GASTRONOMÍA

El alfajor es “mucho más que una golosina” y muchas veces es una preparación menospreciada, sostiene el chef pastelero Lucas Fuente.

Porque no, el alfajor no es solamente de chocolate y dulce de leche y es mucho más que ir a cualquier kiosco y elegir uno de los tantos que hay en la estantería: el alfajor forma parte de la cultura y la tradición del Río de la Plata.

El de los alfajores es “un mundo aparte”, dijo Fuente, porque “si bien nosotros no nos damos cuenta, ya que forma parte de nuestra rutina, el alfajor es lo primero que el turista pide al llegar a Uruguay y es lo primero que extrañamos cuando nos vamos del país, porque cuando nos vamos extrañamos eso: la familia, los amigos, el asado y el alfajor”.

Para el cocinero, nacido en Argentina pero que desde hace años reside en Uruguay, lo principal es que exista un balance: “Lo más importante es que haya un equilibrio entre la masa, el relleno y la cobertura; eso es fundamental”.

Fuente agrega que muchas veces en Uruguay o en Argentina se está acostumbrado “a ver alfajores que tienen cantidades bestiales de dulce de leche, que ya dejan de ser alfajores para ser un dulce de leche con dos masitas”.

Más allá de las cantidades, el pastelero insiste en recordar que el alfajor “es mucho más que una golosina” y, cuando se hace referencia a esta preparación, no solamente debe ser tenido en cuenta el de dulce de leche.

El alfajor, explicó, “tiene que tener un cuerpo, una composición, un equilibrio que se lo da ese balance entre la buena masa, el buen relleno y el buen baño”.

Dentro de esos factores, indicó, “vamos a definir si queremos un alfajor que sea más crocante o que sea más húmedo, que sea más dulce o menos dulce, pero es fundamental entender eso: el alfajor tiene una composición y un equilibrio y que es mucho más que una golosina”.

Fuente brinda clases de cocina desde hace años y uno de los talleres que dio en el último tiempo estuvo dedicado a los alfajores. Fue, entonces, sostuvo, cuando comenzó a observar cómo esta preparación forma parte de la vida de los rioplatenses. Empezó a notar también que “el alfajor no está en el lugar que se merece”.

Así como en Francia tienen sus clásicos macarrones, “acá nosotros tenemos al alfajor, y me di cuenta que todavía no se lo había puesto en ese lugar que tanto se merece”, dijo a El País. Así, nació el libro Alfajores (editorial Planeta, $1.390), que le llevó todo un año de trabajo y se publicó este mes de diciembre.

En este libro hay variedad de recetas, pero también se cuentan diferentes historias de cómo comenzó a hacerse esta preparación y cómo llegó al Río de la Plata. “Si bien en Uruguay y en Argentina nos caracterizamos por los alfajores, hay otros países que tienen sus propias recetas como. por ejemplo. Chile, Paraguay o Brasil”, señaló el pastelero.

Entre las recetas que conforman el libro, en el que no faltan las fotografías tentadoras, están los alfajores clásicos, pero también hay otros novedosos como, por ejemplo, los de matcha, pimienta, sal marina y licores. Hay algunas recetas que son puramente uruguayas, como la del alfajor que sale en la tapa, que es hecho con Tannat. Hay otros hechos con yerba mate o con frutos nativos como el arazá.

“Tratamos de actualizar y de salir un poco del clásico alfajor de dulce de leche, de reversionarlo con productos típicos uruguayos y también con productos de otros países”, explicó el autor.

La particularidad que tiene este libro, añadió Fuente, es que el lector “puede hacer cientos y miles de alfajores diferentes” con las recetas, ya que puede combinar la masa de una con el relleno de otra y el baño de otra, mezclando las preparaciones para obtener alfajores nuevos. Se muestra también que el alfajor puede variar dependiendo del gusto y lo que quiera cada uno,

Alfajores es un material que “está pensado para todo público”, tanto para aquellos que recién empiezan o quieren hacer un alfajor clásico, como “para un profesional que quiera incursionar y descubrir sabores nuevos”, detalló Fuente.

El chef pastelero, que en el año 2018 publicó su primer libro llamado Simple, pastelería para hacer en casa, resaltó que este nuevo trabajo “es importante para Uruguay, porque tenemos expectativas de que pueda cruzar fronteras y nos represente en el resto del mundo”.