TRADICIONES

Diciembre, fiestas, brindis y, como no puede ser de otra manera, comida. Hay varias preparaciones que son tradicionales en todo el mundo para estas fechas y el pan dulce es una de ellas.

El que hoy se conoce y consume en Uruguay es un derivado del tradicional panettone italiano, que llegó a nuestras tierras de la mano de los inmigrantes europeos. A pesar de pequeñas diferencias entre los panettones clásicos y el pan dulce, la preparación sigue siendo fiel a su esencia: una masa húmeda, liviana, dulce, con huevos y manteca, levadura y una mezcla de frutas secas y abrillantadas.

Fuertemente asociada a la Navidad y al Fin de Año, esta receta está rodeada de mitos y leyendas que cuentan su nacimiento. Una de las más conocidas es la que dice que hace unos 500 años en Italia, en vísperas de Nochebuena, al cocinero de un duque se le quemó el postre que estaba preparando y tuvo que improvisar: hizo un pan con azúcar, manteca y pasas.

Cuentan que le decían Toni y por eso comenzaron a hablar de “Il pane di Toni”, que tras su éxito ya era el “panettone”. Esta es solo una de las tantas leyendas. También cuentan que fue un duque quien probó este pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería. De ahí también surge el “pan de Toni” y su transformación en panettone, que luego se expandió por el resto de Italia y Europa.

Gustavo Mancebo, gerente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), dijo a El País que este producto “en sus orígenes era realizado con un proceso muy artesanal. Hoy los italianos siguen manteniendo eso y la elaboración de panettone puede llevar hasta tres días entre el pre fermento, la masa madre y más.

“El pan dulce que conocemos acá se hace con levadura, en el día, aunque también es un proceso lento. Lleva una fermentación que puede ser de entre seis y ocho horas, pero no es el mismo proceso que el de un panettone italiano”, detalló.

Adrián Morell, de la panadería artesanal Basílico Pane (en Instagram @basilico_pane), agregó que en Uruguay se está comenzando hacer panettones 100% masa madre, que llevan un trabajo muy largo de varios días y de equipo. “Hay que tener paciencia ya que cuesta mucho trabajo, pero si tienen la opción vale la pena. Hay una gran diferencia sobre todo en la miga y la humedad de la misma”, dijo.

Marcelo Cerminara (en Instagram @panettone_cerminara), que con su panettone ganó en la categoría Innovación del Campeonato de Pan Dulce Artesanal, Milanés y Genovés de Buenos Aires, señaló que el verdadero panettone se realiza con “lievito madre”, una especie de masa madre sólida que hace único a este producto. En su caso, todo el proceso de elaboración de un panettone le lleva tres días y lo meticuloso que hay que ser con el cuidado del fermento y los procedimientos de amasado, horneado y demás son los que aseguran un pan con buena humedad, con una masa que presenta elasticidad y un sabor característico, sin necesidad de agregados.

Para Mancebo, a la hora de hablar de un “buen pan dulce” es imprescindible asegurar la calidad de los ingredientes: “La materia prima es lo más importante porque es una masa muy enriquecida con huevos, manteca y azúcar. También lleva aromas, con los que cada panadero le da su toque, pero generalmente lo que se usa es el agua de azahar, coñac, ron, vainilla”, comentó a El País.

El agua de azahar es uno de los diferenciales entre el pan dulce y cualquier otro producto de panadería. “Es lo que lo identifica, así como por ejemplo a la rosca de Pascua la diferencia de otros el anís”, dijo.

Morell, por su parte, describe como un pan dulce bueno y “sincero” a uno que tenga “ingredientes reales, que sea fresco, sin conservantes, artesanal. Hoy por hoy hay muchos productos artificiales y eso no está bueno”.

Hay muchas recetas, agregó Morell, “y cada vez se van ampliando las variedades. Al clásico de frutas y pasas, se suma mucho el de chocolate y naranja. Ahora también se hacen de pistacho y en Europa ya los están haciendo salados, por ejemplo de queso, albahaca y tomate”.

Con respecto a la fermentación lenta, Mancebo explicó que esto debe ser así para que el resultado final sea “una miga húmeda, con fibra, con buena textura. Porque si se acelera el proceso, ya cambia completamente la palatabilidad del producto y queda mucho más seco”.

Cerminara  dijo a El País que más que “el padre” del pan dulce que se conoce hoy en Uruguay, el panettone es como “el abuelo”. El panettone fue el puntapié, “después vinieron los pan dulce italianos tradicionales como el genovés (una de las características que presenta es que se hace sin molde) o el milanés (con molde), y esos mismos tuvieron las versiones latinoamericanas”, explicó.

Además, agregó que la primera gran diferencia entre un panettone tradicional y un pan dulce es que el primero se hace con un fermento natural que se llama “lievito madre”, una especie de masa madre pero que es sólida. Los tiempos también son distintos: mientras un pan dulce se hace en el día, en pocas horas, un panettone lleva hasta tres días: se empieza cuidando a la masa madre, se la alimenta en períodos cortos, luego llega el momento de amasar, que se hace en dos oportunidades. Cuando sale del horno se cuelga boca abajo para que no pierda su forma.