GASTRONOMÍA

El cocinero Antonio Bautista dice que hablar de México le “eriza la piel” y eso en sus ojos se nota: menciona la importancia de esas manos que preparan la comida, destaca la “sazón” que cada uno le puede poner a un plato, recuerda la magia de un aroma que puede trasladarte a la infancia o el recuerdo de una abuela que llega a aparecer con tan solo un sabor.

Mientras afilaba los cuchillos y terminaba de preparar una gran mesa en la que al rato daría una clase de comida mexicana, recibió a El País en el espacio La Obrería, en Ciudad Vieja, para charlar sobre su gran pasión: la gastronomía mexicana.

Sobre la mesa ya estaban algunos de los ingredientes infaltables para lograr esos sabores auténticos de su tierra: porotos, tortillas, cilantro y, entre muchos otros potecitos llenos de coloridos vegetales y semillas, los infaltables chiles, muchos chiles. Chiles frescos, otros deshidratados, de distintos tamaños y tonos.

Bautista (@chefpuntomx en Instagram), nacido en México, recibido allí de licenciado en Gastronomía y que desde hace siete años trabaja en Argentina, con tres emprendimientos ubicados en la capital, brindó en este encuentro del pasado 21 de julio en Montevideo una clase en la que transmitió las raíces de la cocina mexicana.

La verdadera cocina mexicana es mucho más de lo que la mayoría de las veces se ve mirando desde afuera y este cocinero se apasiona a la hora de ahondar en el tema: “Creo que fuera de México se conoce mucho más lo que es la cocina Tex-Mex”, es decir, aquellas preparaciones y costumbres culinarias tradicionales de los mexicanos que viven en Texas. Y agregó que “se tiene un concepto de tacos y de picante, que no está mal, pero en realidad esas son las cosas que se consiguen más rápido, es lo que la gente tiene más retenida en la mente y también lo que más se vende. Entonces, muchos de los que llegan a México buscan y comen eso o luego van y lo quieren replicar en su país”.

Pero la gastronomía mexicana es mucho más que tacos y picante. ¿Cómo vivir una experiencia auténtica? Bautista recomienda que aquellos que visiten México y que deseen acercarse a la cocina local, se olviden de los lugares más turísticos. “No es que estos lugares sean malos, tenemos playas hermosas y si lo que se quiere es playa están muy bien. Pero si lo que quieres es probar distintas comidas, si buscas una experiencia gastronómica, entonces lo que recomiendo es que vayan a otros lugares de México, como Oaxaca o Veracruz, por ejemplo, donde pueden encontrar mercados, con señoras cocinando, puestos callejeros, y allí es donde tienen el sabor”, aconsejó.

En estos mercados, contó, “hay mucha variedad, muchas preparaciones típicas de los hogares, como salsas, caldos, tamales, y también tacos pero ya no son los tacos más comerciales. Pueden estar en este caso rellenos de algo bien casero, como frijoles con cerdo, por ejemplo”.

Ante la pregunta de qué es lo básico en la gastronomía mexicana, Bautista mencionó dos cosas. La primera es la calidad de los ingredientes y que no falten los más importantes: “No puede faltar el maíz; lo vas a encontrar en todo, en distintas formas, en choclo, en la masa de las tortillas. La base es el maíz, pero también están los tomates, los chiles, la cebolla. A estos últimos los vas a encontrar siempre, acompañando algo hecho con maíz”, sostuvo.

Lo segundo que no puede faltar es “el sazón”, señaló: “Hay personas que replican las receta, pero les falta esa magia. Siempre que cocino, mis amigos me dicen o que les recuerda a su madre o a su abuelita y ese es el poder que tiene la comida, de transportar. Eso es muy importante, el sazón que cada uno le dé”.

Bautista se graduó en México y luego realizó una pasantía en un restaurante de Buenos Aires. Al tiempo le ofrecieron trabajo, así que decidió quedarse en Argentina. En 2019, con dos amigos y socios también mexicanos, abrió Ulúa, con un menú que busca compartir los sabores con los que creció en su tierra.

Recientemente, también inauguraron Lupe Lonchería, con café de especialidad con panadería mexicana, además de tapas y tragos. Próximamente, en agosto de este 2022, abrirán otro local en el polo gastronómico Bocha, también en Buenos Aires, y en este caso se trata de un punto de venta más al estilo de una taquería.