GASTRONOMÍA

A mediados de noviembre los Latin Americas’s 50 Best Restaurants dieron a conocer la lista los mejores restaurantes del 2022: hay un uruguayo entre los primeros 50 y otros dos dentro de los 100 mejores puntuados.

Se trata de La Huella, en José Ignacio, que desde hace varios años está presente en el ranking, esta vez ocupando el puesto número 25. En el puesto número 69 se encuentra Manzanar, de Carrasco, y en el 77 está Lo de Tere, de Punta del Este.

El que ocupó el primer lugar de la lista fue nuevamente el restaurante Central, de Perú, que en la última edición también lo había hecho. En segundo y tercer lugar quedaron Don Julio de Argentina y Maido de Perú, respectivamente.

¿Cómo se elabora la lista? ¿Quiénes son los integrantes del jurado y de qué manera evalúan los distintos restaurantes? En esta nota conversamos con algunos de los integrantes de la organización, para poner sobre la mesa los secretos de uno de los rankings gastronómicos más importantes del mundo.

Daniel Greve, periodista gastronómico chileno es chairman, es decir, coordinador general, para Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia y Chile en los Latin Americas’s 50 Best Restaurants, contó detalles sobre la conformación del jurado.

Explicó que el mismo se divide en tres: “Al primer tercio lo componen dueños de restaurantes, empresarios gastronómicos y chefs. En el segundo hay periodistas gastronómicos, cronistas, críticos y todos aquellos profesionales de la industria que se dediquen a la divulgación o a la comunicación de la gastronomía. Al tercero lo conforman foodies, gente muy sensible con la gastronomía, con mucho criterio, pero sin necesariamente tener una formación, que puede que no se dediquen exactamente a eso, pueden ser desde un doctor hasta un abogado por ejemplo, lo que sea, pero se puede certificar que esa persona tiene un criterio gastronómico, un suficiente bagaje, que es una persona que viaja, que conoce, que tiene sensibilidad, y que es capaz de hacer una buena votación”.

Según explicó Greve, para poder formar parte del jurado de los 50 Best hay una serie de requisitos que la persona debe cumplir: “Tiene que ser alguien con criterio gastronómico, con perspectiva, que sea apasionada y sensible con la gastronomía, y al mismo tiempo que viaje mucho, que conozca y tenga ese roce y contacto con los mejores restaurantes posibles de la región”.

Para los organizacores es importante que el jurado logre detectar ciertas cosas claves: “Por ejemplo, tiene que ser una persona que logre darse cuenta en una visita si el restaurante está funcionando sospechosamente bien o sospechosamente mal, que detecte si algo no cuadra, si es una puesta en escena. Es decir, que se dé cuenta si el restaurante está impostando algo, o si es que está fallando porque justo cayó en un mal día. Eso para mí es muy importante, que tengan ese criterio, porque eso a la larga define muchas veces las posiciones en que va a estar el restaurante, y esta lista además de premiar grandes experiencias gastronómicas, premia también la consistencia”, explicó Greve.

En cuanto a la composión del jurado, William Drew, director de contenidos de Latin America’s 50 Best Restaurants, dijo a El País que para hacer más transparente la labor, el reglamento exige que cada año haya una renovación al menos del 25 % del plantel, por lo que muchos van rotando.
“En los hechos, suele ser más del 30 % la parte que cambia.

El porcentaje aumentó a medida que buscábamos representar a la región de manera más integral, reclutando más votantes después de la pandemia, especialmente en algunos de los países que tenían menos representación”, explicó Drew.

En relación a las características que tienen que cumplir sus integrantes, además de coincidir con su colega chileno n las mencionadas, Drew agregó que es imprescindible que la persona “sea de confianza, que conserve su anonimato y no publicite que es votante”.

Al subir la cantidad de votantes, como mencionó Drew, se designaron nuevos roles, como el que este año comenzó la uruguaya Marcela Baruch, periodista con amplia trayectoria en gastronomía. “Mi rol es el de vice chair y consiste en elegir a los votantes de Argentina y Uruguay”, contó a El País.
En los Latin America’s 50 Best Restaurants antes “había 252 votantes y hoy son 300, porque al separar la región se busca mejorar la representatividad de estos países”, explicó.

Baruch destacó que su papel, de alguna manera, también ayuda a visibilizar a Uruguay. “Se trata de una elección estratégica, porque se viene trabajando para visibilizar cocinas de países que tengan menos participación. Por eso, por ejemplo, ahora se separa la región de América Central, y en el ranking se ve muchísima más participación de países como Guatemala, Ecuador, Panamá. Y el camino es similar para Uruguay”, señaló.

¿Cómo se eligen los restaurantes? ¿Hay nominaciones? ¿Hay una lista previa? Las preguntas acerca de cómo llegan los distintos restaurantes a ser evaluados y eventualmente a integrar la lista de los mejores son muchas.

Greve respondió a varias de ellas. Contó, por ejemplo, que los restaurantes no se seleccionan ni nominan por parte de la organización. “Las listas son abiertas”, sostuvo. Es decir, el jurado se enfrenta a una lista en blanco, en el que tiene que ubicar del 1 al 10, además que tiene una ponderación que va de acuerdo al mismo orden, es decir, mi mejor restaurante va a estar en el número 1 y va a tener una ponderación más alta que el que está 8, 9 o 10.

Drew añadió: “No le indicamos a nadie a dónde tiene que ir. La elección queda enteramente en cada uno de los votantes. Para algunos de ellos lo primordial es la comida, otros se enfocan más en la hospitalidad y el ambiente. Lo que pedimos es que selecciones los diez que les parecen mejores de acuerdo a la experiencia que tengan. Deben votar como mínimo tres restaurantes que no sean de su país de origen y, por supuesto, no pueden votar por restaurantes en los que estén involucrados económicamente o en los que trabajen”.