GASTRONOMÍA

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Un especialista en vinos, un catador, alguien que guía hacia el maridaje perfecto entre plato y copa en un restaurante. Eso es, más o menos, lo que responde la mayoría de la gente si le preguntan qué es un sommelier. Pero los que saben del tema dicen que “no hay una definición exacta” para el término y es “todo un debate” dar una acertada.

Así opinó el sommelier uruguayo Pablo Rodríguez, coordinador del curso de Sommelier Profesional en la Facultad de Química de la Universidad de la República, también a cargo de los cursos de Especialista en Cerveza y Especialista en Whisky.

Rodríguez señaló que, además de ser experto en vinos, el sommelier tiene que tener cultura general, conocer de bebidas alcohólicas y también sobre gestión y servicio. “En realidad, es un comunicador. Esa es para mí una traducción que nunca se usa, pero es así porque es el que comunica realmente lo que pasa desde el plato de comida hasta la mesa. Es el que sabe todo lo que pasa en un restaurante”, agregó el experto. Y es una profesión que todos pueden aprender “con práctica y compromiso”.

Los cursos que ofrece la Facultad de Química en estas áreas son extracurriculares y pagos. En este momento se dicta el de Sommelier Profesional, el de Sommelier en Aceite de Oliva, el de Especialista en Cerveza; y próximamente se impartirá el de Especialista en Whisky. Durante varios años se brindó también uno de Especialista en Quesos.

La formación en Sommelier Profesional comenzó en 2004. Dura un año lectivo y, si bien la mayor parte de las horas se destina al estudio y cata del vino, también se incluyen seminarios para tratar otros productos como aceite de oliva, cerveza, agua, chocolate, té, café y diversos destilados. Además, se enseña gastronomía en general y maridajes.

Adriana Gámbaro, profesora de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química y responsable de algunos de los seminarios, también es la encargada del curso de Sommelier en Aceite de Oliva.

Gámbaro explicó que si bien en Uruguay hay gran variedad de cursos cortos en distintos institutos, tanto para aprender de vinos como de otras bebidas y productos, el curso de Sommelier Profesional del instituto universitario tiene una carga horaria que permite desarrollar con una mayor profundidad todos los temas. Sostuvo que siempre se aseguran de contar con un plantel docente que esté integrado por profundos conocedores del área. “Cuando la persona viene a la facultad a tomar un curso, lo hace sabiendo que es lo mejor que hay en el medio en ese tema”, dijo.

Pero además de la formación de los docentes, se ocupan siempre por ofrecer los mejores productos a los alumnos: “No vamos al almacén y compramos lo que hay. Se elige, se busca, y si no hay en Uruguay se trae de afuera”, completó.

Cada producto es un submundo, dijo Rodríguez. Y, más allá de que se discuta si está bien o mal llamar sommelier a cada uno de los especialistas, se escucha hablar cada vez más de profesionales en catas de quesos, de café, de cerveza, entre otros.

Pero hay algo que sigue causando risa en muchas personas al hablar de cata, de diferencias, de degustaciones: el agua. Porque eso de ser un “sommelier de agua” puede llegar a sonar como un chantaje.

Sin embargo, uno de los seminarios del curso de Sommelier Profesional está dedicado a la cata y estudio de diferentes tipos de aguas. “Hay personas que están sumamente entrenadas y saben mucho de aguas”, señaló Rodríguez a El País.

En el curso de la facultad hay clases en las que se prueba a ciegas distintas aguas para reconocer “diferencias radicales”, según Rodríguez. Al probar variedades pueden medir la dureza, la parte mineral y la dulzura.

El argentino Horacio Bustos, por ejemplo, es sommelier y da clases de cata de té, además de participar como jurado en eventos internacionales en los que eligen las mejores aguas del mundo.

El profesional dijo a El País que su especialización lo llevó al mundo del agua, ya que esta es parte importante a la hora de catar el té: “Siempre nos han dicho que las aguas son incoloras, inodoras e insípidas, pero son diferentes entre sí debido a los minerales de su composición”, detalló.

Cuando se analiza un agua se lo hace desde el aspecto visual, pasando por el gustativo hasta el olfativo, explicó Bustos. En la cata de agua se pueden captan los niveles de sodio, componente que aporta salinidad, así como también de calcio y magnesio, que le brindan dureza, o de bicarbonato, que aportan alcalinidad, cuyos niveles harán que la bebida tenga un sabor más intenso, dulce o amargo.

No todos los que estudian se dedican a esta labor

La Asociación Uruguaya de Sommeliers Profesionales (AUSP) se fundó en mayo de 2005 y actualmente reúne a unos 120 socios activos. Su presidenta, Adriana Rossi, contó a El País que ante el creciente interés que hay en los vinos, se evalúa la creación de una nueva categoría de socios para personas que no son ni quieren ser profesionales, sino que simplemente les gusta esta bebida y quieren participar en las actividades de la organización.

Rossi sostuvo que uno de los grandes desafíos que tiene la asociación en este momento “es que no todos los que hacen el curso de sommelier lo hacen para trabajar de eso” una vez que culminan sus estudios.

La presidenta de la AUSP detalló que “la gran mayoría de los sommeliers recibidos profesionales no trabajan exclusivamente como tal. Entonces, a veces es difícil articular el contenido para nuestros socios porque no siempre tienen los mismos intereses”.

Las instituciones avaladas por la AUSP son la Facultad de Química, el Instituto Gato Dumas y la empresa Vinos del Mundo con su sede en Punta del Este.