como la evolución del concepto de un restaurante. Hoy hay muchos restaurantes en el mundo con tan solo una mesa, pero hace 15 años esto no existía. Por eso tardé tanto tiempo en convencer a otros para hacerlo realidad”.

Una se inauguró en abril de 2014 y desde entonces se convirtió en un lugar ineludible de Londres, recomendado por decenas de revistas, diarios y portañes. Un restaurante que funciona de manera caprichosa, según los clientes y las posibilidades de cada momento. Antes de la pandemia abría por ejemplo unas 15 veces al mes. Hoy lo hace dos veces por semana. “La pandemia te saca del eje, pero en lo personal me sirvió para pensar, para imaginar cuál debía ser el siguiente paso evolutivo de Una: comenzar a replicarse en otros lados del mundo”.

Milesi es cocinero, también ilustrador, y tiene una mirada culinaria que va más allá del plato de comida. Reflexiona sobre lo que propone, pensando en términos de idea, investigación, arte y rentabilidad. “Cuando cerró ElBulli, ya los gastronómicos dejamos de pensar en un restaurante como algo eterno, que va a durar para siempre. Y en ese sentido un buen concepto de gastronomía puede ir más allá del lugar físico que ocupa. Te doy un ejemplo: Germán Martitegui cerró Tegui, pero si mañana quiere reabrirlo para llevarlo por unas semanas a Mendoza, claramente lo puede hacer. Porque ese lugar ya es más que un local. Con Una pasa algo similar”, dice.

Más allá del alto costo (en Una trabajan por ejemplo cinco personas para atender a los doce comensales), cada una de las cenas en St. Pancras es rentable por sí misma, y funcionan a la vez como carta de presentación de Milesi en el mundo. Los clientes suelen ser en su mayoría parejas que buscan nuevas experiencias, que quieren conocer a otra gente por fuera de sus círculos habituales, pero también se suman empresas que contratan el salón para sus mejores clientes, o marcas que reservan la mesa para cerrar y firmar contratos comerciales apenas terminada la cena. “En chiste, les digo que a mí me corresponde un 3% de comisión por el éxito del contrato”, se ríe el cocinero.

Doce personas que en su mayoría no se conocen, compartiendo una cena por tres horas, charlando entre ellos y con el cocinero. En esa interacción se sostiene el éxito de Una, generando un contacto con el comensal que no necesariamente tiene que ver con el lujo (“luxury”, dice Milesi, mechando de manera inconsciente palabras en inglés tras casi una década de vivir afuera), sino con una relación emotiva. “Una única mesa genera una situación intimista, pequeña y la vez muy potente. Como cocinero yo estaba algo agobiado de que mi función sea tan solo combinar ingredientes para lograr un plato rico. Quería lograr una evolución personal y profesional, donde la comida siga siendo fantástica, pero agregando un nuevo desafío. En Una hay una conexión, una energía especial que es difícil de subtitular”, dice.

En el próximo enero, Una abre en José Ignacio, en la profunda zona de los bosques, a unos siete kilómetros de la playa y la rompiente de las olas sobre la arena. La base simbólica será la misma que en Londres: una escenografía impactante y una única mesa que nuevamente abre de manera efímera, en un principio por apenas dos semanas, del 2 al 14 de enero. A partir de allí, comienzan a surgir las diferencias. “Esto será una evolución de Una, incluso será algo mejor, porque me divierte el desafió, el cambio, la novedad.

Siempre quise hacer algo en José Ignacio, solo faltaba encontrar la ubicación perfecta”, dice el cocinero argentino. Esa ubicación apareció con la apertura de Luz, un flamante hotel con viñedos y olivares propios, que incluso antes de abrir ya fue elegido por la revista Time como uno de los 100 mejores destinos para conocer en 2021. “Luz tiene mucho que ver con Una”, dice Milesi. “Es un hotel de solo seis habitaciones (es decir, puede albergar a 12 personas), metido dentro de un campo de 14 hectáreas, entre viñedos, olivares, un lago y un bosque. El dueño se llama Jian Farhadi, es un médico suizo iraní, su familia vive en Londres, y él tiene una mirada gastronómica de vanguardia”.
En José Ignacio no habrá ascensor, tampoco un pasillo eterno o un techo de 18 metros de altura; pero sí una pasarela que conduce a un bosque encantado con música y danza, promete Martín. La única mesa disponible será más grande que la original de Londres: fabricada a base de un tronco entero de 9 metros de largo, allí podrán sentarse 24 personas por noche. “Es un restaurante de fine dining en pleno contacto con la naturaleza”.

El menú es secreto, pero tendrá productos uruguayos interpretados por la mirada de Milesi, replicando algunos platos ya clásicos del Una de Londres. Entre ellos muy posiblemente esté su vitello tonnato, que este cocinero prepara a la inversa, curando un atún en azúcar y sal para luego cubrirlo con una salsa de carne. “Cambiaremos el pescado, ya que en Uruguay no hay atún. Cada vez estoy más localista, buscando lo propio de cada lugar. En José Ignacio ya está trabajando un equipo probando cangrejos, el pejerrey, las frutas y verduras de allá. Queremos una cena donde todo se relacione con el bosque y con la playa”.

El precio del cubierto es muy similar al de Londres: en este caso 180 dólares con todo incluido. Los tickets comenzarán a venderse a partir del 1 de diciembre a través del sitio www.luz.com.uy. Ese valor, en palabras de Milesi, incluye mucho más que una simple comida: “Los que vengan habrán vivido algo nuevo y distinto, comiendo rico y divirtiéndose, conectados con el arte, la belleza y lo efímero. Queremos crearles un nuevo recuerdo a los comensales, una memoria que puedan compartir. Y lo hacemos convencidos de que, con buenos recuerdos, serás una persona más feliz”.