OBSERVATORIO

Potenciar la identidad gastronómica y cultural sanducera a través de instancias que permitan conocer productos y platos locales, yendo más allá de una mera degustación, y enfocándose en conocer la historia de eso que se está consumiendo, saber de dónde viene, cómo se hizo, por qué el cocinero lo preparó de la manera y más. Ese es el objetivo del Observatorio Gastronómico de Paysandú, que fue creado recientemente por la intendencia.

Este flamante proyecto, que une a emprendedores relacionados a la gastronomía, cocineros y productores, propone rescatar y reimpulsar lo más representativo de la gastronomía local y promover la generación de nuevos productos, que conjuguen productos tradicionales con sabores, texturas y aromas también característicos pero que no suelen estar disponibles en combinaciones.

Antonella Goyeneche, directora Desarrollo Productivo de la Intendencia Departamental de Paysandú, explicó a El País que la idea surgió como consecuencia de la Cata Nacional de Tomates (evento que ya lleva dos ediciones y que en ambas reunió a miles de personas de todas partes de Uruguay). “Nos dimos cuenta de que Paysandú tiene mucho potencial en el sector gastronómico y que al público le interesa entender y descubrir cómo se produce, cómo se degustan los productos, de dónde vienen. El público, además, cada vez tiene más afinidad en relación a las experiencias gastronómicas, es decir, le gusta saber cómo se llegó a eso que está probando, si es hecho con ingredientes locales, orgánicos, le interesa saber en qué estaba pensando la persona que lo creó”, sostuvo.

A principios de junio se realizó la presentación oficial del observatorio y comenzaron con la vara alta: sobre la mesa pusieron productos que hablan de la identidad local pero con llamativas innovaciones como, por ejemplo, un queso que fue curado con lana de oveja o un dulce de leche que incluye cerveza.

“El Observatorio Gastronómico es un lugar para volar, al que las personas que tengan talento van a poder acercarse con el único requisito de tener pasión por lo que hacen y querer innovar en gastronomía”, sostuvo en aquella primera instancia el intendente de Paysandú, Nicolás Olivera.

Cada región del país, señaló Goyeneche en diálogo con El País, tiene su identidad gastronómica, “a veces a consciencia y a veces no. Pero todos tenemos hábitos en lo que es la gastronomía y la cocina, que vienen dadas por muchos factores, como la ascendencia y demás. Y por alguna razón nosotros en Paysandú tenemos muy fuerte la identidad fabril”.

La idea del observatorio, agregó, es que los productores, emprendedores o cocineros investiguen, le ofrezcan preparaciones al público explicando por qué y cómo se preparó, que rescaten recetas familiares. Pero no solamente eso, ya que también se busca conocer los gustos de la gente, saber con qué se siente identificada: “En Paysandú tenemos un contexto muy particular que nos favorece en esto, ya que tenemos por ejemplo a la escuela de Gastronomía de la UTU, en la que el equipo docente trabaja mucho con la investigación, con la historia. También tenemos a la UTEC con la Licenciatura de Análisis Alimentario, que tiene una cátedra de evaluación sensorial, así que los invitamos a trabajar con nosotros en todo lo que es desarrollo de productos, consultas para ver qué tanto gusta, si la gente lo siente asociado a Paysandú, etc.”, detalló Goyeneche.

El segundo evento que realizó el observatorio fue hace dos semanas con una feria temática que incluyó música, charlas, tragos y la degustación de distintos platos preparados con carnes de caza. Estas preparaciones fueron hechas a partir de carnes como ciervo y jabalí, por ejemplo, y otras materias primas locales, bajo la forma de embutidos criollos, en empanadas o preparadas en una cocción larga (braseadas). “La carne de caza es algo que consumimos bastante y queríamos darlo a probar y preguntar qué tan identificados se siente con ella”, dijo Goyeneche.

Los productos que se desarrollan dentro del proyecto tienen un sello que les otorga la intendencia y para estar en regla para ser comercializado a nivel nacional.

“Es también una forma de apoyar al desarrollo de los emprendedores. También en los restaurantes tienen el sello en su carta para que se identifiquen estas preparaciones”, señaló.

A futuro, la idea es desarrollar un mapa de lugares en los que se pueda probar diferentes productos que han sido desarrollados en el marco del observatorio.

El Observatorio Gastronómico de Paysandú está en Facebooky en Instagram.

Para la presentación del Observatorio Gastronómico de Paysandú se presentaron varias preparaciones que llamaron lo atención, que supieron mezclar lo tradicional con la innovación, y dos de ellas fueron un queso madurado en lana de oveja y un dulce de leche con cerveza.

En el caso de esta reversión del clásico dulce tan amado por los uruguayos, su creadora, la cocinera sanducera Belén Mazzili (en Instagram @belenmazzilli), destacó el aporte de cada ingrediente –en especial la leche de calidad y la cerveza artesanal– para obtener un producto único y muy gratificante.

En tanto, el tambo orgánico La Vigna (@lavignauruguay) presentó tres quesos en los que su propietario, Agustín Batellini, trabajó durante meses con la consigna de recuperar los sabores tradicionales. Uno de ellos fue un queso cheddar recubierto en lana de oveja, con el fin de aportarle la grasa del animal; otro fue un queso que en el momento de la cuajada fue sumergido en vino tinto de Paysandú; y otro queso que, además de estar hecho con leche de vaca, tiene también un 10% de leche de oveja y su corteza fue sumergida en miel, para luego pegarle por fuera diferentes hierbas.