MUNDO FUNGI

Los hongosson consumidos desde hace siglos, ya sea como alimento o como medicina. En Uruguay, cada vez son más los interesados en aprender del tema y por eso en los últimos años vienen creciendo las actividades dedicadas a este mundo.

Alejandro Sequeira, investigador especializado en la divulgación científica sobre los hongos en Uruguay, habló con El País sobre su trabajo, las especies más comunes en la región, cómo usarlos y también de los que pueden llegar a ser peligrosos al ser consumidos.

Si bien el mundo de los hongos despierta cada vez más interés, el uruguayo promedio sabe poco del tema. Conoce, tal vez, una, dos, o como mucho tres especies, cuando en realidad son muchas las que crecen en Uruguay, entre las que hay al menos 40 o 50 comestibles.

“La tradición de buscar hongos en Uruguay generalmente está asociada a dos o tres especies. Uno de ellos, por ejemplo, es el conocido como hongo delicioso (Lactarius deliciosus), que es el de pino y aparece fundamentalmente en otoño, lo venden en las rutas y en algunas verdulerías.

Cuando se habla de hongos comestibles suele aparecer el miedo, ya que hay algunas especies que son tóxicas. Pero hay que tener claro que la toxicidad solamente ocurre al ingerir el hongo y ninguno es peligroso solo por tocarlo.

Con respecto al hongo de eucaliptus, uno de los más consumidos en Uruguay, el investigador dijo que los consumidores lograron “domesticarlo”: “En casi todas las guías del mundo aparece como un hongo tóxico, pero acá lo que hacemos es hervirlo e irle cambiando el agua.

Entonces, al desechar esa agua varias veces se están eliminando posibles sustancias tóxicas. Es algo que acá tenemos muy instalado, lo hacemos hasta que el agua deja de salir marrón y queda clarita. Así, luego usamos el hongo para condimentar los chivitos, para hacerlo en escabeche, etc.”.

El miedo que pueda despertar el consumo de hongos, según Sequeira, nace por el desconocimiento o la falta de información sobre el tema: “La única regla para saber si un hongo es o no es tóxico es la regla del conocimiento”. De todas maneras, dijo que “no son muchas las especies tóxicas en relación al total de especies que existen”.

En Uruguay, explicó Sequeira, “la UTEC de Paysandú viene trabajando con recolectores para estudiar sus valores agregados, técnicas de preparación, etc. En Uruguay hay muchos hongos y es un recurso alimenticio importante. Además, si le agregás el hecho de que se consume en grandes cantidades, también entra en juego una cuestión identitaria”.

Sequeira lleva casi 20 años investigando el mundo de los hongos. “Comencé por mi pasión y curiosidad por la naturaleza, después ya por responsabilidad porque hay muchísima gente que consulta”, dijo.

Una de las preguntas más recurrentes es “¿se come o no se come?”, contó. En la colección Cocina con hongos de El País, el uruguayo reseña unas 40 especies comestibles. “Hay más de 40 especies en el país, pero son esas las que pude identificar, probar, estudiar. Hay que tener en cuenta que la identificación de hongos es muy compleja, que requiere en muchos casos no solo estudios de laboratorio y microscopia, sino también análisis molecular y de ADN para poder llegar a la especie concreta”, explicó.

Los hongos no son plantas ni animales, aunque comparten características de ambos grupos. Al igual que los animales no realizan fotosíntesis, y sus paredes celulares contienen quitina, una sustancia común entre los insectos y crustáceos. Igual que lo hacen las plantas, los hongos absorben agua y minerales

Han sido usados como alimento y medicina desde tiempos inmemorables, y actualmente los científicos estudian y ayudan a comprender que tienen un rol ecológico de suma importancia. Por ejemplo, se sabe que los micelios, el cuerpo filamentoso de los hongos, forman micorrizas asociándose con las raíces de la mayoría de las plantas y se forman así una especie de “autopistas” subterráneas por las que circula el agua y los nutrientes, que son esenciales para las plantas y los árboles.

“Por muchos años a nivel científico fueron considerados plantas sin clorofila. Luego de mucho, lograron conquistar su lugar y su reino propio. Ahora hablamos de reino fungi, y es una batalla que estamos dando a nivel educativo, de divulgación y de conocimiento científico”, señaló Sequeira.

Desde hace un tiempo, además, se comenzó a utilizar la palabra funga para referirse al mundo de los hongos: “Siempre se habla de flora y fauna, pero se deja de lado a los hongos, por eso ahora podemos decir flora, fauna y funga, es decir, plantas, animales y hongos”, agregó el investigador.

Por dudas sobre especies de hongos se puede ingresar al grupo de Facebook Hongos en Uruguay.