CIENCIA

En la cocina, Beatriz Sánchez usa el aceite de oliva “para todo”. La opción clásica, como muchos, es que sea el aderezo en las ensaladas. Pero ella lo usa como ingrediente en todas las preparaciones. “Hasta en los scones”, dijo. Esto se explica por tres razones. La primera es por el gusto. La segunda es por cultura. Nació en Cádiz y vivió en Jaén, España, donde se procesan algunos de los mejores aceites de oliva del mundo. Y la tercera porque es su campo de investigación. “Yo compro de a tres litros”, se rió.

Investigadora del Centro de Investigaciones Biomédicas (Ceinbio) de Facultad de Medicina y docente Grado 3 de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República, Sánchez lidera varios estudios sobre las propiedades del aceite de oliva de origen nacional desde su llegada al país en 2014. En síntesis, su trabajo consiste en descubrir los beneficios para la salud de este aceite vegetal y ya ha encontrado varios. El primero fue la presencia de los ácidos grasos nitrados del aceite de oliva, que podrían estar presentes en otros alimentos, que tienen una función antiinflamatoria, preventiva de aterosclerosis y enfermedades cardíacas.

En el laboratorio trabaja con dos variedades: la arbequina (un aceite dulce y de sabor suave) y la coratina (frutado y de sabor potente); también lo hace con diferentes etapas de maduración. “La aceituna va desde verde hasta negra. Trabajamos en una etapa muy temprana, en la que es verde; y en una etapa intermedia que se llama envero”, explicó Sánchez.

Según datos de la Asociación Olivícola de Uruguay, hay plantaciones de olivos en los 19 departamentos. En relación a las variedades de olivo, la mayoría de las plantaciones se han realizado con variedades de origen español e italiano, pero hay también algunas de países como Israel, Grecia, Marruecos, Francia y Argentina, entre otros. Actualmente hay más de 20 variedades implantadas en Uruguay y la arbequina representa cerca del 50% de la superficie. Entre picual, coratina, frantoio y leccino se completa otro 40%.

Próximamente, Beatriz Sánchez publicará un artículo en la revista The Journal of Nutritional Biochemistry sobre sus últimos hallazgos: los ácidos grasos nitrados derivados del aceite de oliva generan una protección de la función mitocondrial de la enfermedad del hígado graso no alcohólico, una enfermedad que calificó como “importante para el país”.

La acumulación de grasa en el hígado no produce síntomas y puede derivar en cirrosis, cáncer hepático y hasta un trasplante para salvar la vida. Esta enfermedad ha aumentado en los últimos 30 años debido a los cambios en el estilo de vida (sedentarismo, aumento de consumo de alimentos ultraprocesados) y sus consecuencias (obesidad, diabetes y síndrome metabólico).

Lo que se hizo fue someter a ratones a una dieta rica en grasas que luego recibieron aceite de oliva y nitritos (se encuentran en vegetales de hoja verde y frutas) en simulación de una dieta mediterránea. La científica y colaboradores corroboraron en vivo lo que veían in vitro: en la digestión gástrica se formaron moléculas de ácidos grasos nitrados que podrían estar actuando “sinérgicamente” con los polifenoles del aceite. “Observamos que disminuyeron las gotas lipídicas del hígado graso y mejoró lo que es la función mitocondrial de las células del hígado”, apuntó.

Los polifenoles son sustancias que protegen el aceite del proceso de oxidación y la hipótesis de Sánchez era que estos podrían modular la formación de los ácidos grasos nitrados e incrementar sus beneficios para la salud. “Por eso el aceite de oliva es un alimento funcional: no solo te aporta nutrientes sino que ejerce beneficios para la salud”, dijo.

La población uruguaya consume en mayor medida aceites más económicos como el de girasol y el de soja que tienen un perfil lipídico diferente: distintas proporciones de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados y menos concentración de polifenoles. Por lo tanto, no son alimentos tan completos como el de oliva.

Sánchez está trabajando en una nueva investigación para saber si es posible transferirles los beneficios del aceite de oliva a las otras opciones. Esto tiene dos etapas: extraer polifenoles del alperujo, residuo de la industria olivícola, para luego agregarle los del aceite de oliva y ver la formación de ácidos grasos nitrados como nuevos indicadores de calidad del aceite. “Vamos a enriquecerlos con polifenoles residuales y darles un valor agregado”, adelantó. El objetivo es transformar un aceite barato y altamente consumido en uno con las propiedades del aceite de oliva.