GASTRONOMÍA

Para festejar algo, para juntar a la familia, para recibir a un amigo, simplemente porque es domingo, para disfrutar un mediodía soleado, o para una noche cualquiera. En Uruguay el asadoes la excusa perfecta para cualquier reunión, y cualquier reunión es la excusa perfecta para hacer un asado.

Cada casa es un mundo: hay algunas en las que el asador no deja a nadie meter mano en su parrilla, hay otras en las que todos opinan y hacen, y algunas en las que fracasa el fuego y la carne termina yendo al horno.

Para que puedas llevar tu asado a un nivel más, en esta nota dejamos algunos consejos, de la mano de un experto en el tema: Enrique Puentes, presidente de la Asociación Uruguaya de Asadores y de la Confederación Panamericana de Asadores.

El asado es una preparación sencilla: se necesita una parrilla, fuego, carne y un poco de sal. Sin embargo, para que el asador se lleve aplausos genuinos, hay muchos detalles a tener en cuenta.

El fuego no es cualquier fuego y según la carne deberá estar a una u otra temperatura, además de que es distinto si se lo hace con carbón o con leña. Quien compra la carne debería conocer algunas características que tiene que tener la misma para poder entonces elegir los mejores cortes. A la hora de salar, por supuesto, tampoco es tan simple: hay distintos tipos de sal y cada una es conveniente para un tipo de carne.

“Todo comienza con la selección del tipo de combustible que vamos a utilizar, ya sea leña o carbón vegetal”, explicó Puentes, quien dice que la gran diferencia en esta instancia es cuánto tarda en convertirse en brasa. “La leña tarda aproximadamente 40 minutos en convertirse en carbón y el carbón solo 20 minutos”, señaló.

El experto detalló que el fuego, tanto el de leña como el de carbón, debe encenderse sin utilizar ningún tipo de combustible o cualquier otro elemento que no sea papel o astillas. “El único combustible que podemos usar es el alcohol si queremos encender más rápido”, dijo.

En cuanto a los tipos de leña que se pueden utilizar para hacer una buena brasa, mencionó al eucalipto colorado u otras maderas que sean moderadamente duras. “Otros tipos de leña ideales para dar sabor son las leñas de frutales, como las de naranjo, pitanga, duraznero, vid, etc.”, agregó.

Según Puentes los tipos de leña utilizados pueden ser diversos, pero lo importante es notar que la leña es reforestada. “El mejor carbón vegetal se obtiene de la madera más dura, por lo que el carbón bueno es más denso. Si tiene que decidir qué bolsas de carbón debe comprar, elija el que ocupe menos espacio, eso quiere decir que el carbón en más denso”, explicó.

El asador señaló que el uso de carbón en Uruguay no es muy común, pero de a poco está empezando a ser más utilizado.

La temperatura del fuego dependerá del tipo de carne que se cocine. Cuando se utiliza una parrilla, hay que tener en cuenta que la misma debe estar caliente, ya sea media, fuerte o muy fuerte. “Nunca pondremos carne a la parrilla cuando esté fría”, dijo Puentes, quien explicó que para tomar la temperatura se puede acercar la mano a la parrilla: si lo que demora en sentir que empieza a quemar son ocho segundos, es que el fuego es medio; si demora seis segundos es un fuego fuerte; si demora tres segundos es uno muy fuerte.

¿Cómo saber si la carne será tierna? Puentes sostuvo que esa es una de las preguntas más comunes, “pero también es una de las más complicadas, ya que la ternura de la carne es uno de los atributos más difíciles de predecir, porque depende de muchos factores”. Uno de ese factores, explicó, es inherente al animal, la edad, la raza, la alimentación, el manejo ante-mortem, y otros son atribuibles a las tecnologías aplicadas post-mortem.

“Es así que, si elegimos carne de ternera, vaquillona con una correcta conformación y acabado, que no haya sufrido situaciones estresantes previas al sacrificio, que hemos practicado un correcto proceso de enfriamiento y maduración y que se ha mantenido a lo largo de su distribución y exposición a la venta en una correcta cadena de frío, probablemente estaremos ante una carne blanda y sabrosa”, sostuvo.

A la hora de ir a la carnicería, lo mejor es guiarse por los sentidos, fundamentalmente por la vista: “Debemos buscar la carne expuesta que presente un color rojo cereza a rojo claro, en el entendido de que cuanto más joven es el animal, más clara es. El tamaño de las piezas también nos dirá la edad del animal. La gordura de color oscuro es señal de que el animal era muy viejo. Cuando queremos elegir un asado de tira, por ejemplo, sus huesos deben ser pequeños y redondos. Las costillas grandes y planas son típicas de los animales adultos”, detalló.

Puentes dejó también algunos consejos para tener en cuenta a la hora de salar la carne para un buen asado.

“Hay tres tipos de sal que son adecuados para la carne asada. La fina, entre fina y gruesa”, sostuvo el experto. Y explicó que la sal fina es ideal para cortes más pequeños, ya que penetra mejor en la carne.

La sal entre fina o granulada, por su parte, se puede utilizar para todo tipo de piezas y tamaños de carne. Pero la sal gruesa se usa en trozos enteros, evitando usarla en cortes pequeños, porque puede suceder que no se disuelva lo suficiente.

Qué cantidad de sal poner, dependerá del tamaño, corte y tipo de carne. “A mi gusto en cortes finos le coloco sal solo de un lado al momento que colocamos la carne en la parrilla”, señaló.

En cuanto a la salmuera, dijo que generalmente no se usa en trozos pequeños, aunque se puede usar una salmuera caliente para realzar el sabor. Agregó que en esta opción, hay que tener cuidado de no poner demasiada sal al inicio de la cocción o directamente sería bueno no poner sal.

La carne no es lo único que se puede disfrutar a la hora de prender el fuego: hay variedad de vegetales que quedan muy bien si se cocinan a la parrilla y también hay recomendaciones a tener en cuenta.

Uno de los aspectos importantes es que con los vegetales hay que cuidar que la temperatura no sea muy alta, para que no se quemen, ya que éstos son más delicados que las carnes.

Una temperatura media es buena para casi todos los vegetales. ¿Otra recomendación? Puentes comparte su secreto: antes de colocar los vegetales a la parrilla agregarles una emulsión de aceite de oliva, sal, pimienta y salsa de soja. También se pueden hacer postres a la parrilla. Un ejemplo: ananá asado con una salsa de chocolate o dulce de leche.