GASTRONOMÌA

Reducir la pérdida y el desperdiciode alimentos es conveniente y necesario: es beneficioso porque ayuda a cuidar la economía familiar, el medio ambiente y la salud, y es necesario porque mientras un tercio de los alimentos producidos en el mundo se desperdicia, hay más de 800 millones de personas que pasan hambre.

Ante esta realidad, hay que ir a la raíz del asunto y empezar a crear o cambiar ciertos hábitos en el hogar, ya que “la mayoría de los desperdicios no se da en la industria, como se cree, sino que se da en el ámbito doméstico”, explicó a El País Sylvana Cabrera Nahson, quien con su hija Guillermina Bauer acaba de publicar el libro Aquí no se tira nada ($1390, editorial Planeta).

Cáscaras, tallos, pulpas, hojas y semillas de frutas y verduras suelen terminar a diario en el tacho de la basura, cuando podrían formar parte de diferentes preparaciones como rellenos de tartas o pastas, caldos, sopas, tortillas y más.

Sylvana, uruguaya con una amplia trayectoria vinculada a la gastronomía, explicó que crear el hábito de guardar estas partes que normalmente se desechan es positivo para ayudar a la economía del hogar pero también para la salud, porque la pérdida de nutrientes al quitar la cáscara o piel de algunas frutas o verduras es considerable.

“Se calcula que al pelar una papa, por ejemplo, se tira un 18% del producto, y eso en el caso de que sea alguien que pele correctamente. Si se pela mal, se puede perder hasta el 22%”, señaló.

Al seleccionar frutas y verduras también se suelen manejar ciertos parámetros de belleza. Si la calabaza está algo torcida, si la frutilla no es uniforme, si la manzana tiene forma rara, allí quedan, en el fondo del cajón, para lo último.

Ante esta situación, suceden dos cosas: en el mejor de los casos terminan siendo usados para hacer mermeladas, jugos, salsas. En el peor de los casos van a la basura.

“Empecé a usar el término bullying para referirme a esto, para hablar de que habitualmente pasamos por un filtro de belleza a todas las cosas, desde personas hasta alimentos. Debemos cambiar eso en nuestros hábitos de compra, porque una zanahoria puede no ser perfectamente recta, pero como alimento tiene todas las propiedades necesarias”, explicó Sylvana.

De esta manera, no tirar es beneficioso para el bolsillo y para la salud, pero también para cuidar los recursos naturales, por lo que es importante apostar al cambio y trabajar con los niños el tema, para que desde chicos valoren los productos sin descartar los que no cumplen con determinados estándares estéticos.

Una de las claves para mejorar o crear hábitos que ayuden a disminuir los desperdicios del día a día es organizarse a la hora de hacer las compras.

Planificar el menú semanal o al menos tener una idea de lo que se va a cocinar evitará que se compren productos de más, permitiendo ahorrar dinero y tiempo. Aquí entran los denominados Meal prep o Batch cooking, que no son ni más ni menos que lo que las abuelas hacían en su tiempo (planificar y cocinar una vez para varias comidas).

Si bien esos términos pueden estar de moda, “es algo que siempre se hacía antes, se cocinaba un día y se encaminaban varias comidas”, sostuvo Sylvana, agregando que hoy en día hacerlo es aún más fácil porque las cocinas modernas ayudan: hay tuppers o recipientes en los que se puede guardar cómodamente, el freezer para mantener más tiempo las preparaciones, etc.

“Si cuando hago las compras puedo ir separando los productos, saber en qué los voy a utilizar y demás, eso nos da una posibilidad mayor de ahorro”, añadió.

Es importante, una vez en casa, saber cómo aprovechar los restos que a veces van quedando: con un poco de ideas y la disposición a cambiar los hábitos se pueden hacer caldos con restos de verduras, también procesar o licuar y hacer sopas, o congelarlos en porciones individuales para usarlos luego de diferentes maneras.

El ingenio juega un papel central y hay muchas “sobras” que pueden ir muy bien, por ejemplo, en una pizza: restos de vegetales, carnes, quesos.
Si lo que hay son hojas verdes, por ejemplo de remolacha, una buena opción es procesarlas con aceite de oliva, agregarle queso, algún fruto seco, y se obtiene un pesto ideal para acompañar pastas.

Comprar local y optar por las frutas y verduras de estación también ayuda en múltiples aspectos: el producto está en un momento óptimo, su precio es menor y se colabora con a producción nacional.

En Aquí no se tira nada, además de información variada sobre esta problemática del desperdicio, hay una sección destinada a recetas, para aprovechar todo lo que haya en la cocina.

Con partes que hasta ahora eran mal llamadas “desechos”, cáscaras y pieles, por ejemplo, se pueden hacer preparaciones como hummus de cáscara de calabaza, cascaritas de calabacín crujientes, tortillas de chips de papas, crema de boniatos y más.

También algunas semillas, como las de calabaza, pueden ser utilizadas como en picadas, o para dar textura y sabor a masas de panes, galletas, etc.
“Son 286 recetas bien prácticas, pensadas para que cualquiera las pueda hacer”, contó Sylvana. 

Aquí no se tira nada está en Instagram como @aquinosetiranada.uy.

En el marco del Día Internacional de la Concienciación sobre la Pérdida y Desperdicio de Alimentos, el proyecto uruguayo Buen provecho, que nació este año con el fin de reducir el desperdicio de alimentos, trabaja en una campaña que comenzó el lunes 27 de septiembre y se extiende hasta el viernes 1 de octubre.

Buen provecho  es una organización que conecta a diferentes tiendas gastronómicas que cuentan con excedentes de alimentos con clientes que estén interesados en comprarla a un precio de descuento.

Esta semana, el movimiento se puso la meta de vender 300 packs y donará el equivalente en platos de comida para quienes más lo necesitan.
Las donaciones serán destinadas a la Red de Alimentos Compartidos (REDALCO), una organización no gubernamental que recupera frutas y verduras descartadas en la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM) o en las chacras que las producen y las entrega a personas que padecen de inseguridad alimentaria.

¿Cómo funciona esta iniciativa? Cada día envían a través de un mensaje por WhatsApp una lista con packs de excedentes de alimentos frescos de tiendas gastronómicas.

Actualmente hay unos 15 locales adheridos, entre ellos verdulerías, restaurantes, panaderías, en las zonas de Pocitos y Punta Carretas. Desde Buen provecho contaron a El País que en las próximas semanas contarán con una aplicación para teléfonos móviles y podrán ampliarse a otras zonas.
Para formar parte de la lista de distribución de Buen provecho hay que agendar el número 091288488 y enviar un mensaje vía WhatsApp.