GASTRONOMÍA

La harina. El horno. El amasado. La tradición. Un poco de eso y varias cosas más transforman desde hace mucho a la panadería y pastelería francesa en una musa para los cocineros de todo el mundo.

La gastronomía francesa es una de las más importantes y es base e inspiración de muchas otras. Repleta de historia y con estándares de calidad que la posicionan alto, supo conquistar los paladares más allá de las fronteras con sus recetas tradicionales, sus quesos, vinos y muy especialmente sus panes. La panadería y pastelería francesa, con todas sus variedades, tienen motivos de sobra para ser famosas.

Baguettes, croissants, macarons, éclair, chausson aux pommes, pain au chocolat son tan solo algunas de sus preparaciones que más enamoran. Y mejor o peor pronunciado, estos productos son pedidos en las cafeterías o restaurantes de los rincones más remotos. ¿Dónde conseguirlos en Montevideo?

Uno de esos lugares es la boulangerie (en español, panadería) que abrió este año en Pocitos: Saint Germain.

Sus fundadores son el uruguayo Emiliano Firpo y el francés Alexandre Ruscon, que se conocieron en 2015 en Australia, tras haber sido aceptados con la visa de Working Holiday.

Se hicieron amigos y cuando la estadía en Australia terminó no se vieron por varios meses, hasta que Emiliano viajó a Francia a visitar a Alexandre. El francés, por su parte, cumplió su sueño de conocer Latinoamérica un tiempo después: hace casi un año vino a Montevideo por tres meses como turista, pero se enamoró del asado, del queso, de las costumbres uruguayas y se quedó a vivir.

Sí, a Alexandre le gustó la carne que se consigue en Uruguay. Sí, le gustó el queso. Incluso toma mate, aunque “no tanto como los uruguayos que lo toman todo el día”, contó. Pero lo que no le convencía era el pan: “Entonces había que hacer algo. Emiliano conocía el pan de Francia y empezamos a pensar en la posibilidad de abrir una panadería francesa en Montevideo”.

Avanzaron poco a poco y pensaron en todos los detalles: contrataron al chef Abdel Hafid, que vino especialmente desde Francia para encargarse de la cocina de Saint Germain, trajeron un horno italiano para el pan e importaron harina de Francia.

La harina que usan para los panes es la Grand Moulins de Paris, un producto hecho de seleccionados trigos franceses y sin aditivos, dijo Alexandre, explicando que esta “tiene más fuerza y más proteína” que otras harinas.

La Resistance Boulangerie es otra de las opciones que trasladan a Francia con sus panes y viennoiserie, que es básicamente todo el conjunto de productos de panadería elaborados con masa hojaldrada.

El uruguayo y chef boulanger Daniel Benseñor contó a El País que su local está todo hecho de manera artesanal y cuida esos estándares de calidad que caracterizan a la gastronomía francesa: “No usamos químicos, ni colorantes o mejoradores, que es algo muchas veces moneda corriente en la panadería. Apostamos a la excelencia. Todos los días hay un control de calidad, usamos masa madre y fermentos naturales”, dijo.

Las estrellas son los panes, como la baguette o el pan de campo, pero también son muy aclamados los croissants, tanto los típicos como las variantes, como los que tienen queso emmental o pasta de almendras. El pain au chocolat, que se hace con chocolate belga, también es muy pedido.

Aunque en su propuesta tienen bastante más que solo panadería y pastelería francesa, en Café Gourmand también lo pueden hacer sentir a uno como en la Ciudad de la Luz.

El chef francés Grégoire Bouthier llegó a Uruguay hace más de 10 años con su esposa estadounidense, Érica. Juntos fundaron esta propuesta que los tiene horneando varias veces día: “Para que siempre tengamos cosas frescas para poder disfrutar”, sostuvo.

Agregó que a diferencia de la panadería que se puede encontrar en Uruguay, él, como buen francés, elabora todo “100% con manteca y eso cambia totalmente el sabor y textura del producto”.

Los tradicionales macarons los hacen de tres sabores: café, chocolate y limón. Además, son muy pedidos los tradicionales croissants, tanto los comunes como los de almendras, pain au chocolat y pan de masa madre.
Café Gourmand actualmente no atiende al público a causa de la pandemia, pero se están preparando para reabrir los sábados y domingos a partir del 10 de octubre, de 8.45 a 15.45 horas con desayunos y brunch. Están en Constituyente 1869.

Firpo contó que la apertura de Saint Germain estaba prevista para abril de este 2020: “Estaba todo, la harina francesa, el local casi por terminar, el horno, el chef que vino de Francia” y surgió la pandemia por el coronavirus. “Pero las cartas ya estaban jugadas y abrimos igual, lo hicimos como pudimos”, dijo.

Para el uruguayo, “el diferencial” que tiene la cocina francesa son los estándares de calidad. “En Uruguay estamos muy acostumbrados a ‘atarlo con alambre’ porque ‘igual queda bien’, pero mi aprendizaje en cuanto a esto fue mucho. No se hace más o menos, se hace bien. Si la máquina que se precisa es una, no se usa otra”, dijo.

Así llegó a Saint Germain directamente desde Francia el chef Abdel Hafid: “Cuando vino y vio la máquina tradicional uruguaya para hacer los bizcochos y cómo golpeaban la masa se agarraba la cabeza. Decía ‘¿por qué le hacen eso a la masa? ¿La odian?’”, recordó Emiliano.

“No podemos hacer un pan como en Francia sin la materia prima. La clave está en la harina y también en el horno”, que es de Italia y hace posible que el producto quede con una corteza crocante y a la vez tierno en su interior, dijo Ruscon, su socio.