COCINA

Este año los brindis por Navidad o Año Nuevo serán más pequeños, ya que la recomendación de las autoridades es que no se reúnan más de 10 personas para celebrar. Pero qué comer es un tema que nunca falta.

Y el que también llega con este asunto, sin pedir permiso, es el estrés: estar todo el día a las corridas para que en la noche no falte nada, comprar cosas a último momento, arreglar o reemplazar esa receta que falló, preocuparse por si se cocina de más o de menos. En muchos hogares pasa esto, pero hay maneras de vivir las fiestas sin esas preocupaciones: la clave es organizarse.

La cocinera Rosana Ledo explicó a El País que hay ciertos atajos para tomar en los días previos al evento para que todo salga bien.

Una de las primeras definiciones es qué se va a comer: seleccionar recetas, comprar todo lo necesario e incluso adelantar cocinando o preparando algunos ingredientes que se pueden guardar.

“Si se cuenta con espacio, incluso, se puede armar la mesa uno o dos días antes y luego unos minutos antes de la reunión llevar la comida y la bebida”, sostuvo Ledo.

La cocinera insistió en que “la base de todo es la organización, porque si preparás de antemano las recetas o el menú que vas a hacer y si hacés las compras con tiempo para tener los ingredientes, podés preparar antes algunas cosas para almacenarlas y tenerlas en la heladera o el freezer. Y después, en el momento, van a quedar solo unos pasos para cumplir y nada más”.

Desde hace un tiempo, a esta manera de organizarse dejando cosas prontas para tenerlas a mano, se le llama Batch Cooking. “Pero esto no es que sea ningún descubrimiento, se le empezó a llamar así pero es algo que hacían nuestras madres y abuelas”, sostuvo.

Lo que pueda dejarse preparado para adelantar dependerá del menú elegido, pero para dar un ejemplo, la cocinera mencionó que se puede tener la base de las ensaladas prontas: “Se puede hacer un cous cous, arroz, quínoa, se pueden dejar prontos en la heladera y luego es agregarle otros ingredientes y aderezos nada más. Incluso los aderezos se pueden tener prontos en frasquitos en la heladera desde antes. Algunos ingredientes como, por ejemplo, zanahoria o morrón picado, pueden estar en la heladera dos o tres días antes. Es una solución tenerlos cortados en un tupper y que luego sea solamente agregarlos a una preparación o a una tabla”.

Las hojas verdes pueden quedar limpias guardadas en recipientes herméticos y separadas con papel de cocina para que absorba la humedad. “Esto permite tener la ensalada casi pronta, para que luego sea solamente agregarle el resto. Hay que lavar las hojas, sanitizarlas y centrifugarlas o secarlas con un repasador limpio o papel de cocina antes de guardarlas y no conviene cortarlas hasta el momento en que se van a usar”, explicó.

Ledo resaltó la importancia de probar siempre antes las recetas. Una cena con invitados puede no ser la mejor opción para probar una preparación por primera vez. “Puede pasar que la receta salga mal y es una decepción, porque gastaste tiempo, ingredientes, pasaste estrés y uno cuando recibe gente quiere darle siempre lo mejor”, dijo.

Agregó que “a veces va mucho en la mano del cocinero. Podés tener la misma receta hecha por 10 personas y tenés 10 recetas diferentes. Entonces, hay que tomarle el punto. El horno es una de las cosas más importantes también, todos son diferentes, y uno puede hacer una cosa en 10 minutos y a otro lo mismo le puede llevar media hora”, apuntó.

Ledo señaló que los ingredientes a veces marcan la diferencia y las recetas pueden quedar mejor o peor a raíz de estos: hay harinas, por ejemplo, que absorben más líquido que otras; el tamaño de los huevos no siempre es el mismo, etc. “Hay que probar las recetas, porque esas cosas hacen la diferencia”, sostuvo.

La cocinera explicó que, por lo general, se calculan 100 gramos por persona si se trata de bocados o picadas. A eso se le agregan panes, grisines, tostadas o salsas. En cuanto a un plato principal, se calculan entre 200 y 300 gramos por persona, pero dependerá si es solo carne o hay varias ensaladas.

Incorporar ensaladas con frutas y vegetales crudos es una opción que no debería faltar. El postre se calcula en unos 100 gramos por persona. Ledo aconsejó variar y tratar de hacer budines más saludables, frutas frescas (en ensaladas, brochettes, pinchos), postres helados, entre otros.

“La idea es que el 24 o el 31 no quede todo para hacer a último momento, que haya tiempo para descansar, arreglarse, recibir a la familia tranquilos. Esto se puede lograr y a veces son simplemente detalles pequeños que hay que tener en cuenta”, concluyó la cocinera.

Al dejar alimentos o ingredientes prontos con anticipación, hay que tener en cuenta el lugar y la temperatura en los que se conserven, para que estén en óptimas condiciones.

“Las cosas en heladera tienen que estar siempre en recipientes herméticos, porque de esa manera impiden la contaminación cruzada y el tema de que se impregnen con olores unos de otros. Además, la heladera está diseñada de manera que sus distintos sectores tiene distintos niveles de frío y hay que respetarlo”, sostuvo, refiriéndose a que hay partes especiales para carnes, otras para verduras y más. Es conveniente que los recipientes sean herméticos y firmes: “Si, por ejemplo, hay una bandeja cubierta con un film o con papel aluminio, no se podrá apoyar nada sobre la misma; entonces no se estará aprovechando el espacio de la heladera como se podría”, dijo la cocinera.

En cuanto a carnes y pollos, el envasado al vacío es ideal para tenerlos prontos desde unos días antes, precisó Ledo: “Es una forma de conservar y duplicar el tiempo que se conservan alimentos en la heladera. Si tenés la fortuna de tener una de esas maquinitas mejor y si no están las que venden hoy en día en el supermercado que unas bolsas especiales. De esta forma podés tener pronto un salmón ya hecho con todos los ingredientes y después, cuando se vaya a comer, sea solo ponerlo 15 minutos al horno y listo”.

El pescado fresco luego de que se compra dura un día en la heladera, el pollo dos días, la carne roja tres o cuatro días, pero envasados al vacío se duplica el tiempo de conserva.