INVESTIGACIÓN

Existen pocas grietas tan profundas en Uruguay como la que separa a los que dicen ‘el fainá’ de los que dicen ‘la fainá’. Hoy estamos más cerca de la verdad: Darío Caccamisi, antropólogo y agrónomo italiano, realizó una investigación sobre este alimento y conversó con El País acerca de sus conclusiones.

Caccamisi nació en Trento, Italia, pero vivió gran parte de su vida en Génova, donde la o el fainá —elija el artículo de su preferencia— es un plato tradicional. Luego, se casó con una mujer uruguaya, lo que lo llevó a conocer Uruguay en 2015 y luego volver a visitarlo una y otra vez. “Mi trabajo como agrónomo se relaciona mucho con la comida tradicional así que siempre presto atención a eso y fue una maravilla encontrarme con la fainá en Uruguay”, sostuvo.

Pronto, comenzó la carrera de antropología, y cuando tuvo que elegir un tema para su tesis volvió a aquella primera impresión que la fainá había impreso en su memoria. “No solo me había llamado la atención la presencia de la fainá, sino cómo la palabra se cristalizó”, subrayó. En este sentido, explicó que el término ‘fainá’ es de origen genovés y que en el resto de Italia se dice ‘farinata’. “Ver cómo se mantuvo ese nombre antiguo del idioma genovés es fascinante”, dijo.

Lo que sí es común a toda Italia es que, sea ‘fainá’ o ‘farinata’, siempre es ‘la’, en femenino, expresó Caccamisi. “En Uruguay la palabra se masculinizó y por eso se convirtió en ‘el fainá’”, señaló.

Durante dos años de trabajo se dedicó a entrevistar a personas que cocinan fainá, tanto de Génova como de Montevideo, para conocer más sobre el pasado y el presente de este alimento, y el pasado lunes 14 de noviembre se presentó en el Instituto Italiano de Cultura de Montevideo para exponer su investigación.

“Está clarísimo que la fainá llegó a Uruguay a través de la inmigración de los genoveses alrededor del 1830”, expuso. Viajando aún más atrás en el tiempo, el antropólogo indicó que la primera vez que se habla oficialmente de este alimento en Génova es en 1477, en un edicto que disciplinaba el estándar de producción de fainá.

Al principio, la burguesía en Uruguay lo consideraba un “alimento de pobres”, lo cual “es coherente con otros estudios que observan que la cocina francesa era entendida como una cocina de ricos y la cocina gallega e italiana, una de pobres”. No obstante, a partir del siglo XX pasó la fainá pasó a ser “una comida para todos”.

En cuanto a las diferencias entre la fainá genovesa y la montevideana, Caccamisi explicó que en Uruguay la mayor parte de la harina de garbanzos se importa, lo que hace que sea común agregar harina de trigo a la receta. “Cambia un poco el resultado porque la densidad de la harina de trigo es diferente a la de garbanzos”, indicó.

Además, se puede encontrar una diferencia en el sabor, en tanto que “a varios uruguayos que han probado la fainá en Génova no les gustó por el sabor fuerte del garbanzo”.

A su vez, Caccamisi mencionó que en Montevideo hay cadenas de restaurantes que cocinan fainá, mientras que en Génova son todos particulares.

Según el antropólogo, un aspecto a destacar de la producción de fainá en Uruguay es la innovación: “Hay lugares que lo sirven con cebolla, otros como un sándwich, otros como un bocadillo que rellenan con tomate, y más”. De esta manera, se logra “posicionar a la fainá de manera diferente en el mercado: no más como un producto pobre, sino como uno sofisticado”.

De acá en más, Caccamisi piensa ampliar la investigación para estudiar cómo llegaba el garbanzo a Montevideo en el siglo XIX. “Desde 1915 hay datos más acertados porque empezó el trabajo de la empresa Molino Guido, pero antes de eso la información es escasa”, sostuvo. Y añadió: “Es muy probable que el abastecimiento procediera de Argentina”.