GASTRONOMÍA

Diente de león, lengua de vaca, ortiga, cardo, taco de reina, son solo algunas de las muchas plantas y yuyos que tantas veces son catalogados como “malezas”, a pesar de sus bondades. Y aunque gozan de cierta fama que sobrevive con el paso de los años en infusiones o recetas saladas, también tienen su espacio en los platos dulces.

Belén Mazzilli, cocinera de Paysandú que se embandera en una cocina repleta de sabores autóctonos, suele utilizar estos ingredientes en sus preparaciones, tanto saladas como dulces, e incluso suele organizar talleres de pastelería con yuyos y hierbas.

Mazzillidijo a El País que estos ingredientes “van a ir de a poco conquistando los momentos dulces, las instancias de sentarse a tomar la merienda, y encontrarlas sutilmente, pero con la personalidad de cada una, más allá que estén en un sobre de té o en infusiones”.

La sanducera aseguró que “estamos en una revolución culinaria, una vuelta a mirar la tierra, a conectar con las cocinas de antes, con los procesos de la naturaleza y esto sin dudas nos va a llevar a estudiar y profundizar en la amplia gama de yuyos, que la mayoría son desconocidos, y hierbas que nos rodean o que podemos acceder a través de marcas comerciales”.

Cocinar con yuyos y hierbas es, de alguna manera, volver a esas recetas de abuelas: “Su uso es un conocimiento que se ha ido desaprendiendo, porque implica observación, implica aceptar continuidad, esperar, sentir”, señaló Mazzilli, agregando que hoy por hoy la industria ha llevado a desconocerlas, desconfiar y tener cierto recelo.

“Es común oír decir, ‘le tengo miedo a probar ese yuyo’, pero nadie cuestiona una pastilla o un vaso de refresco que andá a saber que tiene que ni siquiera podemos comprender”.

De todos modos, añadió la cocinera, es importante tener en cuenta algunos puntos a la hora de utilizarlos en la cocina, como por ejemplo: saber identificarlos correctamente, conocer el origen de la planta (es decir, en qué suelo nació), ver qué tratamientos tuvo, respetar la dosis adecuada, etc. “Por eso es importante buscar información”, sostuvo.

Dejando de lado el poder curativo que desde épocas ancestrales se les ha atribuido a diferentes especies de plantas y enfocándonos en los aportes que pueden hacer en la gastronomía, Mazzilli reconoce que actualmente estos ingredientes están “un poco olvidados”.

“En la casa de mi abuela siempre había algún yuyo colgado; hoy puedo sentir y reconocer olores característicos que sé que eran de yuyos y hierbas que usaban en la diaria. En un guiso o como infusión para alguna dolencia y con un conocimiento de causa que hoy me encantaría manejarlo con esa naturalidad”, contó.

Y agregó: “Mi abuelo Artemio era gran conocedor y sé que mucho aprendió a través de una colección de librillos de información variada que se llamaban ‘Selecciones’ y tenía un estante con estas revistas y alguna que otra ilustración de yuyos. En los talleres que he dado, cada participante también me ha traído historias de abuelos o abuelas”.

Con ingenio, creatividad, pruebas, errores y aciertos, quien cocina se puede dar la licencia de usar albahaca en una torta de chocolate o carqueja en unas galletas saladas.

“Es difícil separar yuyos de hierbas, porque en la clasificación algunos se confunden con otros, pero los fines son los mismos, aromatizar, encantar y aportar sabor.

Entre las favoritas de Mazzilli para cocinar están: menta, orégano, albahaca, romero, estragón. También utiliza mucho el ajenjo, el laurel, las hojas y semillas del eucaliptus, las flores y tallos del diente de león, las lavandas, el pasto limón, las hojas y semillas de la anacahuita, los geranios, el tomillo.

“Me cuesta mucho quedarme con dos o tres, pero si tengo que elegir tres hierbas serían tomillo, salvia y albahaca, y entre los yuyos, me quedo con la ortiga, el cedrón, la carqueja”, señaló.

Entre los yuyos más usados en Uruguay, agregó, están: llantén, marcela, anacahuita, ruda, el ceibo, la congorosa, la yerba carnicera, el sarandí blanco, el poleo.

¿En qué se pueden usar? La cocinera detalló que las posibilidades son amplias: “Desde un simple bizcochuelo, hasta un helado, una masa hojaldrada, galletas, brownies, panes, budines y todo lo que te guste cocinar. Un flan con cáscara de naranja, cedrón o arrayán, promete una nueva experiencia de un clásico de siempre”.

Agregó que las especias son “la tercera pata para una lograr una trilogía perfecta. También hay que mencionar las flores, como las caléndulas que además de un gran curriculum de beneficios suman belleza para terminar cualquier torta, postre o galletas”.

Mazzilli compartió consejos para quienes quieran incursionar con el uso de yuyos y hierbas en sus cocinas.

En primer lugar, hay que prestar atención a la recolección: “Es importante saber dónde crecen, aunque siempre se pueden limpiar igualmente con un algodón embebido en agua con vinagre”.
Con respecto a las hierbas, la invitación es a cultivarlas en casa, explicó: “Tienen pocos cuidados y se adaptan, así que aunque estemos en un apartamento con un mini balcón o una ventana con sol, se puede. Admiten tierra directa o macetas. ¡Y es tan gratificante cocinar con lo que cultivamos!”.

En relación a los yuyos, detalló, “a veces es más complejo tener el conocimiento, pero hay marcas que ya los venden, orgánicos, limpios y deshidratados”. Para conservarlos,“se pueden deshidratar en lugares cálidos, que circule aire, sobre rejilla, y luego guardarlos en frascos limpios, secos y tapados. También se pueden poner en cubeteras cubiertas de oliva, manteca o agua y tener hierbas frescas todo el año en el freezer”, dijo.
Para secar tanto yuyos como hierbas otra opción es atarlos al extremo y colgarlos boca abajo en lugar oscuro o bien cubiertos con papel.