ANÁLISIS

Los productos lácteospueden verse alterados por microorganismos y tal vez nadie lo note. Estos microorganismos generan esporas que “son dañinas y tienen un muy importante impacto en la producción de la industria láctea”, explicó a El País Tomás López, coordinador de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos de UTEC, que se dicta en modalidad semipresencial en la sede de Colonia, La Paz.

Las esporas pueden estar en el suelo, aire, paredes y superficies de plantas de elaboración. “Son difíciles de destruir ya que procesos como la pasteurización no lo hacen. Por eso es importante controlarlas y minimizar su carga. Muchas generan hinchazón en quesos o coagulación en leches larga vida, entre otros defectos”, contó López. Otras, además, son patógenas, es decir, pueden generar enfermedades en los consumidores.

En el seminario organizado por la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos de UTEC titulado “Esporulados y otros microorganismos alterantes en la industria láctea”, el 13 de setiembre, la investigadora de UTEC Laura Celano habló sobre la investigación que realiza la Universidad en esta temática, que está financiada por el fondo María Viñas de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII).

Inactivas, como si estuvieran“dormidas” hasta encontrar las condiciones precisas para despertar. Así pueden permanecer durante mucho tiempo las esporas, esas estructuras que están en las bacterias que pueden soportar condiciones extremas -como muy altas o bajas temperaturas-, y una vez que encuentran condiciones favorables, son capaces de reproducirse. En el proceso de elaboración de productos lácteos deshidratados, como la leche en polvo, se generan condiciones que promueven el despertar de estas esporas que se activan en un proceso conocido como esporulación. Esto puede ocurrir cuando estas bacterias están en leche cruda.

Entonces, “las esporas son capaces de instalarse y permanecer en las superficies de las líneas de producción y llegar al producto final” y su presencia puede generar efectos diversos desde deteriorar el producto hasta generar inconvenientes en quienes consumen este producto lácteo, explicó Celano.

“Hasta el momento no se habían realizado investigaciones en Uruguay orientadas a conocer la identidad y características de deterioro de estas especies formadoras de esporas dentro de cada etapa del proceso de fabricación” de un producto lácteo, explicó. “Los resultados de este proyecto permitirán tomar medidas más ajustadas a la realidad nacional y orientadas a minimizar el recuento de las especies esporulantes más perjudiciales para lograr un producto inocuo y de mayor calidad”, agregó.
Ya se tomaron muestras en industrias uruguayas y hoy estudian qué tipo de esporas son y su cantidad en cada caso, lo que puede variar en daños en el aroma, sabor, textura. Algunas pueden generar un gran deterioro, otras no, por eso es importante saber cuáles son las que están.

“Estudiamos algunas capacidades de las esporas para deteriorar grasas y proteínas. Actualmente estamos estudiando el ADN para conocerlas”, dijo María Inés Infante, docente Encargada del Área de Ecología Microbiana y Biotecnología de Lácteos que investiga junto a Celano en el tema.

“Al saber nosotros qué carga, es decir qué cantidad de esporas tienen esa leches o qué esporas son las que están, podemos determinar cuál puede ser el futuro de esa leche, si puede ser usada para producción de quesos, yogur, o no, dependiendo de las características”, agregó Infante.