HISTORIA Y GASTRONOMÍA

Era domingo. Era 18 de julio. Corría el año 1830 y ese día se juró la primera Constitución nacional en Uruguay. Los libros de historia cuentan que hubo una ceremonia en horas de la mañana que contó con un acto religioso. Sin embargo, la ceremonia principal fue durante la tarde en la actual Plaza Matriz, que en ese entonces era conocida como Plaza Mayor y que se ubica frente al edificio del Cabildo, en Ciudad Vieja de Montevideo.

Ese día, “todo el mundo tenía ropa de domingo y ropa importante. Algunos habían ido antes, a la misa en la catedral”, explica la subsecretaria de Educación y Cultura Ana Ribeiro en un videodifundido en estos días por el ministerio. Agrega en el mismo que “era una multitud” la que estaba en la plaza esperando los festejos y que ,además de esta celebración central, hubo encuentros “en todas las plazas del país, en cada pequeño pueblo, en cada ciudad”.

No hace falta ahondar mucho en la historia para saber que en todos los festejos y encuentros a lo largo de la distintas épocas y en las diferentes culturas tienen varias cosas en común y al pensar en un acontecimiento de este tipo, que marcó la historia de un país, no podemos dejar de pensar en eso que siempre está: la comida. ¿Qué habrán compartido ese día los orientales? ¿Cuáles eran las preparaciones comunes en el momento? ¿Qué platos podemos encontrar si vamos incluso un poco más atrás en el tiempo y qué diferencias o similitudes tienen con los que siguen siendo tradición hoy en día?

Los registros de lo que se servía en las mesas de la región a principios del 1800 no son abundantes, pero los hay.

No se trata de material que hable específicamente de gastronomía, pero hay documentos y escritos que entre muchos otros temas mencionan a la comida, aunque sea al pasar.

Uno de los registros que brinda datos sobre lo que se solía comer a comienzos de 1800 son páginas que fueron escritas unos cuantos años antes de aquella celebración en la Plaza Matriz.Y se trata del Diario de viaje de Montevideo a Paysandú que escribió Dámaso Antonio Larrañaga en 1815.

Allí, cuenta con detalles los 27 días que pasó junto a un grupo de delegados del Cabildo montevideano que iba a encontrarse con José Gervasio Artigas, un viaje que comenzó en Montevideo el 31 de mayo hasta el regreso a la capital, que fue el 26 de junio de 1815. Larrañaga realiza en sus páginas descripciones de pueblos, estancias, casas, familias, reuniones, ríos, paisajes. Y la comida no es la excepción: cuenta con claridad en qué consistían algunos de sus desayunos, almuerzos y cenas.

El 3 de junio, por ejemplo, cuenta que “la cena fue abundante y sazonada al estilo del país. En todo entraba el zapallo. Lo primero que nos presentaron fue un zapallo gubango (Cucubirta Linnet) asado para que nos sirviese en lugar de pan; y aunque hicimos sacar el que habíamos comprado en la villa y dimos de él al dueño de casa, yo tuve más gusto en preferir nuestro zapallo que era tan exquisito, que igualaba a las mejores batatas (Convolvulus batatas Linnet). El guiso de pollos estaba también espesado con zapallo; el hervido tenía grandes tajadas de lo mismo”. Es que la gastronomía de los orientales siempre fue mucho más que carne, como normalmente se puede pensar.

En diálogo con El País, Gustavo Laborde, doctor en Antropología y especialista en la historia de la alimentación uruguaya, explicó que efectivamente la dieta de comienzos del siglo XIX en la región era muy variada.

En cuanto a las carnes que se consumían, por ejemplo, señaló que estas eran de diversos animales, y el asado de vaca, hoy en día una preparación tan tradicional en el país, por supuesto que se comía, aunque con ciertas diferencias al actual, sobre todo en lo que refiere a los cortes utilizados. “Los gauchos hacían el costillar entero”, cuenta Laborde, agregando que una de las partes que más se preparaba era el matambre, porque era fácil de obtener una vez muerto el animal.

Además, sostuvo, “lo más sencillo era quitarle la lengua con un cuchillo, la que solían asar al rescoldo, como también hacían con el zapallo, en un fuego bien suave”.

Laborde destacó que a veces “se mitifica mucho” el asunto de la gastronomía de los criollos, debido a que las crónicas que realizaban los ingleses se enfocaban más en lo que a ellos les parecía “exótico” para mostrar la América que veían sus ojos. Sin embargo, insiste, la dieta era variada: en las grandes comilonas o festejos eran comunes los caldos, guisos, pasteles, legumbres, verduras, tal y como lo detallan algunos registros que sin hablar exclusivamente de gastronomía, la mencionan entre otros temas que tocan, como sucede con el diario de Larrañaga.

En su libro El mantel celeste. Historia y recetario de la cocina uruguaya, el periodista, escritor y gastrónomo uruguayo Hugo García Robles (1931-2013), recoge más de 200 recetas típicas de la cocina local y en las primeras páginas hace un repaso por la historia de las mesas orientales.

Para ello se basa en registros como el Diario de viaje de Montevideo a Paysandú de Dámaso Antonio Larrañaga, que quizá sea el más popular, pero también menciona otros materiales que han dejado información valiosa en relación al tema para distintos periodos, como el Martín Fierro del argentino José Hernández, los textos de Heber Raviolo en Los Artigueños o los de Roberto Bouton en La vida rural en el Uruguay.

El asado, que explica se define a partir de la figura del jinete, es un plato fuerte, pero también lo son los pucheros, el guiso, postres como el arroz con leche, la mazamorra, entre otros. García Robles señala que a diferencia de otros pueblos como los de México o Perú, en la región no quedó marcada una huella culinaria de la cultura indígena. La cocina local tiene raíces europeas que llegaron con la conquista y la colonización y que continuaron forjándose de la mano de inmigrantes.

“No soy gaucho resongón como usté guste aparcero, pero pa elejir prefiero, al amargo, el con terrón” (sic), dice el poema Los Tres Gauchos Orientales, del uruguayo Antonio Lussich, publicado en 1872 y considerado el antecesor del Martín Fierro, de José Hernández, que se publicó unos meses después. El gaucho que hablaba se refería al mate con azúcar, algo que aunque hoy en Uruguay no es lo que más se estila (como sí en muchas partes de Argentina), antiguamente era algo común.

En su Diario de viaje de Montevideo a Paysandú, Dámaso Antonio Larrañaga de 1815 también menciona al mate dulce:“Al ser de día nos levantamos, tomamos nuestro mate con azúcar que llevábamos....”, relata sobre la jornada del 3 de junio.

La cocina uruguaya se fue formando con aportes italianos, ingleses, alemanes y de los distintos orígenes de los inmigrantes. Ya hacia fines del siglo XIX hubo un marcado “afrancesamiento” de la cocina en el Río de la Plata. Es por ese entonces cuando recién surgen los primeros recetarios y crónicas locales, de la mano de banquetes que tienen marcadas betas francesa, señala el antropólogo Gustavo Laborde.

Esta herencia persiste hasta las mesas actuales y Hugo García Robles menciona en El mantel celeste. Historia y recetario de la cocina uruguaya algunas de estas preparaciones: diversas salsas como la mayonesa o la bechamel y sus derivaciones; los crêpes o filloas, que se se entremezclan con la cocina italiana y se usan hasta hoy para comer tanto en forma de panqueques dulces como en canelones; los croissant o medialunas; entre muchos otros.