INVESTIGACIÓN

Un pedacito de la identidad charrúa llegará a varias regiones del mundo: Uruguay se prepara para exportar a otros países la levadura nativa llamada Hanseniaspora vineae, que se utiliza en la elaboración del vino para aportar sabor y aroma.

Esta exportación se hará realidad gracias a un proyecto que realiza desde hace varios años el Instituto Pasteur de Montevideo junto con el área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química de la Universidad de la República.

La levadura será comercializada por la empresa francesa canadiense Oenobrands, que desarrolla y comercializa productos enológicos en el mundo y que tiene sede en el departamento uruguayo de Colonia. Llegará a países como, por ejemplo, España, Francia, Australia e Italia, entre otros.

La Hanseniaspora vineae fue aislada en viñedos ubicados en territorio uruguayo y seleccionada entre unas 800 analizadas. La elección de los investigadores buscó identificar aquellas levaduras que daban vinos de mejor calidad y con identidad nacional.

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El principal nutriente de las levaduras son los azúcares, que producen la fermentación alcohólica. En ese proceso biológico, el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido de carbono, más otras sustancias.

Uno de los responsables del proyecto, el investigador del Área de Enología y Biotecnología de la Facultad de Química, Francisco Carrau, explicó a El País que el rol de la levadura es la transformación del jugo de uva a vino. u201cEste vino va a estar acompañado de una gran cantidad de aromas y gustos que son resultado de la levadura, es por eso que el vino tiene mucho más aroma que el jugo antes de que se fermenteu201d, sostuvo.

Carrau dijo que hace 100 años, cuando nuestros abuelos hacían el vino, era una época en la que no había levaduras comerciales y, por lo tanto, el producto podía salir muy bueno un año pero no al siguiente: u201cCon la tecnología empezaron a seleccionarse levaduras que funcionaban siempre bien, entonces se reforzaban las levaduras que el producto ya tenía con otra levadura que se sabía que iba a dar ricos aromas. Así, el productor se asegura de que todos los años el vino salga con una calidad mínima necesariau201d.

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El investigador agregó que con el tiempo esto se hizo tan popular, que actualmente u201ctodo el mundo está usando la especie de levadura que es la Saccharomycesu201d. Es por eso que, si bien el producto final se diferencia de otros por la uva, no logra diferenciarse tanto debido a que es la misma levadura.

u201cEste grupo está interesado en comercializar esta levadura uruguaya porque habrá muchos enólogos a quienes les va a interesar diferenciarse del restou201d, agregó Carrau.

Con esta levadura las empresas saben que van a conseguir el mismo resultado todos los años y además logran una mayor complejidad en el vino: u201cEso sucede porque hay muchas levaduras y la Hanseniaspora vineae es muy amigable, permite crecer a otras, por lo que se producen determinados aromasu201d.

Y destacó: u201cEstamos contribuyendo con una levadura que va a diferenciar más los vinos del productoru201d.

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La importancia de este acuerdo no radica solamente en que es la primera vez que la Hanseniaspora vineae se exporta, sino que además es la primera vez que Uruguay exporta cualquier tipo de levadura.

Carrau señaló que ya se acordó que en los envases se lea u201cUniversidad de Uruguayu201d y explicó que la levadura se envía de dos formas diferentes: la líquida (que se usa a nivel local y regional, ya que tiene una vida útil de tres meses) y la seca (que permite llegar a mercados más lejanos, con una vida útil de unos dos años).

Actualmente en Europa se están haciendo pruebas de la levadura seca. Si todo marcha bien, será una gran oportunidad para la Universidad de la República: esta recibirá un porcentaje de las ventas y Carrau dijo será una u201cmuy buena noticia porque la Udelar tiene muy poquitos contratos de este estilo hechos, y esto permite la autofinanciaciónu201d.

u201cProbablemente en el segundo semestre de 2020 tendríamos todo pronto para ver si se larga al mercadou201d, concluyó.

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Para este proyecto, la Facultad de Química realizó la parte de la genómica en conjunto con el Instituto Pasteur (IP). Luisa Berná, una de las investigadoras, detalló que todo comenzó en 2008 cuando se creó el proyecto interinstitucional Alianza Genoma, destinado a formar recursos humanos. u201cYa había secuencias disponibles para analizar pero Uruguay no contaba con recursos humanos capacitadosu201d, contó.

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En ese marco, en 2011 el IP creó el Programa Genoma, se adquirieron equipos de secuenciación masiva y formó a profesionales. Berná explicó que secuenciar el genoma implica obtener los genes y elementos reguladores, en este caso de la levadura, para conseguir pistas y saber cómo vive, qué produce y cómo se defiende. Esto es de gran importancia ya que brinda información que luego puede ser utilizada en el estudio de muchas ramas de la biología y permite comparar, determinar funciones y encontrar nuevas funciones.

Agregó que, en este caso, en la secuenciación genómica realizada en las levaduras los investigadores hallaron que varias especies de Hanseniaspora vineae tienen características que hace que produzcan más compuestos que confieren mayor aroma y sabor al vino.