La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters, jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la parrilla o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas).

Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer.

En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista.

La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).

Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.

En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

No. Están clasificados en la misma categoría la carne procesada, el amianto, el tabaco y el plutonio pero no son igualmente peligrosos.

Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo. Es decir están en la misma categoría porque tiene la misma evidencia científica.

Según El País de Madrid, fumar aumenta el riesgo de padecer cáncer de pulmón en 1500%. Es decir, alguien que consuma una cajilla diaria de cigarrillos tiene 15 veces más probabilidades de contraer esta enfermedad que los que no fuman.

Para que el consumo de carne procesada sea igual de peligroso que el tabaco debería consumir por día 4 kilos de carne procesada.

De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.

En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida.

El estudio calcula que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo relativo de cáncer colorrectal en un 18%. Pero ese consumo ha de ser continuo, durante años, para tener ese efecto.

El riesgo relativo se traduce en un 1% del riesgo total :es decir el riesgo de contraer cáncer de colon o recto es el 5% y aumenta a 6% en los que consumen carne procesada según explicó el Dr. Kurt STraif, jefe del programa de Monografías de la IARC a El País de Madrid.

El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.